"Már negyedik éve folyamatosan válságcunamiban vagyunk, aminek az egyik legfájdalmasabb következménye, hogy drámaivá vált helyzet az éttermek területén" – vonta meg az elmúlt időszak vendéglátóipari mérlegét Zsidai Zoltán Roy. Hozzátette: a konjunktúra után egy ideig még voltak ugyan tartalékai az ágazatnak, a Covid-hullámok, majd az ukrajnai háború gazdasági hatásai azonban kedvezőtlen folyamatokat indítottak el. Az energiaválság és az infláció tetézte a problémákat, utóbbi leginkább tavaly nyáron kezdett el begyűrűzni a vendéglátásba sok kárt okozva.

A Zsidai Gasztronómiai Csoport tulajdonosa az InfoRádióban elmondta: az elmúlt bő fél évben

drasztikusan visszaesett a vendégszám a budapesti éttermekben és vendéglátóhelyeken, néhol akár 20-40 százalékkal is.

Mint fogalmazott, a hazai és a külföldi vendégek számában egyaránt negatív tendencia figyelhető meg, de nem csak itthon. Úgy értesült, hogy több müncheni és londoni étterem-tulajdonos is hasonló gondokkal küzd, és számos országban már nincsenek tartalékai a szektornak.

Az üzletember nem tagadta, „nagyon szürke a mostani helyzet”, ugyanakkor bizakodik, hogy hamarosan kedvező fordulat következhet be. Emlékeztetett, hogy késleltetve jelent meg az infláció hatása az étterembe járási szokásokon, és úgy véli, „kicsit késleltetve”, de a következő időszakban észre fogják majd venni az emberek azt is, hogy „már jó ideje nincs infláció”, ami után a reményei szerint újra többen kezdenek el étterembe járni.

Zsidai Zoltán Roy arról is beszélt, hogy rendszeresen készítenek felméréseket, figyelik a nemzetközi összehasonlításokat, melyek alapján még most is ki lehet jelenteni, hogy

30-40 százalékkal olcsóbbak az éttermek Budapesten, mint például Londonban, Berlinben vagy Bécsben.

Ebben a tekintetben nem történt jelentős változás 2019-hez képest, vagyis „nem nyílt ki jobban az olló”. Hozzátette: ha a forintárfolyam is a várakozásaik szerint alakul, akkor a jövőben még olcsóbb árakon lehet majd étterembe járni idehaza.

Az étterem-tulajdonos úgy véli, a magyar vendéglátóipar „nehezített pályán mozog”, mert bár az árszínvonal alacsonyabb Nyugat-Európához képest, az alapanyagok beszerzése itthon is pontosan ugyanannyiba kerül, mint a fejlettebb országokban – sőt néha többe is. A bérek járuléka Magyarországon jelentősen magasabb, mint ahogy a kedvezmények ellenére az áfaszint is, hiszen a legfelső kulcs 27 százalék, ami főként az alkoholos italokra vonatkozik, az erősen magas adózású Ausztriában ezzel szemben csak 20 százalék a felső határ. Zsidai Zoltán Roy felhívta a figyelmet, hogy az ötszázalékos áfakulcs mellett tovább növeli a kiadásokat a négyszázalékos turizmusfejlesztési hozzájárulás, ami azt jelenti, hogy az ausztriai tízhez képest kilencszázalékos az alsó áfakulcsunk az ételekre vonatkozóan.

A gasztroszakember szerint „fellélegezhetne a hazai vendéglátóipar, ha kapna bizonyos könnyebbségeket, támogatásokat”. Azt tapasztalja, hogy túl sok a „felesleges bürokratikus akadály”, elmondása szerint ezek ellen küzd nagy erőkkel számos gasztronómiai szövetség mellett a Magyar Éttermi Szövetség is.

El szeretnék érni, hogy könnyítsék vagy adott esetben eltöröljék a reprezentációs adót, mint ahogy erre korábban is volt már példa.

