Éttermekről, gasztronómiai trendekről és gasztrokalauzokról beszélgetünk, mégpedig annak okán, hogy a közelmúltban két étteremkalauz is megjelent, a Michelin Guide és a Gault&Millau. Ha jól tudom, a Michelin magyar értékelése csak online férhető hozzá egyelőre. A Gault&Millau viszont, nyolc éves szünet után, megjelent nyomtatott formában, kis könyv alakban is. Mennyire fontos ezeknek az immár klasszikus, nagynevű kalauzoknak a minősítése, az értékelése? Meghatározóak egy-egy étterem esetében? Sok minden függhet ettől? Úgy említed az egyik írásodban a Michelin Guide-ot, hogy az lehet akár a végzet könyve, és én emlékszem, hogy Franciaországban volt egy étteremtulajdonos, aki öngyilkos lett miatta.

Bernard Loiseau, igen. A háromból egy csillagot elvettek tőle, igen.

Akkor ennek mégiscsak van egy szinte drámai fontossága.

Egy híres szakács szerint az az alapmondat, hogy akármit hazudozunk össze-vissza, kétféle szakács van, az egyik fél, hogy elveszti a Michelin-csillagot, a másik pedig meg akarja kapni. Hogy ez ilyen fontossá vált-e? Hát igen. A turisztikai ügynökségek már rég bizonyították, hogy létezik gasztroturizmus, és nemcsak úgy létezik, hogy valaki elutazik az adott országba, ott megkeresi a Michelin-csillagos helyeket: van egy több milliós réteg a világban, amelyik kifejezetten gasztronómiai céllal utazik. A Michelin minősítésénél az egy csillag: ha arra jársz, térjél be az étterembe, mert jó. Kettő csillagnál megér egy kisebb kitérőt az étterem, 30-50 kilométert, mert a borválasztéka is jó. Három Michelin-csillag: külön út.

Azért érdemes hosszabb utat is megtenni.

Csak az étteremért menjél, mert egy akkora élmény lesz, amit az életedben emlegetni fogsz. Igenis működik. A Michelin hatása letagadhatatlan, és a története azt mutatja, hogy a merev, klasszikus szabályokból hogyan jutott el odáig, hogy most már kifőzdék, meg egy japán bisztró is, ahol négy asztal van, bekerülhet, kaphat csillagot. Most a két könyvecske viszonyáról beszéljünk?

Beszéljünk, szerintem! Talán köztudomású, hogy a Michelin csillagokat, pontosabban makaronszerű jelzéseket ad, a Gault&Millau szakácssapkákat. Érdemes egy kicsit a történetükről is beszélni, meg arról, hogy miért pont ez a két kalauz lett meghatározó és világszerte elfogadott, hiszen megannyi étteremkalauz van, még talán te is írsz arról, hogy még a VARTA akkumulátorgyár is indított kalauzt, éppen a Michelin gumiabroncsgyártó sikerén felbuzdulva.

Étteremkritika azóta van, amióta étterem. Amikor 1789-ben, a nagy francia forradalom idején néhány arisztokratának levágták a fejét, akkor töménytelen mennyiségű, arisztokratáknál dolgozó szakács szabadult fel, akinek így nem volt munkája. A másik ok arra, hogy hirtelen megszületett az étterem, az volt, hogy a député populaire-ek, tehát a népi követek a nemzetgyűlésben, fölkerültek Párizsba, és enniük kellett valahol. Az első étterem a húsleves miatt lett restauré, tehát hogyha betérsz hozzám, akkor én restaurállak téged a húslevessel, és ez a kifejezés ragadt rajta azokon a helyeken, amelyek három dolgot csináltak. A table d'hôte-ot, a teljes nagy asztalt szétválasztották kettő-négy fős asztalokra. Étlapot készítettek, ahova a jobb oldalra fölírták az árat. És nemcsak 12 és 2 között tartottak nyitva, hogy egy nagy fazékból, aki hamarabb odaért, az kivehette a koncot, hanem állandóan és folyamatosan működtek. Az étteremnek tulajdonképpen ez a három meghatározása van. Így aztán nem véletlen, hogy az első étteremkritika 1801-ben született. Egy Grimod de La Reynière nevű ügyvéd, aki őrült gasztronómus volt, iszonyú ínyenc, kacska keze volt egyébként, elkezdte a termelőket is, meg az éttermeket is a Torkosok almanachja című kiadványában minősíteni. Persze, sokszor megverték, be akarták lökni a Szajnába, nem veszélytelen a gasztrokultúra.

Ez manapság is így van, lehet hallani történeteket.

A forró levessel nyakon öntik, megbotlik a pincér.

De állítólag a legendás séf, Paul Bocuse is ököllel ment egyszer egy étteremkritikusnak, azért voltak, vannak ilyen felhorkanások.

Ugye, az étteremkritikus figurája az általában az emberek szemében az Anton Egó, már a neve is jellemző, egomán. Hatalmas az egója, kákabélű, ő a dühös étteremkritikus típusa, A lecsó című filmben.

