A napokban adták át 17. alkalommal a Borászok Borásza díjat. Heimann Zoltán kapta. A borászok maguk közül választják meg a legjobbat, ez nem egy külső díj. Életműdíj, a többgenerációs borászat díja? A borvidék díja? Milyen díj ez?

Heimann Zoltán: Nem tudom. Ötven borász szavaz, így aztán nincsen valaki, aki copywriterként megírja hozzá a szöveget, hogy miért van a díj. Ebben szimpátia is van. Valamennyire életmű is. Mindenképpen a családnak, a családi birtoknak, meg a borok minőségének szól, meg valamennyire a személynek is. Nem tudom szétszálazni.

Ifjabb Heimann Zoltán szét tudja szálazni?

ifj. Heimann Zoltán: Azért elsősorban a személynek szól, édesapámnak ebben a szakmában most már bő húszéves ténykedése van, amit nyilván kisugárzik ránk is, a cégen belül, de ez elsősorban az ő személyének szól.

Ez most generációváltás időszaka a Heimann családi birtoknál vagy az már korábban megtörtént?

Heimann Zoltán: Ez egy hosszú folyamat. Onnét indul el, hogy sikerült rávenni arra, hogy borásznak menjen, mert nem akartuk ebben erőltetni. Amikor eldöntötte, hogy borásznak tanuljon, azt kértük, ha lehet, menjen külföldre és járja a világot. Ott meg fontos volt, hogy úgy próbáljuk őt tartani, hogy vissza is jöjjön utána a borászatunkba dolgozni. Most úgy állunk, hogy öt éve volt harmincéves, kineveztük főborásznak és bevezettünk egy rendszert, hogy mind a hármunknak, a feleségemet is beleértve, vétójoga van, tehát közösen kell mindent eldöntenünk. December 14-én volt 35 éves, lemondtam az ügyvezetésről és átadtam neki, tulajdonképpen ő most az első számú vezetője a cégnek. A feleségem még azért tartja valamennyire a gyeplőt, mert ő a pénzügyeket is kézben tartja. Ez egy folyamat, és én nem szeretnék abban az értelemben hátrébb lépni, hogy nyugdíjasként bottal sétáljak a városka főterén és szedegessen a szemetet vagy zsemlekockákat dobáljak a galamboknak, hanem szeretnék operatívan dolgozni.

Mi volt az a pont, amikor azt mondta, hogy na jó, akkor borász leszek?

ifj. Heimann Zoltán: Több ilyen pont volt. Az egyik, amit szoktunk emlegetni, talán 2004-2005 környéki, Tokajban voltunk egy borászbálon,és ott találkoztunk utoljára Gál Tiborral, meg voltunk a Királyudvarnál Szepsy Istvánnal kóstolón, és akkor az megérintett. Nyilván láttam a szüleimet ebben a szakmában, láttam a nagyszüleimet és nagyon sokat adott nekem, megmondom őszintén, a szakmai indulásban az, hogy anyukám jól főz, hogy milyen vendégek jöttek hozzánk. Ez egy szélesebb dolog, minthogy pusztán bort készítünk. A terméknek a kapcsolódásai részben lefele, a mezőgazdaság felé, részben meg fölfelé, a piac, meg a gasztronómia felé, szerintem nagyon izgalmasak. Nekem elsőre ez tetszett a szakmában, és az volt fontos felismerés, hogy minél inkább a mélyére kell menni és az elejétől kell kezdeni a dolgot. Az első projekt még a cégben az volt, hogy egy honlapot csináltam az akkori osztálytársammal gimnazistaként, aztán egyre fontosabbá vált a szakma. Amikor elkezdtem a tanulmányaimat, még egy kicsit ostoroztam magam azért, hogy miért nem kezdek el foglalkozni fotózással vagy dizájnnal, ilyesfajta érdeklődésem volt. Eltelt két-három év, amíg helyretettem magamban, hogy két szakmát nem fogok tudni párhuzamosan csinálni, tehát a dizájn-, fotóérdeklődésnek valahogy be kell épülnie a borászatba. Onnantól kezdve fogadtam ezt el, hogy, ha hivatásom csak egy lehet, akkor az a borász.

A borászatban nyilván benne van a szőlőmunka is, ott nagyon hideg tud lenni, és a ragadós léről, amikor az ember kezére a hidegben ráragad, sok mindent lehet mondani, csak azt nem, hogy nagy élvezet. Ezt hogy ugrotta meg?

ifj. Heimann Zoltán: Igazából hálás vagyok a szüleimnek, hogy nem tolták ezt túl gyerekként.

Nem parancsolták, hogy márpedig menni kell?

ifj. Heimann Zoltán: Szüreti időszakban sűrűn jártunk Szekszárdra, minden hétvégén, de nem kellett nyaranta permeteznem, és énnekem sem volt túl pozitív élményem. Nagyapám elég lassú volt, meg sokat cigizett, meg Szekszárdon lösztalaj van, amit nagyon fúj a szél, nagyon apró szemcséjű, beragad az ember bőrébe, ez maradt meg élménynek, meg a ragadós must, s még a disznóvágáson a hurkának a gyúrása, az nem tetszett. Viszont ez meg át kellett hogy értékelődjön. Egyrészt a cég az, amivé mi tesszük, és énnekem nagyon sokat adott, hogy külföldön járhattam, sok céget láttam belülről, működés közben, gyakornokként. Ez nem az, amit a nagyapám csinált, és nem is csak az, amit a szüleim csináltak, hanem ez egy lehetőség, hogy valami mást fejlesszünk belőle, magasabb szintre emeljük. Másrészt most már szeretem a mustot meg a szőlőt, ezt az alkotási folyamatot. Tényleg elég poros a szőlő, amikor behozzuk, és a végén egy olyan termék lesz, ami viseli a nevünket, de adott esetben viseli a dűlőt Szekszárdot a Kadarkán, a Kékfrankoson vagy a Bikavéren keresztül, ez egy nagyon izgalmas interpretációs folyamat.

