"A kezdet kezdetétől fogva érdekelt a főzés. Már csak azért is, mert egy falusi házban gyerekeskedtem, ahol az egyik fő helyiség a konyha volt. Láttam, hogyan varázsol az anyám az egyébként bizalomgerjesztőnek nem mondható nyersanyagokból néha valami kifejezetten finomat" – árulta el Váncsa István, az Évszakok ízei – Receptek és történetek című kötet szerzője.

Azt gondolta, hogy a főzésben egyfajta mágia van, de ennek mibenlétét nem tudta megragadni. Már kamaszkorában késztetést érzett egy-egy étel elkészítésére, és a próbálkozások nem voltak sikertelenek. A konyhaművészetben viszont hosszú időn keresztül nem volt sem segítsége, sem példaképe. A gasztronómia nagy figurákkal van tele, és ha valakit kiválasztana, az egyáltalán nem tartozna a népszerűbbek közé.

"A gasztronómia története az ízek hőseinek a története is egyszersmind.

Szeretek főzni, szívesen csinálom, megmozgatja a fantáziámat. A főzés az esetek jelentős részében kreatív munka – persze nem akkor, ha az ember pusztán reprodukál valamit, amit korábban számtalanszor elkészített" – jelentette ki. A főzés kreatív munka, ha az ember a hozzávalók új összetételű halmazával szembesül, és a feladat, hogy ebből olyat csináljon, amit másoknak is ízletes lehet. Akkor is kreativitásra van szükség, ha "éppen alig akad valami a kamrában".

Kifejtette: régen a főzés a természetben fellelhető nyersanyagok ehetővé tételével volt azonos. Később nagyobb választék volt a fellelhető anyagokból, vagy az unalmassá váltak a régiek, ezért újszerűvé, étvágygerjesztővé készítették őket. A kreativitás igénye tehát már a kezdet kezdetén megnyilvánult, hiszen a legelső szakácskönyvek is jelentős gasztronómiai képzelőerőt sugároznak.

Váncsa István kötete az Évszakok ízei – Receptek és történetek címet viseli. A könyvben alapanyagok és évszakok szerint vannak csoportosítva az egyes ételköltemények. Régen őseink az adott évszakban megtermett alapanyagokból válogattak, most pedig a különböző importált alapanyagokat felhasználva nem is kell a szezonalitást figyelembe vennünk. Ma inkább az a kérdés, hogy milyen minőségben tudunk ételt előállítani.

Váncsa István szerint a csúcsgasztronómia két fontos jellemzője, hogy

lokális és szezonális.

Tehát amennyire lehetséges, helyben termesztett, biominőségű, vegyszermentes alapanyagokra támaszkodik, melyek "akkor vannak a csúcson", amikor az belőlük tervezett étel éppen elkészül a helyszínen. Nehéz olyan éttermet működtetni, ami egyszerre szigorúan szezonális és lokális, Olaszországban működik pár ilyen vendéglátóhely. "A magam részéről adottságnak érzem, hogy erre törekedjek, mert az összes többi irány valahogy vakvágányra visz" – állapította meg.

A könyvben a szerző különböző történeteket is megoszt az olvasóval egy-egy étel kapcsán. Például az egyik fejezetben felidézte, hogy Bodrogi Gyula már évtizedekkel ezelőtt arról beszélt, hogy a káposztás fácán a legjobb ételek egyike a világon, de akkor még nem hitt neki. Váncsa István azóta többször is megpróbálta, és rájött, hogy "aki megkóstolja, az rabjává képes válni".

Mint mondta, az étel sikerében a hangulat elsődleges szerepet játszik. "Főzni napsugaras lélekkel, csillogó szemekkel, fülig érő szájjal érdemes leginkább. Ha ilyen körülmények között állunk neki,akkor nagyon valószínű, hogy az eredmény is mosolygós lesz" – mondta, hozzátéve, hogy erre természetesen nincs mindig lehetőségünk, de törekedni kell rá. Az ember önmagát valósítja meg akkor is, amikor főz. Ha elkeseredett, akkor az étel is jó eséllyel savanyú és keserű lesz.