Még gyomorbeteg is volt a figura.

Igen, tulajdonképpen egy François Simon nevű, valóban létező, francia étteremkritikusról mintázták. Az étteremkritikusok mindig kétféle módon próbálkoztak. Ruth Reichl, a New York Times kritikusa álruhába öltözött. Megpróbált rejtőzködni. Kíváncsi volt, hogy amikor ugyanabba az étterembe visszamegy immár nagy tekintélyű kritikusként, mennyivel bánnak vele másképpen. Másképp bántak vele, nem ültették a vécé mellé. A másik típus Wolfram Siebeck, a német kritikus, aki abszolút nem titkolta, hogy étteremkritikus. Bemondta a nevét, a kedvenc fotóján egy bontókés élét pedzegette.

Jelezve, hogy mire készül.

Igen. Ruth Reichl Az álruhás kritikus kalandjai címmel meg is írta az emlékeit. Siebeck, szegény meghalt már, ő is nagyon-nagyon képzett étteremkritikus volt. Nem elég, hogy az alapanyagokat, az ízeket, a harmóniákat, a textúrákat felismerték, hanem amikor megettek valamit, akkor hazamentek, és otthon meg is főzték.

Egyúttal kvázi szakácsok is voltak? Éppen ezt akartam kérdezni, hogy kiből lehet jó étteremkritikus, vagy kiből lehet, mondjuk, jó tesztelő ezekben a kalauzokban?

Ezekben a kalauzokban a tesztek úgy zajlanak, hogy csak az lehet Michelin-tesztevő, inspektor, aki legalább hat évig szakácsként dolgozott.

Kell a szakács előképettség.

Szaktudás kell. Ez logikus is, de mivel öt kritérium alapján ítélik meg az adott éttermet, az alapanyagok minősége, aztán a technológia, hogy a megfelelő alapanyagot megfelelő módon csinálod-e, aztán a kiszolgálás, sőt még a megbízhatóság is, ezért mennek többször vissza, és ugyanazt az ételt rendelik meg, figyelve, hogy változik-e vagy nem.

Beszéljünk majd egy kicsit a tesztelésről részletesebben is, s még arról, hogy mi is a különbség a két nagy múltú étteremkalauz, a Gault&Millau és a Michelin Guide között. Azon túl, hogy az egyik kalauz, ahogy említettük, csillagokat, a másik sapkákat osztogat, az egyiknek piros a borítója, a másiké meg sárga, de ezen kívül mi a különbség? Ha a gasztrotörténeti múltat nézzük, a Michelinnek jóval hosszabb az előtörténete.

Valójában 1900-ban, amikor föltalálták a Michelinnél a gumiabroncs belsőt, és ezzel megszaporodtak a durrdefektek, a Michelin kiadott egy könyvecskét arról, hol vannak gumiszerelő műhelyek, meg benzinkutak. Tíz-húsz év múlva, az első világháború után, azt is odaírták, hogy hol lehet megszállni.

Amíg szerelik a gumit az autón.

Így van. Meg hogy hol lehet majd jót enni, vagy inni legalább egy kávét. Ebből alakult ki a Michelin étteremkalauz, majd fejlődött tovább, és kezdte el osztogatni a makaronokat.

De miért lett ebből mégis csillag? Makaronok a jelzések, és mégis emlegetjük a csillagokat.

Mert a makaron, a név, hasonlít a süteményhez, a franciák az étoile, a csillag kifejezést nem használják. A makaron hasonlít egy kicsit a macaron nevű süteményhez, csak a széle nem egyszerű, kerek, hanem ha föntről megnéznéd a Mont Blanc csúcsát, akkor azt utánozza. Sőt, a franciák leginkább a Becsületrend rozettájához hasonlítják. Ezt, hogy miért ezt találta ki a két Michelin-testvér, Édouárd és André, ezt most már nehéz lenne megállapítani, de a formája jó, és nagyon könnyen el lehet helyezni a könyvecskében. A Michelinnek a lényege az volt, hogy eleinte a klasszikus, hagyományos francia konyha alapján pontozott. De a Michelin válsága a hatvanas-hetvenes évekre világossá vált, túlságosan maradinak tűnt, túlságosan zárt körben mozgott.

Pont akkor jött ugye a Gault&Millau, az 1960-as évek végén indult. Kifejezetten, lázadásként?

Abszolút lázadás volt. Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau csinálta. Utóbbit volt szerencsém ismerni, hozzá kötődik egy fantasztikusan kedves történet, ami nagyon jellemző az étteremkritikusokra, mondhatom?

Hogyne, hogyne!