Hogyan tudták hazacsalogatni?

Heimann Zoltán: Erről majd őt kérdezzük meg. Hogy én milyen módon próbáltam? Tudja, mint a Gulliver, amikor Lilliputban sok kis madzaggal lekötözik, miközben alszik. Sok kicsi madzagot kell használni, és ebből a szempontból nekem nagyon fontos volt az, hogy minden döntésben kikértük a véleményét. Az elején még fiatalemberként nem is igazán értette, hogy mi ez, de azt érezte, hogy az egész vállalat átalakulásában, fejlődésében ő is partner és részt vehet, és ebből egy csomó sikerélmény is hárul rá, ez volt szerintem a legfontosabb madzag. Utána meg, amikor megkapta a lehetőséget, hogy ő maga döntsön, hogy milyen termékportfóliót akar kialakítani, nagyon kényes korszak volt, mert ahogy hazajött, mint egy rendes csikó, szét akarta rúgni a karámot, semmi sem volt jó, amit mi csináltunk korábban. Én is ilyen lehettem még édesapámmal annak idején, tehát nem volt újdonság, de ezt neki nem mertük mondani. Gondolkodtunk, hogyan sikerül ezt végigélni úgy, hogy ne nyessük le a szárnyát, hogy hagyjuk meg a szárnyaló becsvágyát, amivel előre akar menni és bizonyítani akar, ugyanakkor meg a vállalkozásnak is hagyjuk meg a lételemeit, a jelenlegi működését, és ehhez kellett jó pár év, ha úgy tetszik, konfliktusokkal terhelten is.

Ki akart vágni dűlőt, hogy inkább a világpiacra kell termelni mást?

ifj. Heimann Zoltán: Az első fajtánk a merlot volt, körülbelül öt és fél hektáron termesztünk merlot-t, utána cabernet frankot négy hektáron, és úgy voltam vele, hogy értem, hogy sokan szeretik a Heimann merlot-t, meg ez amúgy a szüleimnek az egyik első terméke még a kilencvenes évek elejéről, de Rangauból vagy Londonból vagy San Franciscóból nézve a szekszárdi merlot nem túlzottan egyedi. Nekünk az volna a dolgunk, hogy azokat a fajtákat, amiket örököltünk vagy amik kötődnek a termőhelyünkhöz, azokat újrafogalmazzuk és a világpiacon eladhatóvá tegyük. Az egy fontos felismerés volt és szerintem talán ez a legizgalmasabb lecke nekem, amit tanultam huszonévesen, hazajőve az iskolából, hogy ezek nagyon fontos célok, de nem egy év megvalósítani, sőt valószínűleg nem is öt, hanem inkább ez egy életfeladat.

Hogy működik a döntéshozatal a Heimann család birtokán? Feles többség? Kétharmados többség?

Heimann Zoltán: Vétójog van gyakorlatilag.

Akkor egyetértés kell?

Heimann Zoltán: Teljes egyetértés kell, amit azért nagyvállalati modellnek nem szívesen javasolnék működtetés szempontjából, de mivel kicsik vagyunk és reggeltől késő estig együtt vagyunk, együtt csinálunk mindent, nagyon sokat kell vitatkoznunk egymással, de a végén mindig kialakul konszenzus. És működik, mert egyrészt tiszteljük, szeretjük egymást, meg maga a cég jól megy. Van az egésznek svungja, hogy megy előre a dolog, és szerintem ez a kiutunk. Közös döntések vannak.

Miről kell vitatkozni, ha nem üzleti titok?

Heimann Zoltán: Nagyon sok mindenről. Például nagyon komoly vadkárunk van és kellene vadkerítést építenünk, ami csomó szempontból nonszensz, mert nem nekünk kéne egyenként, hanem közösségben kéne a nagyobb területet védeni a vadkártól. Ez nem tud kialakulni, ezért mindenki külön-külön keríti be a területét. Valakinek végig kell vinni azt a sztorit, bele kell állni, hogy gyerekek, ide meg ide kellene vadkerítés, ennyibe fog kerülni. Én hozom az ajánlatokat, ők meg hozzák a szájukat, hogy nincs ennyi pénz, mit kéne másképpen. Ezt nekem át kell tudnom verni rajtuk, mert különben nem lesz vadkerítés. És ha ők azt mondják, hogy nem, akkor nem lesz vadkerítés. De mondok egy másik példát. Megjelent itt kora tavasszal egy kártevő féle, kis hernyók belerágnak a rügyekbe. Annak a bajnoka a Zoli fiam volt meg a szőlész, ők hívták rá a figyelmet, hogy nagyon gyorsan kell permetezni és ennek a költsége nagyjából egymillió forint lesz. Mindenben így működik. Mondjak egy vétót is: már mindenkinek tele volt mindene a Coviddal, és azt láttuk, hogy a hegytetőn rengeteg ember sétál, merthogy ki akarnak jönni szabadba és mozogni. Én kitaláltam, mi lenne, ha egy barátommal meg egy kedves kolléganőmmel csinálnánk ott vendéglátást, lenne forralt bor, lenne forró csokoládé és lenne szalagos fánk. Igazából kérnénk valamennyi pénzt érte, hogy legyen az egésznek rangja, de nem nyereségorientált vállalkozás lett volna. A feleségem azt mondta hosszú vajúdás után, hogy nem járul hozzá, és tudomásul vettük.

A Covid miatt nem?

Heimann Zoltán: Azt mondta, nagyon hideg van, oda kiállunk, ez rengeteg energia, rengeteg munka, hozadéka ennek igazából érdemben nincsen, inkább foglalkozzunk más dolgokkal. Ő lepődött meg a legjobban rajta, hogy megértettük, szalutáltunk és nem csináltuk meg, és soha senki nem kérte számon rajta, hogy miattad nem csináltuk meg az egészet. Ment tovább az élet a maga menetében.