Mint mondta, nagy esélyt lát arra, hogy a döntéshozók partnerek lesznek a terhek csökkentését illetően, mert a szektor tagjai összefogtak, egységesen léptek fel. Úgy véli, kedvező kormányzati döntéssel win-win helyzet állhat elő, ugyanis „nagyságrendekkel nagyobb bevételt érhetnek el” az éttermek, és az államháztartás is sokat profitálhatna.

„A szervizdíj nem borravaló”

Zsidai Zoltán Roy szerint a szervizdíj több szempontból is fontos része az éttermi költségvetésnek. Úgy véli, sokan félreértik, miről is van szó pontosan. „Ez nem borravaló, hanem az ár része” – tette hozzá. Kétféle módon lehet alkalmazni. Az egyik lehetőség, hogy bekerül a szervizdíj az árba, ami azt jelenti, hogy ha azt mondja egy vendéglátóhely, hogy a 15 százalék szervizdíj benne van a költségekben, akkor az árbevételek 15 százalékát ki kell fizetnie bérben, aminek a járuléka jelentősen kedvezőbb, mint a normál béré. Ezt nemcsak a vendéglátásban, hanem például a szállodaiparban is alkalmazzák, ugyanis mindkét ágazatot nagyon magas munkaerőarány és bérköltség jellemzi.

Kiemelte, hogy számos olyan önkiszolgáló hely van az országban, ahol nem tudnak áremelést érvényesíteni, ezért élnek ezzel a lehetőséggel. Úgy gondolja,

jelentős adókedvezmény ez a szektornak, ráadásul fehéríti is a piacot,

ezért meglepve tapasztalja, hogy nem tömegesen alkalmazzák. Azt valószínűsíti, hogy több könyvelő és adótanácsadó nincs is tisztában ezzel a lehetőséggel.

A másik, nemzetközi szinten sokkal inkább elterjedtebb metódus szerint rászámolják az árra a szervizdíjat a számla átadásakor. Így tesznek a legismertebb nyugat-európai éttermek is. Ebben az esetben transzparens módon száz százalékban bérként kifizetett összegek folynak be a szektorba. Zsidai Zoltán Roy külön hangsúlyozta, hogy „ez nem egy optimális tétel, ugyanúgy része az árnak, csupán egy technikai megoldást alkalmaznak, akik ezt a lehetőséget választják”.

A fizetésekben is felzárkóztunk Nyugat-Európához

Mint fogalmazott, még így is magas a járulék ahhoz képest, hogy az összes többi adóterhelésünk is viszonylag magasnak mondható nemzetközi összehasonlításban. Hozzátette: a budapesti éttermek folyamatosan zárkóznak felfelé,

a főváros elithelyein semmivel sem keresnek rosszabbul az alkalmazottak, mint nyugat-európai kollégáik,

sőt bizonyos budapesti éttermekben még kedvezőbbek is a lehetőségek ezen a téren. „Nem véletlenül tudunk számos kollégát hazacsábítani Nyugat Európából, hiszen javul az életszínvonal, egyre jobbak a fizetések, és itt a családjuk közelében lehetnek” – magyarázta.

A Magyar Éttermi Szövetség elnöke kifejtette: a 10-12 százalék körüli szervizdíj helyett

most már reális lehet a 13-15 százalékos is Magyarországon.

Hozzátette: a felső érték nincs maximalizálva. Mint mondta, amikor az ár tartalmazza a szervizdíjat, akkor ez ráadásul sok esetben magasabb is.

Zsidai Zoltán Roy végül közölte: ez egy technikai megoldás, ami „a vendégek számára teljesen neutrális”. A könnyítés a bérszámfejtés és a járulék szempontjából fontos, illetve a szervizdíjnak jelentős piacfehérítő hatása is van, hiszen „átutalással transzparens módon kerülnek kifizetésre a bérek éppen ugyanúgy, mint bármilyen más szektorban – legyen az pénzügyi ágazat vagy feldolgozóipar”.