Párizsból leutazott a Massif Centralba (Francia-középhegység – a szerk.) a feleségével, volt ott egy kis házuk, és lefelé menet mindig ugyanabban a kanyarban éheztek meg, és betértek egy egyszerű főzőasszony fogadójába. A hölgy az egyik alkalommal egy borítékot csúsztatott Millau zsebébe, amit Millau nem vett különösebben tudomásul, otthon viszont megnézte, és kiderült, hogy ötven frank volt benne. Hú, nagyon mérges lett, de aztán emiatt nem utazott vissza, el is felejtette. Következő évben, mit tesz Isten, ugyanott éheztek meg. Betértek, teljesen elfelejtette már a borítékot. Megint ettek egy nagyon közepes ételt, és a fogadósné a végén odament, és azt mondta, hogy haragszom magára, Millau úr. Miért? Én tavaly betettem a zsebébe valamit, és abban volt valami. Ja, igen, emlékszem, felelte. Mire a hölgy: De maga mégsem írt rólam. Erre Millau: Miért? Nem azért adta, hogy ne írjak? Ez nagyon jól jellemzi az étteremkritikusok legfőbb vádját, hogy korruptak, zsarolhatók és ingyenevők. Most ez az influenszerek korában némileg jogos, hiszen ha téged meghívnak egy adott helyre, sőt még taxit is küldenek érted, akkor arról a helyről nem fogsz borzalmat írni. A tiltakozásodat úgy tudod kifejezni, hogy nem írsz. De az influenszerek többsége dicsér, miközben nincsen sem szaktudása, sem becsületes arányérzéke nincs. Ezért van az, hogy alapkritériuma minden szavahihetőségnek az, hogy rendelkezik-e az adott étterem, kritikus vagy kiadó számlával. Ha rendelkezik és fizetett, akkor innentől kezdve teljesen lényegtelen, hogy álruhába öltözött.

Vannak legendák egyébként, emlékszem, volt egy film, ott is lesték és várták, hogy mikor értekezik az inspektor vagy tesztelő, különböző jeleket próbáltak ebből kiolvasni, hogy általában ketten jönnek, vizet kérnek, és a villát lehelyezik a szék alá. Egészen legendás történeteket szőttek.

Én már sokszor megkérdeztem magyar Michelin-csillagos séfektől. Van, aki beismeri, hogy sejti vagy felismerte, van, aki nem. Ha adott étterembe nyolc órakor beállítunk, mit tud megváltoztatni? Nem tud már új tojást vagy új halat venni, csak azt tudja föladni, amit egyébként is feladna. Mert az, hogy nagyobb adagot ad, gyermeteg, mert ma már ez nem számít. Ma már egy-egy falat számít.

Nem ismerhetők föl? Említetted a New York Times kritikusát, aki álruhában tesztelt. A Michelin-inspektorok nem álruhában tesztelnek, esetleg lehet, hogy már ismerősek lehetnek.

A Michelin-inspektorok kilencvenen vannak, eleve. Én kénytelen vagyok a Michelint elismerni. Azt kell mondanom, hogy számtalan kritikát lehetne megfogalmazni, de magát a tesztelést nagyon nehéz bírálni. Ez a 90 tesztelő döbbenetes mennyiségű, 1400 éttermet tesztel. Visszamennek mások is ugyanarra a helyre. Pontozásos rendszer van, egyébként a Gault&Millau-ban is. Nem véleményt írnak, hanem kitöltenek otthon egy tesztlapot, és a tesztlap alapján visszamegy esetleg, a Michelin-csillagnál mindenképp. A három Michelin-csillagosba többször visszamennek, kétszer-háromszor.

Akkor már felfedik a kilétüket, vagy nem?

Általában a legvégén.

A legvégén, amikor, mondjuk, bemennek a konyhára?

Amikor meg akarják nézni a konyhát, vagy meg akarják nézni a frizsidert, akkor felfedik a kilétüket, de az első alkalommal, amikor keresik az éttermet, az újat, ami bekerül, semmiképp se leplezik le magukat.

Ezt milyen szempontrendszer szerint keresik? Nyilván vannak a bejáratott éttermek, már ismertek, akár már kaptak is egy Michelin-csillagot, rajta vannak a gasztronómiai térképen. De rengeteg új hely nyílik, meg nyilván sok be is zár.

Egyrészt a múlt, másrészt a kapcsolatrendszer, hogy hova érdemes menni. Harmadrészt azokat a helyeket, amik benne voltak a kiadványban, újra végiglátogatják. De a kérdés teljesen jogos. A San Pellegrino szokta évente kiadni a díjat, a világ 50 legjobb étterme. Ezen mindig nagyokat nevetek, mert a világon több millió étterem lehet. Ha valaki nekem egyszer San Pellegrinónál bemutatná a több millió számlát, repülőjegyet, ahogy Hongkongtól Grönlandig teszteltek, elhinném. Nem így megy. Úgy megy, hogy a hozzáértő leghíresebb szakácsok ajánlanak adott országokban helyeket. A Magyar Konyhát is meg szokták kérdezni, a kiadványainkat átlapozzák. A szűkítés más kiadványok alapján megy, aztán megkérdeznek bizonyos profi szakácsokat, profi kritikusokat, hogy hova menjenek el, és így szűkítik tovább a kört. Magyarországon 35 ezer melegkonyhás étterem van, Budapesten 4-5 ezer, soha nem lehet a pontos számot tudni, Isztambulban 300 ezer. Na de most egy döner kebabos, az micsoda? Az melegkonyhás hely? Egy kifőzde, az micsoda? Már önmagában annak a meghatározása, hogy mi kerüljön be, gondot okoz. A Gault&Millau forradalma 1967–1968 körül, amikor a Nouvelle Cuisine Français kialakult, amikor a kiáltványuk megjelent, az pont a Párizs-központúság, a Michelinnek a hagyományos értékrendje alapján indult meg. És ez egy lázadás volt, ugyanúgy, mint most.