Hét borrégió, azon belül huszonkét borvidék van Magyarországon. A szekszárdi mellett van még három borvidék, ez a Pannon borrégió. Mi Szekszárdnak a specialitása? A talaj? Az időjárás? A fekvés? A szög? Micsoda?

ifj. Heimann Zoltán: Szerintem elsősorban a bor íze meg az illatok. A pohárban benne van minden, ami Szekszárdnak a specialitása. A franciák szokták a terroir szóval leírni, ami alapvetően a talajt jelenti, de érdemes kitágítani azt és mikroklímáról, makroklímáról és az emberi tényezőről is beszélni. Kevésszer emlegetjük, hogy a szekszárdi borvidéken mi a Dunántúli-dombságnak a legszélén vagyunk, nagyon sok dűlőnk kinéz az Alföldre, és az látszik, hogy azok a területeink, a keleti, déli fekvésű területek mindig jóval hamarabb melegszenek föl. Ez hoz nagyon szép, érett ízt a szekszárdi boroknak. Vannak védettebb dűlőink is, amik adott esetben akár két-három héttel később érnek, gyümölcshangsúlyosabbak, filigránabbak, inkább aromatikusabbak, talán lehetne nőiesnek is nevezni, és ez egy nagyon izgalmas játékosságot ad. Ha már emberi tényezőről beszélünk, mint minden közösségben, a szekszárdi borvidéken is nagyon sok vita volt az elmúlt harminc évben arról, hogyan kéne Szekszárdot jól megfogalmazni. A legfontosabb közös nevező, amire jutottunk, 2015 óta él a piacon, a borvidéki közös palack, Szekszárd-palacknak hívjuk, most húsz termelő vesz részt a Szekszárd-palack együttműködésben, kadarkát, kékfrankos és szekszárdi bikavért tölthetünk ebbe a palackba. Minden hónapban egyszer leül a közös zsűri és a Szekszárd-palackba szánt borokat megkóstoljuk, ez egy nagyon komoly minőségi szűrő, tanulás, hogy hogyan fejlesszük ezeket a fajtákat, illetve a bikavér-házasítást. Évről évre el kell ezeket a borokat készíteni.

Ha a szekszárdi terroiron különböző termelők szekszárdi palackba betöltött borait kóstolná, meg tudná különböztetni egy nálam jelentősen képzettebb ember?

ifj. Heimann Zoltán: Egyrészt fontos az, hogy a termelőket külön-külön meg lehessen különböztetni. Nyilvánvalóan vannak markáns különbségek, de pont tegnap este volt egy vak kóstolónk, a bikavéreket kóstoltuk össze a borvidékről, és ha vakon kóstol az ember 16 bikavért a borvidékről, nem tudjuk megmondani, hogy melyik kié, de vannak felismerhető stílusok. Ennél talán fontosabb, az, hogy meg lehessen különböztetni a szekszárdit az egritől, a villányitól, a riojaitól, a toszkántól, a burgenlanditól.

Mikor kezdődött az a felismerés, hogy meg kell különböztetni a szekszárdi borokat ezektől a boroktól? A szocializmusban tömegtermelés volt, nem nagyon különböztetett meg senki semmit, az volt a lényeg, hogy ki lehessen vinni a Szovjetunióba.

ifj. Heimann Zoltán: A rendszerváltás után, ahogy elindult a magyar borszakma, az egy nagyon izgalmas, virágzó periódus volt, nagyon sok kis cég, mint a mienk is kinőtt a földből, sok új márka született és a borra is hirtelen ráirányult nagyon sok figyelem. Szerintem ez a korszak véget ért, a bor mellett megjelent a sör, a gin tonic, a kávé, a whisky, kinyílt a világ. A magyar borfogyasztó nagyon szívesen iszik magyar bort továbbra is, de megjelent az az igény, hogy olcsóbban igyon, mondjuk, ausztrál bort vagy chileit, s az is, hogy drágán igyon toszkán bort, burgundiait és champagne-t. Ezek ellen nem tudunk küzdeni, lehet, mondjuk, védővámot kiadni, bár az EU-n belül még azt sem, versenyhelyzetet szül és föl kell vennünk a kesztyűt. A kiéleződő helyzetben nyomásnak érzem, belső és külső nyomásnak egyszerre, hogy meg kell fogalmaznunk magunkat jobban. Szerintem ez nem gyors válasz és nem is lehet azt mondani, hogy csak kadarkából, kékfrankosból és bikavérből élnénk. Nekünk is vannak a közösségi vállalati előtti sikertermékeink, mondjuk, szerintem a legfontosabb a Barbár cuvée-nk, ami a szüleimnek a fő műve. De az is igaz, hogy vannak olyan cash flow termékeink, talán visszatekintve a Heimann-merlotra, amit már említettünk, amelyek kapcsán nem vagyok biztos, hogy húsz év múlva is olyan relevánsak lesznek, mint most.

A Barbár cuvée mennyi idő alatt alakult ki? Mennyi munkát, hány évet kell beletenni, hogy azt lehessen mondani egy következő generációnak, hogy a szüleim fő műve?

