eur:
408.11
usd:
374.98
bux:
0
2024. november 5. kedd Imre
A Bűvös Szakács-sztori: receptek és gasztrotörténelem egy kötetben

A Bűvös Szakács-sztori: receptek és gasztrotörténelem egy kötetben

Megjelent a Bűvös Szakács első kötete, a Konyhauniverzum. A 2003-2011 között a Magyar Nemzet hétvégi magazinjának hasábjain olvasható cikkeket a szerzők átdolgozták és könyvbe rendezték. Az írások születéseinek körülményeiről és a most kiadott mű céljáról beszélgettünk Molnár B. Tamással.

Induljunk ki abból a gondolatból, amit Karácsony András filozófiaprofesszor, társadalomtudós mondott a könyv méltatásában, hogy a Bűvös Szakács egy gasztronómiai selyemút. De hogyan is épülnek fel ennek az útnak az építőkövei? Hogyan születtek ezek a történetek; térben, időben milyen kalandozásokat olvashat, aki kezébe veszi a kötetet?

A könyv a 2003 és 2011 között a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában megjelent írásainkból készült válogatás, amit egy kicsit átdolgoztunk: fogyasztóbarátabbá tettük a recepteket, és azokat az aktualitásokat, amik akkor fontosak voltak – bár nem évültek el – kiszedtük belőle.

Így egy tisztán irodalmi és szakmai válogatás lett,

a magyar gasztronómia kritikája úgyis nap mint nap benne van az írásainkban és az étteremértékeléseinkben. A kötet kultúrtörténetbe ágyazott technológiai írások, receptek és étkezési kultúráról szóló művek gyűjteménye.

Thaiföldtől San Francisco-ig, Perutól Párizsig, de nem csak térben, hanem időben is kalandoznak ezek a történetek. Mit ad ez a kitekintés?

Amikor mi hazajöttünk Nyugat-Európából '95-ben, azt láttuk, hogy borzasztó önajnározás folyik, mindenféle alap nélkül, miközben rettenetesen le voltunk maradva információban, tudásban, igényességben, szakoktatásban és az alapanyagok minőségében. Rossz magyar szokás hogy a habzsoló, nagyevő vendégnek nagy adagot szolgálnak fel. Étteremmel kapcsolatban az egyik ember kérdezte a másikat, hogy „Nagyok az adagok?”. „Igen, jó nagyok, nem is tudtam megenni” – érkezik a válasz.

Tizenöt évet töltöttünk Magyarországon kívül a feleségemmel, bejártuk a világot, nagyon sok tapasztalatot szereztünk, és a Michelinnel és a Gault&Millau-val a zsebünkben utaztunk.

Fontos szempont volt, hogy felkeressük a jó éttermeket,

de ezek nemcsak a Michelin-csillagos és a Gault&Millau-sapkás éttermek voltak, hanem sokszor egyszerű és hétköznapi vendéglőket. Ezt a tapasztalatot meg akartuk osztani a magyar közönséggel, elmondani, hogy milyen színes a világ, és hogy mi is lehetnénk színesek. Nem kell, hogy olyan szürkék legyünk, mint amilyenek vagyunk. Tanuljunk, figyeljünk!

Bele kell kevernem valamit, ami kapcsolódik szorosan a könyvhöz, ez az arany szalag intézménye – egy tanúsítóvédjegyről van szó –, ami egy nagyon szigorú kritériumrendszeren alapul. Egy szárnyas esetében például a genetika, a tartás, a régi fajták, amik sokkal lassabban híznak, nem arra vannak prognosztizálva, hogy 35 nap alatt két kilósak legyenek, hanem 83 nap a minimum tartás. Azokat a termelőket, akik erre vállalkoznak, valamilyen módon promotáljuk. Az, hogy Párizsból meg Bécsből behozzuk az alapanyagokat, nagyon jó, mert már főzni megtanultunk egy kicsit, de végül is a saját alapanyagainkat kellene használni. Valamit ne használjunk csak azért, mert magyar, annak semmi értelme nincs.

Legyen jó is, ne csak magyar!