Szerintem, az évszám sem véletlen, a hatvanas évek második fele, hatvannyolc. A történeti vonatkozások miatt sem véletlen, meg azért, hogyha belegondolunk és felidézzük, akkorra tehető a francia új regény, a filmben a francia újhullám, aminek valami olyasfajta jelszava volt, hogy szakítsunk a papa mozijával. Mondhatjuk, a gasztronómiára fordítva, hogy szakítsunk a papa konyhájával?

Az első kiadványukban, egy újságban, egy vén tyúk bámulta a fiatal kakast, amelyik rikoltozik. A lényeg az volt, hogy kimozdulni Párizsból, elvetni az Escoffier-féle barna mártásokat, szószokat, száz ételt tartalmazó étlapokat. Volt egy tízpontos kiáltványuk, csak a lényegét tekintve, főzz egyszerűen, csak indokolt technikát használj. Semmit nem szabad túlkészíteni. A túlfőzött zöldségek, túlfőzött halak, túlsütött húsok, tilosak. Az új konyha a piac konyhája. Frissen, aznap vásárolt ételt tegyél fel. A következő: korlátozd az étlap kínálatát. A Bocuse-féle újhullám mozgalmában 6-8 étel volt csak. Vége volt a száz étlapos, száz ételes étlapoknak, bőrbe kötve, talán emlékszel.

Még a balatoni nyarakról is emlékszem, a csárdák étlapjára. Ott is visszaköszönt ez.

Öt perc alatt készen volt az étel, mert a mikróból kihozták. Ne akarj mindenáron újítani. Tehát a blöffszakácsok, a parasztvakítás, már itt meg van fogalmazva, 1967-ben. Keresd az új technológiákat, és ez nemcsak a pacojet, meg a vákuumozás, a szuvid, hanem mindenféle más. Kerüld a pácolást, a klopfolást. Képesek voltak a klopfolást megtiltani. Miért? Mert a rostokat tönkretette. Én is vertem otthon sokáig.

Pedig a rántott hús így készült, hosszas klopfolással, igen, de nyilván az ízekben nagyon mást ad aztán.

Kerüld a lisztes sűrítést, a főzelékeket a saját anyagokból sűrítsed!

Ez a reformkonyha kiáltványa is lehet tulajdonképpen.

Innen lopta a reformkonyha. Könnyű, egészséges ételek, az is innen jött ki, az étkezés tudatossága. És legyél kreatív, fedezz fel új fűszereket. Gondold meg, a régi konyhasó, bors, paprika, lestyán, csombor – ez a maximum. Hol volt kurkuma, hol volt sáfrány, hol volt homoktövis? Ezeket mind azóta fedezték fel.

Mondhatjuk, hogy a Gault&Millau-nak a lázadására reagálva a Michelin lépett, jött ott is a Bib Gourmand.

Abszolút, elkezdett reagálni rá. A Gault&Millau forradalmasította a XX. századot, ez volt a legnagyobb forradalom a XX. században. Volt a XVII. században a Vatel-féle forradalom, aztán volt Escofier forradalma, és utána jött a Nouvelle Cuisine, a Gault&Millau. A Gault&Millau egy-két év alatt átterjedt Spanyolországba, mert a spanyol szakácsok csatlakoztak a mozgalomhoz, ezért a spanyol konyha ma világhírű. Jó tíz-tizenöt év késéssel került Londonba, és harminc év késéssel került Magyarországra, a Kulináris Charta 2006-ból való, tehát pont 30 évvel későbbi.

Most már a látókörbe bekerültek a kisebb helyek, a bisztrók, a kevésbé elegáns és nem a fehér kesztyűs pincérek által dominált helyek. De azért a Michelinnél is ott van a három csillag, a Gault&Millau-nál a húszpontos értékelés, vagy az öt sapka, az a csúcspont, az a tökéletesség. Amit a divatban haute couture-nek szoktak emlegetni, annak a megfelelője egy három Michelin-csillagos étteremben elfogyasztott étkezés?