Heimann Zoltán: 2006 volt az első év, amikor megjelent a Barbár. Emlegettük Gál Tibort, ő egy nagyon kedves jó barát. Az idősebb Gál Tibornak, aki sajnos 2005-ben tragikus hirtelenséggel elment, máig hiányzik a magyar borszcénából, voltak tanácsai, hogy milyen borokat próbáljunk készíteni. Neki volt egy fixa ideája, egy cabernet frank, merlot és tannat házasítás, és amikor ezek a szőlők termőre fordultak, Tibor már nem volt, hogy akkor megmondja, hogy merre, hogyan kéne tovább menni. Borzasztóan szenvedtünk Ágival, hogyan sikerüljön ezt összerakni. Ketten leültünk és legalább tízszer nekimentünk, öt pohárba különböző arányokat tettünk, kóstolgattuk, melyik tetszik az ötből legjobban, akkor azt tekintettük, ha úgy tetszik, origónak, a következő borkóstolósorban csináltunk különböző mutánsokat és nehezen haladtunk. Ági tanácsára mellé tettünk egy kékfrankost, igaz, csak pár százalékban, de ettől elkezdett élni, elkezdett vibrálni a bor. Egy csomó élettel teli izgalmat tudott adni. A cabernet frank, merlot, tannat mint szőlőfajta, mind fontosak és értékesek, de a mi fajtánk, a kékfrankos adta meg ezt a fajta játékosságát, egyéniségét a bornak. Úgyhogy egyszerre vagyunk egy bordeaux-i nagy cuvée. Itt a cabernet frank, merlot adja az egész bornak a durván 80 százalékát, de egy kicsit megcsavarjuk az ízeket, zamatokat, kilógunk a többiek közül, van egyénisége és egyedisége is, ez a lényeg. Van egy klasszikus, de vicces magyar mondás: Magyarországon a magyar bor világhírű. Ezzel azt akarom jelezni, hogy hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy mi a világpiacon tényezők és jók vagyunk. Nem vagyunk tényezők és nem vagyunk jók. Ezt újra fel kell építeni. A világpiac pedig megy a maga útján, járja a világát, vannak pozitív példák, meg vannak negatív példák. Ha tudunk tanulni a pozitív példákból, azokat érdemes valamilyen módon integrálni, ebben van Zolinak igazsága. Vissza kell mennünk azokhoz a fajtáinkhoz, amelyek egyediek, különlegesek a világpiacról nézve, mert mindenki valami egyéniséget próbál keresni, és ha ezeket meg tudjuk fogalmazni és ezeket a stílusokat próbáljuk vinni a piacra, akkor erre van fogadókészség. Itt termékpiramisról beszélünk, minél drágább, annál kevesebb fogy belőle, és el kell dönteni, hogy hova akarunk tartozni. A miénk egy kis borvidék, ha mi árral és költséghatékonysággal szeretnénk a piacon megtalálni a helyünket, ez a piramisnak a lábánál helyezkedne el, azon a piacon mi nem vagyunk érdemben versenyképesek, mert sokkal nagyobb borvidékek, sokkal nagyobb termőterületekkel, sokkal hatékonyabban tudnak művelni és előállítani bort. Viszont ez a kategória adja a bor forgalmának a túlnyomó többségét. Alapvetően nem a termőtáj meg a fajtajelleg specifikuma, hanem részben a kiszerelés, meg az ár, meg a reklám válik fontossá, ezeket inkább úgy hívnám, hogy tömegtermékek, amelyek a reklámtól meg áraktól függnek. Erre vannak külön kategóriák, a tévé is ebből él, hogy különböző termékeket reklámoz a csokoládétól kezdve a hashajtó gyógyszerig. Az ember azt veszi, amiről hall. Mi a magunk borait, nem családi birtokméret vagyunk, próbáljuk a piramisnak a középkategóriájába elhelyezni, ahol kisebb fogyasztói körben, de lojális fogyasztókat tudunk találni, akik a borainkat, meg a boraink ízvilágát, meg bennünket is részben el tudnak fogadni, de ebben már a bor mellett megjelenik a mítoszteremtés szándéka is.

Körülbelül mekkora palackárú bort jelent ez a szegmens, amiről most beszélt?

Heimann Zoltán: Vannak ökölszabályok a szakmában, mi úgy mondjuk, hogy nagyjából 10 euró per palack az, ami még az áruházi piacokon meg tud jelenni, ezt most mondjuk úgy, akkor 3600-3700 forint. A szakma azt mondja, hogy Magyarországon 2000 forint alatt van piac, 2000 forint fölött már minimális van, 3000 forint fölött már nincs élet. A gasztronómiai piac pedig valahol a 10 euró környékén indul árazásban, megjelennek a poharazó lehetőségek, és fölötte vannak akár több ezer forint per palack árú borok is. A mi piacunk nem a több ezer forintos, mert azok sokkal régebb óta kiépített meg egészen más tőkeerővel, hosszabb hagyományokra felépült termékek, most akár Burgundiát vagy Toscanát mondanánk, a mi boraink 10 és 30 euró között vannak.

Szekszárdon milyen színű bort kell termelni?

ifj. Heimann Zoltán: Hála istennek, Szekszárdon sokféle bort lehet termelni, lehet fehéret termelni, lehet rozét és vörösbort. Szekszárdon relatíve nagy biztonsággal beérik a szőlő. Van egy fontos tanulság, ezt egy osztrák bormarketinges hölgytől tanultam, aki nekem példaképem, hogy szekszárdi viszonylatban jönnek hozzánk vendégek, kiülnek a teraszunkra és szeretnének egy fehérbort inni, ezt érdemes nekünk kiszolgálnunk. Ha már Budapestről nézem, én ott inkább innék csopaki olaszrizlinget vagy badacsonyit vagy tokaji furmintot, velük szemben mi nem fogunk tudni fehérborban labdába rúgni. Egyszerűen klimatikus adottságaink és részben a történelmünk miatt sem. Budapestről nézve Szekszárd a vörösborban erős, ha Berlinből nézzük, akkor meg kadarkában, kékfrankosban és bikavérben lehet erős. Tehát minél messzebbre megyek, annál inkább specifikálni kell, hogy miben vagyunk erősek.