Sárközi Ákos Michelin-csillagos szakács úgy méltatta a cikksorozatot, ami alapján a könyv íródott, hogy neki annak idején ez a sorozat volt a Bibliája. Lovas István publicista pedig azt írta, hogy ez a sorozat alapozta meg a magyar gasztroforradalmat. Ezek azért elismerő, nagy szavak.

A Bűvös Szakács-sztori: receptek és gasztrotörténelem egy kötetben

Voltak a szakmából, akik itták ezeknek az írásoknak a tartalmát, és volt egy civil kör, aki rajongott az írásokért. A szakmából a Vomberg Frigyes mutatta be nekem Takács Lajost, Pető Balázst, Mogyorósi Gábort. Ők alkották azt a kemény magot, ami annak idején fölfigyelt az írásokra, és azt mondták, hogy ebből mi is tudunk tanulni valamit. Együtt fejlődtünk, együtt csináltuk végig azt, amit sokszor gasztroforradalomnak nevez a sajtó. Nem nagyon szabatos és találó ez a kifejezés, mert itt forradalomról szó sem volt. Itt egy szűk rétegben volt egy gondolkodásváltozás.

A gyakorlatban is nagyon másképp főztek ezek az emberek, másképp viselkedtek, mint az akkori szakma nagy része. Így indult el az a folyamat, aminek korántsem vagyunk a végén, ami fontos és komoly változásokat hozott a magyar gasztronómiában, nevezetesen, hogy immáron van csillagunk. De itt nemcsak a négy vagy öt csillagos étteremre gondolok, hanem van egy olyan – ennél szélesebb – köre az éttermeknek, amely a világ legjobbjaival összehasonlítható. És nagyon örülünk, hogy nem egy, két vagy három helyre tudunk elmenni, hanem Budapesten van 15-20 olyan hely, amit jó szívvel ajánlhatunk mindenkinek: érdekes, különböző arculatú, egyéni helyek. Ez kezdődött el valamikor 2003-ban, nem azonnal, de nagyon hamar jelentkeztek a szakmán belüli „másként gondolkozók”.

Visszatérve az írásokra: hogyan születtek ezek a történetek? Egyrészt személyes emlékek, élmények, másrészt kultúrtörténeti kutatások állnak mögöttük?

Élmények, olvasásélmények. Általában olyan régiónak a konyháját, kultúráját akartuk bemutatni, ahol jártunk. Ehhez gyűjtöttük az irodalmi és történelmi anyagot, és ebből mozaikszerű, időbeli és térbeli ugrásokkal tarkított írások lettek, melyek az ételekhez, a régiók konyhájához, étkezési kultúrájához és rendkívüli alapanyagokhoz kapcsolódnak. Erre nem csak a szakácsok és étteremtulajdonosok figyeltek föl,

Esterházy Péter például egy komoly méltató cikket írt

annak idején az Élet és Irodalomba. Most pedig Karácsony András és Dragomán György volt a vendégünk a könyvbemutatón.

Dragomán György úgy fogalmazott, hogy minden mondatnak örülni lehet ebben a könyvben. Cél volt az irodalmi igényesség?

Igen, nagyon fontos jellemzője – vagy legalábbis szeretnénk, ha a jellemzője lenne – az írásainknak a tömörség. Egy jó mondat olyan, hogy nem lehet abból sem elvenni, sem ahhoz hozzátenni. Igyekszünk nagyon szikáran írni, de azért, hogy ez ne legyen unalmas és száraz, ironikus a hangnem.

Mondhatni, gasztronómiai egypercesek.

Igen.

Van még egy elengedhetetlen része az írásoknak, ezek pedig a receptek. Mégpedig főzőbarát receptek. De mit kell érteni ezalatt a kifejezés alatt?

A könyvben főzőbarátabbá, felhasználóbarátabbá tettük a recepteket. A cikkekben élőbeszéd-, folyóbeszédszerűen fogalmaztunk. A könyvben kiemeltük, szakácskönyvszerűen átdolgoztuk a recepteket – ezt értem az alatt, hogy főzőbarát.