Nem lehetett nem észrevenni, hogy az Operában a Michelin-féle gála az olyan volt, mint egy Oscar-díjátadó. Vagy mint a Forma-1-ben az eredményhirdetés. Örök vita, hogy miből mi történik. Ami először megfizethetetlennek tűnik az átlagember számára, leszivárog. A Forma-1 látszólag pazarlás, őrületes költség és levegőszennyezés, de a technológia leszivárog a modern autókba, és a polgár is megkapja. Ugyanez zajlik a haute cuisine-ben is. Amíg a Michelin-csillagos szakácsok nem fedezték fel a csicsókát és újra nem értékelték, addig a csicsókát disznónak vetettük oda. Őrületes a befolyása. Ma már az én feleségem sem liszttel sűríti a borsófőzeléket, hanem a saját anyagából félretesz egy kis borsót, és utána azzal sűríti. Bődületes mennyiségű példát tudnék arra hozni, hogy a hétköznapi életre milyen hatással van. Persze, örök vita: hagyomány vagy evolúció. Azok a szerencsés nemzetek, mint például a francia, meg tudják őrizni az összes konyhaváltozatot. Van fine dining és van becsületes vidéki konyha. A piros kockás abroszoktól, a kifőzdéktől, a családi fogadóktól a fine dining éttermekig széles kínálat van, és ez a kínálat a saját területén kitűnő. Nem azon múlik, hogy te osztrigát vagy szarvasgombát szolgálsz-e fel, vagy káposztás cvekedlit, hanem, hogy friss-e.

Az alapanyag minősége.

Minőség korrektül van-e elkészítve, és azt kapod-e, amit ígérnek. És akkor ehhez jön az ár-érték arány, nyilvánvalóan az egyik drágább, a másik olcsóbb, ehhez jön a kiszolgálás, az egész ambiance, a hangulat, rendkívül összetett életérzés ez. Már a XVI. század elején panaszkodtak a kocsmárosokra, akik vizet öntenek a borba. Az ember, ha bemegy egy adott helyre, köt egy társadalmi szerződést, de mivel köt? Az étlappal. Az étlap a szerződés. Az étlap bal oldala ígér valamit, az étlap jobb oldala megmondja, hogy mi az ára. Amikor én ezt megrendelem, akkor kötöttem egy szerződést, és ezért van az éttermi reklamációnak joga és jogosultsága. Azt meséltem már, hogy a legelegánsabb reklamálás kitől való?

Nem.

Podmaniczky Frigyestől. Nem mondtam még?

Nem.

Hú, pedig ez nagyon helyes. A Wampetics étteremben, ez volt a Gundel elődje, odajárt ebédelni, másodszor fordult elő, hogy légy volt a húslevesben. Akkor azt mondta: kéretem Wampetics urat! Rohant a tulajdonos. Igenis, báró úr. Podmaniczky Frigyes báró volt. Mire a báró úr: kedves Wampetics úr, én nagyon méltányolom az ügyességét és elszántságát, hogy kitalálja az én ízlésemet. De kérem, ezentúl külön szervírozza a legyeket, és majd annyit teszek bele, amennyit akarok.

Hogyha megnézzük, akkor Magyarországon nincs háromcsillagos étterem és nincs ötsapkás étterem sem, de mindkét kalauzban szép számmal vannak magyarországi helyek, sőt mindkét kalauzban első helyen áll két csillaggal és négy sapkával a budapesti Stand étterem, Szulló Szabina és Széll Tamás nevével fémjelezve. Vagyis Budapest egyértelműen jelen van, mondhatni, markánsan jelen van az európai, különösen a közép-kelet-európai gasztronómiai térképen. Mondhatjuk ezt?

Igen, a világban 157, talán ez érdekes adat, 157 háromcsillagos Michelin-étterem van, 570 kétcsillagos. Ebből az 570-ből van kettő Magyarországon, Tatán a Platán, és Budapesten a Stand. Az, hogy ez sok vagy kevés, azt nem tudom, de a közép-kelet-európai térségben, ahogy te mondtad, egyetlen három Michelin-csillagos étterem sincs. Ez minden évben izgalmat okoz, fakanálba dőlnek szerencsétlen szakácsok, hogy megkapják-e vagy nem, az teljesen nyilvánvaló, hogy a külföldiek bemennek a két Michelin-csillagos étterembe, sőt a Michelin-csillag is vezeti őket. Az izgalom az nem véletlen.

Világviszonylatban egyébként, hogyha megnézzük a nagy gasztronómiai térképet, akkor kik járnak az élen? Nyilván Franciaországot említi az ember elsőként, de ha jól láttam, egyre inkább törnek előre a németek, a skandinávok, meg a japánok.

Elsősorban a japánok. Tokióban már több Michelin-csillag van, mint Párizsban. Hosszú évekig, évtizedekig az volt a vád, hogy a pálya lejt Franciaország felé, mert azt az ízlést, azt a főzési kultúrát követi.

A japánok pedig bejöttek a szusival.