Hova kell nézni Szekszárdról? Budapestre kell nézni? Berlinbe kell nézni? Az Európai Unióba? A volt szovjet piacra? A világpiacra kell nézni?

Heimann Zoltán: Én már megéltem sok mindent, én még a szocreál korszakban szocializálódtam, és onnét nézve mi egy KGST-s borexport elég gyenge minőségű tömegtermékre süllyesztette le a magyar bor presztízsét és minőségét. Lehet ezt csinálni és lehet önellátásra berendezkedni meg egy szűkebb piacot megcélozni, de hosszú távon ez nem járható út. A világpiachoz kell mérni magunkat. Nézzük a mostani panaszokat, csökken a termőterület, csökken a borfogyasztásnak az egy főre jutó aránya, egy szűkülő piaci szegmensen belül vagyunk, lehet panaszkodni, lehet azt mondani az államnak, hogy adjon még több pénzt telepítésre vagy adjon még több pénzt marketingre, de nekünk magunknak kell válaszolni, olyan minőségű bort kell készíteni, amit belföldön, meg exportpiacokon is tudunk értékesíteni.

ifj. Heimann Zoltán: Tavaly ősszel indult a Tokaj-Hegyaljai Egyetemen egy új bor business manager képzés. Egyrészt talán öt éve volt, hogy átfordult a szám, hogy most már több bor fogy el nem a termelő országban, mint amennyit a termelő országban megisznak. Tehát alapvetően a borok több mint felét a világban exportálják már, és ez a szám drasztikusan, folyamatosan nő. Tehát pusztán a hazai piacra építenünk nem előnyös, nem jó nekünk, a megélhetésünk nem lesz biztosítva. Meg van még egy izgalmas tény, a borpiac csak az elmúlt öt évben többet változott, mint az azt megelőző ötven évben, nagyon drasztikusan gyorsul minden és nagyon nő az érdeklődése a fogyasztóinknak is más piacok iránt. Fontos lenne megfogalmaznunk azt, hogy mi kik vagyunk és fontos lenne ezt minden olyan piacra eljuttatnunk, ahol van nyitottság. Szerintem fontos keletre is néznünk, fontos nyugatra is néznünk. Nagyon izgalmas látni azt, hogy a kadarka a legsikeresebb exporttermékünk, annak több mint felét külföldön adjuk el és Magyarországon azt látjuk, hogy a kadarka iszonyatosan jól működik harcsapaprikással vagy halászlével. Nagyon érdekes azt látni, hogy, mondjuk, Kaliforniában szusi mellé vagy Hollandiában friss halfogások mellé vagy a szójás ételek mellé ajánlják a kadarkát és tényleg hisznek benne, hogy működik. Most már én is hiszek benne, hogy működik, nyílt Szekszárdon is szusibár. Érdekes látni ezt, hogy a boraink hogy állják meg a helyüket egy nem hazai kontextusban.

A borokra igényt kell edukálni a világban vagy a meglévő igényeket kell megtalálni? Szóval mi az, ami egy mennyiséget is képes odahúzni a fogyasztóhoz?

Heimann Zoltán: Nagy dilemmám, hogy milyen lehetőségünk van. Tudunk stílust teremteni vagy piackövető stratégiát viszünk? Most az látszik, hogy Magyarországon rövid távon a fehérboroknak nagy a keletje és a pezsgő is kezd divatba jönni. Tokaj-Hegyalján, de az ország minden pontján mindenki pezsgőüzemet akar létrehozni és Szekszárdon is elkezdenek inkább egyszerű fehérborokat telepíteni. Ezt én értem, de attól tartok, hogy ha mindenki ezt csinálja és pillanatokon belül ebből lesz nagy termelés, majd egymás ára alá kínálva próbálnak a termékeiktől megszabadulni. Nem piacépítés van, hanem túl sokat termeltek. Azért ennyi pezsgő, ami most készül, nem fog elfogyni. Vagy a piacra épülök, mindig van fáziskésésem, mert mire telepítem a szőlőket vagy megcsinálom ezt a fajta speciális termékhez kötődő technológiát, több évet veszítek el vele, addigra lehet, hogy a világ megint más irányba fog fordulni. Mi azt mondjuk, hogy Szekszárd a helyi fajtáival tud olyat nyújtani, ami a világpiacon is izgalmas lehet, és inkább próbálunk olyan utakat járni, amihez meg kell találni azt a fajta fogyasztói kört, amelyik számára ez kedves. Mi úgy látjuk, hogy ez működik. De ez nem azt jelenti, hogy nincs cabernet meg merlot, meg világfajták, mert ez is szükséges és a belföldi piacon, Magyarországon ezek inkább divatosabbak most, mint a másik fajta. Ez átvezet a márkaneveink kérdéséhez is, és úgy tűnik, hogy jól járható út.

Miért két márkanév alatt futnak a birtok borai? Heimann és Heimann Családi Birtok.

ifj. Heimann Zoltán: A Heimann Családi Birtok a cégünk. A szüleim idejében fölépült egy termékcsalád, ami elsősorban házasításokra épül. Említettük már a Barbárt, emellett vannak kisebb-nagyobb tételű, szerintem jól megfogalmazott házasításaink. Van egy-két kivétel, mondjuk, a merlot fajtaborunk, van egy rozénk, ez adott egy képet. Úgy éreztem, amikor hazajöttem, hogy valahogy szeretném magam megfogalmazni, elindult egy kísérletsorozat egészfürtös erjesztésekkel, ami egy kicsit több ízgazdagságot hoz, a kocsány megjelenik mint íz, a zártan erjedő bogyók több frissességet hoznak. Azt is láttam, hogy a kadarkában tudok újítást hozni. A kadarkával régen mindig törekedtünk arra, hogy ameddig csak lehet, kint tartsuk a tőkén. Nagyon vékony héjú fajta, hogyha elkezd esni egy kis eső augusztus végén, szeptember elején, általában elkezd rohadni és gyorsan szedni kell. Én ehhez képest bevezettem azt, hogy próbáljuk meg inkább egy jó friss pillanatban elkapni a szőlőt, a magnak a vége még akár egy kicsit legyen zöld, de a kadarkában a 12-es alkoholra lövünk, nem szeretnénk belőle rendes vörösbort csinálni, inkább csak piros bort. Megindult egy útkeresés, és én nagyon úgy érzem az elejétől fogva, hogy a hazai fajtákkal egyszerűen több feladatom van, több tér van ott újat alkotni. Nagyon izgalmas látni azt, hogy egy, mondjuk, alacsony megítélésű kékfrankos szőlőfajtát, ami 1000-2000 forint között van a polcokon, hogy lehet fölrakni 10 eurós bornak?