Hogyan lehet ezt a könyvet forgatni? Miközben felforr a víz elolvassuk a történetet vagy lefekvés előtt az ágyban, kandalló előtt hideg estéken, annak akinek megadatik. Erre mi a recept?

Főzés közben nyilvánvalóan inkább a recepteket olvassa az ember. De ha valaki elolvassa a történetet és talál benne egy receptet, ami megtetszik, akkor azt el tudja készíteni.

Azt mondják, hogy ez a Bűvös Szakács könyvsorozatnak az első kötete. Lesz-e folytatás?

Igen, ez a kötet most a Konyhauniverzum, a folytatás pedig a Karizmatikus ételek lesznek. Karizmatikusnak azt nevezzük, amik régiókon túlmutatnak, az egész világra hatnak, ilyen például a magyar gulyás vagy a pörkölt, más magyar nincs is. Ezekről a karizmatikus ételekről nagyon szakszerűen, képekkel, lépésről lépésre bemutatva azokat a technológiákat, amelyek Magyarországon még mindig nem ismertek szélesebb körben, pedig akár a háztartásokban is könnyen és jól lehet használni őket.

Például 45 perc alatt egy 60-70 fokos vízben el lehet készíteni az úgynevezett tökéletes tojást. Ennek a módszernek japán az eredete: olyan meleg vizű forrásokban főzték a tojást, aminek ilyen volt a hőmérséklete. Ez egy rendkívül krémes tojássárgát eredményez, és egy nagyon lágy viaszos fehérjét. Érdemes kipróbálni, de ezt mindenki otthon meg tudja csinálni. A könyvnek lesz olyan része is, ami a szakma számára lesz érdekes. De a könyv elsősorban a civileknek, a magánembereknek szól.

Akkor itt folytatódhat és teljesedhet ki az a forradalom, amit a cikksorozattal megkezdtek?

A jó konyhák körül mára már műhelyek alakultak ki, a fiatal szakácsok, akik ezekben az éttermekben tanulnak, már nagyon jó konyhákat fognak vinni. A kovász érleli a kenyeret, a kocka el van vetve. De akár a háziasszonyok is megpróbálhatják, és a férfiak is, hiszen a konyhában is fontos a munkamegosztás.

Az idei karácsony slágere a Konyhauniverzum lesz, de mikorra várható a második rész megjelenése?

Úgy gondoljuk, hogy összesen négy könyvet szeretnénk kiadni. Minden évben egyet.

KAPCSOLÓDÓ HANG
Címlapról ajánljuk
Felrobbanhat a héten a német kormánykoalíció: az FDP elnöke szerint így nem mehet tovább

Felrobbanhat a héten a német kormánykoalíció: az FDP elnöke szerint így nem mehet tovább

Az már egyáltalán nem számít rendkívülinek, hogy hétről hétre csökken a hárompárti német kormánykoalíció támogatottsága, és az Olaf Scholz kancellár vezette, a szociáldemokrata SPD-ből, a Zöldek Pártjából és a szabad demokrata FDP-ből álló koalíció felbomlása kevesebb mint egy évvel a jövő őszi parlamenti választások előtt szinte állandóan napirenden van. Ráadásul nem az ellenzék kényszeríti erre a kormányt, hanem Christian Lindner pénzügyminiszter.

Amerika választ: így szavaznak most az Egyesült Államokban

Az Amerikai Egyesült Államokban november 5-én, kedden zárul az elnökválasztás, a legtöbb tagállamban ugyanis már hetek óta lehet szavazni. A választási rendszer egyik különlegessége, hogy nem közvetlenül az elnökjelöltekre szavazhatnak, hanem államonként eltérő számú elektort választanak, akik végül döntenek az elnök személyéről. Ez azt is jelenti, hogy nem feltétlenül az lesz a következő elnök, akire országosan a legtöbb szavazat érkezett.
VIDEÓ
inforadio
ARÉNA
2024.11.05. kedd, 18:00
Hankó Balázs
kultúráért és innovációért felelős miniszter
EZT OLVASTA MÁR?
×
2024. november 4. 12:36
2024. november 4. 10:41
×
×
×
×