Nem csak a szusival. A japánok az alapanyagok minőségével, a készítésmóddal, pontosan azzal, amit a Gault&Millau ír, azt a japán konyha magától tudta. Nem kellett felfedeznie. Amikor 1967 után elindult az újhullám mozgalma, az gyakorlatilag forradalom volt a XX. századi gasztronómiában, mindent onnan lehet levezetni. Ezután következett Ferran Adriá molekuláris konyhája, aztán jött a fúziós konyha, aztán bejött a nordic konyha, az északi konyha, a Bocuse d'Or versenyeket évtizedeken keresztül vagy dánok, vagy norvégok, vagy finnek, vagy svédek nyerték. Ők kezdték el az erdőben gyűjteni a gyökereket meg a gombákat, ők kezdtek el fermentálni. Ami az elmúlt fél évszázadban történt, az mind a következménye az új főzési stílusnak. Most azt látom, hogy rendkívül izgalmas konyha kezd Dél-Amerikában kifejlődni, kevesen tudják, hogy a japán és a perui konyha fúziójának köszönhető most jó néhány Michelin-csillag.

Pedig azt gondolnánk, hogy távol áll ez a két konyha egymástól.

Pont ez az izgalmas benne.

Hogy hogyan lehet ezt összehozni?

Igen, hogy a dél-amerikai fűszerek hogyan jönnek kapcsolatba a japán hallal. A halbontásnak van japán technikája. Tudod jól, hogy a fuguszakács, aki a gömbhalat készíti el, külön, miután elvégezte a szakácsiskolát, ha specializálódni akar még három évet tanul. Tudod, hogy miért? Mert a gömbhalnak a mája több ciántartalmú mérget tartalmaz, ez egy bátorságpróba is, túl a pikáns ízen, egy kicsit a méregből vissza kell csorgatni az ételre. De ha túl sokat csorgatsz vissza…

Akkor meghal a vendég.

Akkor, enyhén szólva, véged van. Ezért ez egy hároméves iskola. Ha valaki Kiotóban vagy Tokióban kimegy a halpiacra, egy másfajta kultúrával találkozik. Árverezik a halakat, nemcsak a sárga uszonyú tonhalat, hanem a többi halat is, horribilis összegeket fizetnek egy-egy halért. A Michelin ügyessége, ez most nem negatív szó, abban állt, hogy fölfedezte ezeket a kifőzdéket, bisztrókat, kicsi helyeket, és ezzel visszakanyarodott az étteremkalauzok legelejére. Említhetjük a Zagatot, ez egy amerikai étteremkalauz, a koncepciója nekem soha nem volt szimpatikus, oda az olvasók beírnak és ajánlanak. Twitter-szerű, a hozzá nem értők nagy rántott húst ettek, ettől még egy étterem nem lesz ilyen értelemben komoly hely. Most százezrével vannak ínyencek, akiknek az életük legnagyobb kihívása végigenni a Michelin-csillagos helyeket. Én magam ismerek olyan magyart is.

Ez is a gasztroturizmus, amiről beszélgettünk, amit előszeretettel emlegetnek gasztrosznobizmusnak is.

Nincs jobb vendég, mint a sznob. A sznob tanulni akar, hajlandó fizetni.

Beül drága helyekre, sokat költ?

Sőt, odamegy, fölveszi a ruháját, hagyja magát a sommelier által befolyásolni, akarva-akaratlanul, miközben az ember azt gondolná, hogy kihasználják, de akarva-akaratlanul egymást húzzák. Fönntartja az éttermet a gasztrosznob, és akarva-akaratlanul tanul.

A gasztroturizmus kapcsán találtam adatokat, amik arra utalnak, hogy világszerte egyébként, de magyarországi vonatkozásban is, hogy növekszik a turisztikai forgalom, noha 15-20 százalékos csökkenés van a vendéglátás terén. Ez vajon hogy lehet? Az ár-érték arány miatt?

Így van. A fine diningban van a csökkenés. Ha egyáltalán válság van, mondjuk, Európát jobban ismerem, ha válság van az éttermi szektorban, akkor az elsősorban a fine diningban van. Nem csak azért, mert az általad említett két Michelin-csillagos éttermekben két fő százezer forint alatt, ha megfeszül sem tud megebédelni.

Sőt, ha a vacsorát nézzük, az inkább 150-200 ezer.

Ennek Magyarországon nagyon kicsi a kultúrája és nagyon kicsi az a kör, amelyik ezt meg tudja fizetni.

Ezekben az árakban nagyjából hasonlóak vagyunk az európai nagyvárosokhoz? Sokan azt pedzegetik, hogy Budapest még mindig olcsó. Hol helyezhető el Budapest ezen a skálán? Drága vagy olcsó Budapest?

Összességében a magyarországi, a budapesti étteremkínálatok olcsóbbak, hiszen rengeteg olyan helyet találsz, ahol klasszikus, különleges magyar ételeket kapsz 10-20 euróért, egy gulyáslevest 3000 vagy 4000 forintért, az egy külföldinek semmi. A fine dining szektorban az árak hasonlóak, még az egy Michelin-csillagos is hasonló. Azonban arról, hogy az utóbbi két év mennyire megvadult, azt tudom mondani, hogy a Feinschmecker nevű testvérlapunk, a német testvérlap – ugyanúgy ötvenéves, mint a Magyar Konyha, ezt csak mondom – rendszeresen közli az éttermek árait. Tizenöt éve követem ezt az újságot, meg beszélek is az újságírókkal; amíg pár évvel ezelőtt 100-200 euró volt a maximum egy vacsora, most 6-800 eurót is elkérnek ezek a helyek. Az energiaárak emelkedése miatt is.