Heimann Zoltán: Bejön egy fiatal, becsvággyal teli csikó és keresi a saját útját, és akkor döntési helyzet van. Vagy ugyanabban a címkecsaládban el kell kezdeni magyarázni, hogy ezek a borok miért másmilyenek, vagy létrehozunk két külön termékcsaládot, és utána meg azt kell elmagyarázni, hogy ez a kettő miért egy céghez kötődik. Úgy tűnt nekünk ott és akkor, hogy egyszerűbb két márkát használni erre a célra és a Heimann és Fiai márka Zolinak a biogazdálkodás felé nyitó, a régi fajtáinkat újraértelmező, ebben stílust kereső iránya, lehet, hogy pár év múlva majd újra össze fog érni a kettő, de marketing szempontból így tűnt egyszerűbbnek.

Mitől alacsony megítélésű egy bor? Azt föl lehet tenni egyre magasabb és magasabb polcokra?

ifj. Heimann Zoltán: Nagyon sokáig hibáztattam a szüleimet és a generációjukat, hogy miért nem kezdték el már az 1990-es években följebb pozícionálni, nemcsak a kadarkát, hanem a kékfrankost, s lehet a tokaji furmintot, az olaszrizlinget is mondani, a hozott értékeinket, a bikavért. Szerintem ez a legfontosabb oka annak, hogy ezekből a fajtákból valahol megrekedt a szakma. A hatvanas években még folyt ezeken a fajtákon klónszelekció, az ültetvények minőségét szerették volna javítani, aztán átfordult a szakma a tömegtermelés irányába, új keresztezések jöttek, a kutatóintézetek inkább afelé fordultak. Időbe telt az, hogy ráforduljunk újra arra, hogy tudunk minél magasabb színvonalú kadarkát termeszteni. Egy fajtának a megítélése összességében korrelál a borok minőségével, szerintem a kérdés az, hogy hogyan tudunk izgalmasabb, ízgazdagabb, hosszabb kifutású, hosszabb érlelésű borokat készíteni ezekből a fajtákból.

Az árral a bor minősége szokott korrelálni? Mi, amatőrök azt mondjuk, hogy az ezer forint alatti bort nem biztos meg kéne venni, 2000 forintnál kezdünk azon gondolkodni, az már biztosan jó. Így van tényleg?

Heimann Zoltán: Az 1000 forintos és 2000 forintos borra nem tudunk válaszolni, mi nem ebben a piaci szegmensben vagyunk. Mi a 3000 forint fölötti árfekvésekben értékesítjük a boraink túlnyomó többségét, azt látjuk, hogy működik a piac, mert a fogyasztók egy bizonyos körének van igénye arra, hogy névhez, termőtájhoz kötődő márkaborokat vásároljanak.

ifj. Heimann Zoltán: Még Montpellier-ben, a mesterképzésem alatt volt egy német marketing professzor, aki hozott egyszer a német szupermarket alsó polcairól borokat, de húsz bort, és 99 eurocenttől 2,99 volt a csúcsa a sornak. Akkor még ez nem érte el az 1000 forintot, nagyon megdöbbentő élmény volt, hogy ezek a borok mennyire jók. Tiszták voltak, nagyon kevés hiba volt igazából. Szerintem a borászati technológia mindenképpen nagyon sokat fejlődött, hogy ahogy egy ipari sajtgyárnak a termékei is nagyon stabil minőséget tudnak hozni, a borászati gyárnak a termékei is. Azt gondolom, hogy efelett tudunk hozzáadott értéket megfogalmazni, találunk olyan témákat, amiben előre tudunk szaladni valamelyest, aztán biztos, hogy valamennyire utolér minket a tömegtermelés vagy tudunk olyan termékeket kialakítani, amiben nem tud minket utolérni a tömegtermelés, mert egyszerűen kivitelezhetetlen.

Tömeget, de jó minőségben, nagy volument csak iparszerű körülmények között lehet termelni vagy ahhoz kell a hordó?

ifj. Heimann Zoltán: Röviden a válasz: nem kell hozzá hordó, lehet hordóhatást imitálni chipsszel, fadongákkal, oxidációval, mikrooxigenizációval. Biztosan lehet korrekt minőséget termelni 2000 forintból.

Heimann Zoltán: Megenged egy párhuzamot? Húsvét táján rengeteg sonkának hívott, gyorspácolással készült karaj meg tarja meg combbelső jelenik meg. Ezeket pár hetes érleléssel úgy készítik, centiméterek távolságában hosszú tűk süllyednek bele a húsba és egy füst ízesítésű sós vizet tolnak bele. Evvel minthogyha pácolták volna, adnak hozzá ízt. És hogyha arról van szó, hogy főtt sonkát kell enni húsvétkor a tojás mellett, akkor szerintem ezt az igényt ki is elégíti. De amikor leakasztjuk otthon az egy éve, két éve érett sonkánkat és azt megszeljük, az egy másik világba visz bennünket. Evvel nem azt akarom mondani, hogy az egyik a másikkal szemben bármilyen módon összemérhető, mind a kettőre igény van, de ez egy másik kultúra, mint a brojlercsirke és a kapirgáló tyúk. Ezek más világok, és grill csirkének én nem vennék mást, mint brojlercsirkét, de ha egy jó pörköltet szeretnék főzni vagy a kemencében sütni egy madarat, akkor azt igazából inkább tyúkban gondolnám vagy kakasban vagy tovább megyek, kappanban.