Az alapanyagárak, az élelmiszerek miatt?

Az alapanyagárak, a humán költség, minden megemelkedett. És ennek következtében ma kifejezetten élményként, mint egy karácsonyi ajándékot kapva, mennek az emberek a fine diningért.

Ez Magyarországon is jellemző volt, hogy akkor megy étterembe egy család például, vagy akkor mennek étterembe az emberek, ha arra valami különleges alkalom van? A nagymamának a születésnapja, a gyereknek a ballagása, házassági évforduló, ilyenkor vetődik fel, hogy menjünk el étterembe. Soha nem volt ez mindennapos, vagy akár hetente, havonta ismétlődő szokás, mint például a cseheknél vagy a szlovákoknál? Vagy az olaszoknál.

Nem is beszélve a franciákról.

Vagy a franciákról, igen.

A lényeg a következő: Magyarországon, ha az ember étterembe megy, sajnos, én is ilyen vagyok, bár az utóbbi időben kevésbé, akkor ugyanazt rendeli, amit otthon eszik, és elkezdi kritizálni. Egy spanyol család, amelyik évente egyszer nyolc-tíz fővel elmegy egy fine dining étterembe, olyasmit rendel, amit otthon nem tudna megcsinálni, vagy nem csinál, és kíváncsi az új ízekre, az új technológiákra, az új dolgokra.

Amikor, mondjuk, egy minőségi étteremnek az étlapján ott van, például, a borjúbriz, vagy ott van a Szent Jakab-kagyló, azt rendszeresen otthon nem eszi az ember.

Ezt mondom, olyat keres a magyar, ha elmegy az étterembe, amit otthon is eszik, paprikás csirkét kér és töltött káposztát, és abból ítéli meg a helyet. Ahogyan a borfogyasztásnál a minőségi bor a fogyasztás öt százalékát képviseli, képzeld el, ha magyar vendégre gondolsz, a három százalék jár fine dining étterembe. Három százalék! Még mindig tart az a kritika, ami ugye a nouvelle vague után alakult ki, hogy csipesszel, nagyítóval rakják fel a nagy tányérra a miniatűr ételeket.

De vizuálisan jól néz ki, meg szép.

Igen, ez az.

Jóllakni nem lehet tőle, vélhetően.

De az, hogy a gasztronómia meghatározója a jó nagy adag legyen, és a rántott hús lógjon le a tányér széléről…

De hát ebben nőttünk fel! Visszakanyarodhatunk a vastag csárdaétlapokhoz, mert ott nagyjából ez volt az elvárás, hogy minél vastagabb, nagyobb választékot kínáló étlap legyen és minél nagyobb adag étel a tányéron. Ez volt a szempont.

Igen, de ott annyi fáradságot sem vett a szakács, hogy amikor beteszi a mikróba a túrógombócot, a tejfölt még ne rakja rá, csak később. Azzal együtt rakta be. Az meg ráégett a tetejére. Ez azért nagyon nagyot változott. Tudod, miben változott nagyon nagyot a magyar gasztronómiai szemlélet? Az alapanyagokban. Ameddig az 1960-as, 1970-es, 1980-as években külföldről hozták be a sárgarépát is az éttermek, addig ma minden fine dining étteremnek van saját biokertészete vagy saját termelője, tenyésztője. Ma már semmiért nem kell külföldre menni. És ez óriási fejlődés, mert ahogyan ezt Bocuse is, meg Gundel is mondta, mind a ketten ugyanazt mondták, rossz alapanyagból nem lehet jó ételt főzni. A jó alapanyagot viszont el lehet rontani.

Itthon turisztikai koncepció épült a magyar ízvilágra és a klasszikus magyar konyhára. Lehet, sőt kell és érdemes erre építeni? Ez egy fontos és szilárd alap, jó, ha vannak ikonikus ételeink? Emlékszem, Sophia Loren azt írta az önéletrajzában, hogy ő voltaképpen mindent a spagettinek köszönhet, és ez persze nyilván köszönet Itáliának. A spagetti tényleg ikonikus olasz valami, és ilyen talán nálunk, most nem a csirkepaprikás jut eszembe, hanem inkább a gulyás, ami szintén elhagyhatatlan, ikonikus étel a két Michelin-csillagos Stand étteremben, meg a Stand 25-ben is.