Megint készülődik egy bormarketing stratégia, de Heimann Zoltán azt mondta, hogy nem kell mindig az államtól várni mindenre a megoldást. Ezt önök hogy látják? Miben lehet együttműködés a bortermelők között, amikor Heimann Zoltán arról is beszélt, hogy értelemszerűen nem mindenben van egyetértés.

Heimann Zoltán: Ausztriában a nyolcvanas évek közepén egy glikol-botrány híresült el. Nem elég, hogy glicerinnel próbálták tuningolni a bor minőségét, az egyik gazda fagyálló folyadékot, glikolt kevert a borába, mérget használt a borminőség javítására. Ott és akkor egész Ausztria lenullázta magát a piacról. Mi történt? A fontosabb szereplőket becsukták. Azt mondta az állam, hogy gyerekek, nagyon szigorú szabályozást vezessünk be a minőségvédelembe. Ezt átverték a gazdákon és mindenki érezte, ha ezt nem csinálják meg, akkor nincsen kimenő út. Ezek után azt mondta az állam, ha ti összeadtok minden palacknál egy schillinget, akkor én mellé teszek még három schillinget. Azt mondta Burgenland tartomány, ha hozzátesztek ti egy schillinget, meg az állam hármat, én is teszek mellé kettő schillinget. Tehát tulajdonképpen rákényszerítette a gazdákat arra, hogy összefogjanak egymással. A mai napig ugyanaz a szervezet viszi, amúgy magáncég, egy borakadémia, ami vállalkozó jelleggel népszerűsíti az osztrák bort. Van egy bormarketing szervezetük, ugyanaz az ember vitte 17 éven keresztül, most választottak egy új, amúgy új-zélandi származású marketing szakembert, van egy jogfolytonossága a piacon lévő szereplőknek. Ez azt jelenti, hogy minden évben ugyanazt a stílust, ugyanazokat az üzeneteket hordozzák. Mindig van finomhangolás és változás, de van egy jogfolytonosság, mert tűztek maguk elé húsz évre, harminc évre egy célt, és nem csinálnak mást, mint minden évben ugyanezt követik. A mostani változásokban én azt szeretném látni, hogy ne az az irány történjen, ami az elmúlt években volt. Részben a borászok borászt verős lobbijával különböző egyedi érdekeket próbáltak szolgálni, minden komolyabb változást vagy szigorítást kizártak magukból és lenulláztak, illetve a különböző marketingszervezetek évente, kétévente újabb és újabb stratégiát, újabb és újabb jelmondatokat, újabb és újabb marketing eszközöket használtak. Ezek nemhogy erősítették volna egymást, hanem egymást kioltották. Igazából az a kérdés, hogy sikerül-e most egy olyan hosszú távú kijelölt célok mentén olyan szervezeteket létrehozni, amelyek hosszú távon képesek működni, nem ez az egyéves, kétéves, ha szabad ilyen szót mondani, szpáhi gazdálkodás, ami azt is jelzi, a szereplők is, mindenki inkább a saját érdekeit nézte, tudván, hogy úgysem lehet ezt hosszú távon csinálni. Én erre látok most egy lehetőséget vagy esélyt és ennek borzasztóan örülnénk.

Amikor magyar bort lehet népszerűsíteni, akkor a Magyarország borát, a borrégiók borát, az egyes borvidékek borát, az egyes pincészetek borát érdemes inkább népszerűsíteni? Itt mi a módszer?

ifj. Heimann Zoltán: Ez egy nagyon komplex kérdés és valószínűleg nincs rá rövid válasz. Nyilvánvalóan nem lesz mindenkinek lehetősége vagy kedve exportálni, de aki szeretne ebbe az irányba elmozdulni, annak nagyon sokat tud segíteni, ha részben anyagi támogatást kap, tehát amire lehet hosszú távon is építeni, nemcsak egyik évben igen, aztán másik évben nem. Részben pedig ha olyan platformot kapunk mi, termelők, ahol elmondhatjuk az adott borvidékeink történetét, a szőlőfajtáink különlegességét, ahol megmutathatjuk ezeket a borokat. Mindenképpen széles körű dolognak kell lenni, mert a Magyarországon termelt borok elég széles skálát lefednek, de szerintem pont az osztrák példa mutatja azt, hogy amennyiben tényleg van stabilitás és módszeresség, akkor nagyon messzire el lehet jutni évtizedek alatt.

A borkedvelésben egy laikus számára mindig van egy ilyen belépési rettegés, főleg, amikor meghallja, hogy mások, akik értenek hozzá vagy azok, akik úgy gondolják, hogy értenek hozzá, hogyan beszélnek a borról. Ezt a belépési rettegést le lehet-e valahogy küzdeni?

Heimann Zoltán: Én azt szoktam mondani, durva lesz a példa, ez olyan, mint a szexualitás, nehéz elkezdeni, de gyakorolni kell hosszan és az segít.

ifj. Heimann Zoltán: Én Figula Misit idézném, aki nemrégiben azt mondta, hogy ebben mi, borászok is kicsit hibásak vagyunk, túlmisztifikáljuk a dolgot. Én is azt gondolom, hogy valami egyszerű fogódzó kell, akár egy-egy szőlőfajta mentén kóstolni, nagyon fontos, hogy az egyes fogyasztónak mi ízlik és abba az irányba elmenni. Ami egyik oldalról rettegést szül, az másik oldalról a szépség, hogy van egy mélység, lehet különböző kedvenc borunk vagy különböző kedvenc borvidékünk, ez a mélység nagyon izgalmas világot tár föl.

Tehát akinek nem a legjobb csúcsbor ízlik, az ne érezze magát másodrendű állampolgárnak? Lehet jó íze egy nem feltétlenül csúcsbornak is?

Heimann Zoltán: Mindennek van egy bevezető szerepe, szoktuk mondani a gyerekeknél, hogy ők nem tudnak keserűt fogyasztani, mert ahhoz meg kell érni. Ha nálunk a fiatalok számára divatos rendezvények vannak, kertmozi, koncert, birtoktúrák, meg tudunk szólítani egy csomó fiatalt, akinek valami komplex élményt tudunk adni, amire szívesen eljön és jól érzi magát és közben megkóstolja a borainkat is. Nem kell neki hétfajta bort végigkóstolni, viszont azt látom, hogy rengeteg fiatal jön. Én azért az idősebb generációkat szólítom meg. Zoli inkább a fiatalabbakat. Nagyon fontos, hogy egyszerre tudjunk üzenni, mert másoknak tudunk szólni. Egy országnak elengedhetetlen érdeke, hogy országimázst közvetítsen. Magyarország hagyományosan nem a legerősebb országimázzsal rendelkezik, erre tanulmányok vannak, hogy az elmúlt száz évben folyamatosan negatív képet kaptunk. Meg kéne vizsgálni, hogy mi ennek az oka, hogyan lehet kezelni. Gyanítom, a mostani politikai mozgások, lásd a lengyel-magyar kapcsolatokat, azért kivetülnek a borfogyasztói kultúrára is. Tehát van egy országimázs szint, ezt mi nem tudjuk csinálni. Mi is részei lehetünk ennek, ugyanazt mondjuk, de ebben kell egy központi erőnek lenni. Kultúrát, életmódot, termőtájat, megbízhatóságot, kedvességet és sok minden mást lehetne beletenni. Vannak termékek, lásd bor, ehhez is kötődhetnek országos rendezvények, események, utána jönnek a kisebb szintek majd, a borvidéki szintek meg a termelők. Mi a saját reklámunkat magunk csináljuk és magunk megyünk evvel előre, de ha arra kapunk segítséget, hogy gyerekek, ha és amennyiben a közös üzeneteket ti is közvetítitek, akár borvidéki, akár országos szinten, mondjuk ebbe épp a kadarkát, a kékfrankost, a rozét, a pezsgőt, vagy a furmintot, aztán lehet válogatni ebből. Kéne egy szűkebb kör, és ha mi is beállunk ennek az üzenetébe és ezt képviseljük mindenki felé, akkor ebben mi is részt tudunk venni, és ehhez kapunk hozzá segítséget. Mindenkit bele kéne csatornázni egy egyirányú és erősebb üzeneti körbe. Nem sokfajta, erős üzenet és hosszú távon.

A Heimann-generációk borízlése nagyon különbözik? Mi a kedvenc bora ifjabb Heimann Zoltánnak?

ifj. Heimann Zoltán: Nekem nincs kedvenc borom, ahogy kedvenc zeném sincsen, inkább azt mondanám, hogy nagyon izgalmas látni más borvidékeket és talán tényleg minden borvidéken vannak olyan borászok, akik példaértékűt alkotnak, külföldön is és Magyarországon is, és ezek inspiráló dolgok. Szerintem nem az a cél, hogy legyen egy kedvence az embernek. Ugyanakkor meg azt gondolom, hogy a kicsit könnyedebb szövésű vörösborokat vagy a közepes testű fehérborokat emelem ki, amik azért nem a magas alkoholról szólnak, de az izgalmasabb hordófűszeresség, nem az, hogy barrique hordó, és akkor feltétlenül vasúti talpfának vagy Bacon-szalonna szagúnak kéne lennie a bornak. Nagyon izgalmas, szép vaníliásságot hordó, fűszerességet, szép fa jelleget tud adni egy hordó. Vagy egy gyümölcsből származó frissesség és a kocsányokból származó csersav szépen megtámogatja a bort és egy nagyon hosszú kortyot eredményez. Tehát számomra ezek az izgalmas, előremutató dolgok, és ez egy nagyon szép világ, nagyon jól lehet benne lubickolni, nagyon jól lehet ennek mentén nyaralni menni akár borvidékekre…

És nem lehet kapkodva inni.

ifj. Heimann Zoltán: Nem érdemes nagyon, meg érdemes kimenni a szőlőbe sétálni. Többször jártam Tokajban, és olyan jó látni az egész történelmi mélységet, ami a borvidéken jelen van, megjön az embernek a kedve idegen borvidékekhez is.

Heimann Zoltán kedvence?

Heimann Zoltán: Ha nem figyelek, még a vizespoharat is meg szoktam csavargatni és beleszagolok. Egész aberráltak tudunk lenni a borszerelemben, és tényleg nincs olyan utunk, ahol ne a bort keresnénk és ne bort kóstolnánk. Zoli elindult a csikóságával a biogazdálkodás és spontán erjesztés és lábbal taposás és egészfürtös és derítetlenség és nem vagy minimális szűrések felé, és ezek a megoldások nagymértékben fokozzák a bor készítésének kockázatát, rengeteg veszélyhelyzetet eredményez. Borzasztóan féltettük, hogy mi lesz ebből, mit fog csinálni a borokkal. Eltelt egy-két év, és be kell vallanom, a feleségem nevében is mondom, hogy megszerettük ezeket a borokat, mert rengeteg izgalmat, rengeteg játékosságot meg természetességet hordoznak, vibrálnak a borai, ha rajtunk múlik, mi most a Zoli-féle kadarkát és kékfrankost iszogatjuk zömmel.