Múltkor olvastam egy elkedvetlenítő adatot: a külföldi turisták 70 százaléka gulyást eszik, azt pedig, hogy hol eszi a gulyást, a Google határozza meg. Akik a fine dining étterembe mennek, azok nem a gulyásért mennek oda, hanem meglepetéssel fedezik fel a paprikás krumplit meg a gulyást. Az átlagturista 70 százalékban gulyást rendel, ez számára az ikonikus magyar konyha. Hogy lehet-e ezt befolyásolni? Véleményem szerint az a legnagyobb probléma, hogy nincsenek meg azok a hagyományos Krúdy-féle magyar tipikus családi vendéglők, amik Franciaországban megmaradtak. Ott a paraszti konyha, a vidéki konyha, a kispolgári polgári konyha és a fine dining mind egymás mellett tovább élnek. Nálunk két véglet volt, a kádári konyha, és most bejött a fine dining. Az inga nagyon kilendült. A választék, ami közte van, 8-10 fajta, mondhatnánk a bisztrót, a kifőzdét, most kezd kialakulni. Amikor a külföldiek idejönnek, teljesen más közönség megy a Kazinczy utcába, teljesen más közönség megy a Bartók Béla útra, és teljesen más közönség megy a Sas utcába, ahol több fine dining étterem is van. Ezek mind célzott keresések. Van, aki bemegy az első kapualjba és ott eszik valamit, és van, aki a kezében egy könyvecskével jelenik meg, és eleve tudja, hogy mit fog enni és mit akar kipróbálni. A magyarországi konyha a világban még mindig a piros ételek konyhája. A mi nagy találmányunk a pörköltalap. Zsiradék, disznózsír többnyire, hagyma és pirospaprika. Ez a három, az én édesanyám minden ételt, főzeléket, levest, mindent ezzel a pörköltalappal indított. Ez határozta meg.

Ez volt, szerintem, a magyarországi családokban az alap.

Pedig az első szakácskönyv, amelyben egyáltalán szerepel a fűszerpaprika, az az 1830-as, Cziffray-féle szakácskönyv. 1830-ig nem szerepel szakácskönyvben a pirospaprika. Melyik volt a másik kedvenc fűszerünk, a gyömbér, meg ilyenek? Ezek mind el lettek felejtve. Ezeket utólag építjük fel. Mindig meglepődtünk, hogy milyen a tárkony, a csombor, amikor megjelenik az erdélyi rokonoknál.

Éppen ezt akartam mondani, hogy az erdélyi konyha megőrzött ebből sok mindenkit.

Az erdélyi konyha hosszú ideig nem használta a pirospaprikát, a lestyántól kezdve másokat használt. Az emberek, amikor a vegetát teszik a levesbe, nem veszik észre, hogy az lestyán, csak szárított. Mostanra kezd magához térni a magyar konyha alapanyag-használatban, fűszerhasználatban, technológiában, és ez nem ördögtől való, hogy szuvidálok, ez praktikus. Sokkal tovább tarthatom el, sokkal tovább friss. Amikor előveszem a szuvidot, akkor nem hat órát kell párolnom, hanem csak 45 percet, mert már előre van párolva. Az új konyhának őrületesen nagy, praktikus szerepe van a modern életben.

Étteremkalauzokról beszélgettünk, a Magyar Konyha magazin is készít évről évre, ha nem is klasszikus értelemben vett étteremkalauzt, de gasztronómiai iránytűként szolgáló kiadványt, nyáron a balatoni régióról, korábban, év végén, rendre a budapesti helyekről. Most a Magyar Konyha magazin mellékleteként megjelenő év végi kiadvány egy kicsit más, nem top gasztrohelyeket szed egy csokorba, hanem sétákat ajánl. Tíz gasztrosétát, tíz gasztronómiai szempontból jelentős fővárosi utcát vagy kerületrészt. Ez is olyasfajta kalauz, mint amiről beszélgettünk, csak kicsit más formátumban?

Gasztroséták Budapesten, méghozzá a top 10. Két és fél, három éve csináljuk.

Igen, a Magyar Konyha magazinban van egy ilyen rovat.

Az ötlet az volt, hogy keressük meg az evőutcákat. Van ilyen Franciaországban, vagy Spanyolországban is, de tudod mi a tapa, a tapázás?

Igen, igen, igen.

A középkorban, a XIV. században, X. Alfonz idejében voltak helyek, ahol csak bort lehetett felszolgálni, ételt nem. De hogy többet lehessen inni, ezért muszáj volt néha egy kis harapnivalót adni, borkorcsolyát, és azt találta ki a ravasz kocsmáros, hogy egy tapát, egy szelet kenyeret, egy fedőt, a tapa az fedőt jelent, rátett a borospohárra azzal az ürüggyel, hogy a légy nehogy belemenjen. Ha már rátett egy darab kenyeret, arra tett egy kis sonkát, tett egy kis sajtot, és kialakult a tapa, a tapák – a tapas, ugye többes szám, magyarul, ha azt mondjuk, hogy tapaszok, akkor az többszörös többes szám. Egy átlag spanyol baráti társaság, ahogy elkezd sötétedni, összeáll, öten-hatan, elmennek az első tapabárba, isznak egy pohár bort, kapnak egy tapát. Átsétálnak az utcán a másik tapabárba, és a hat-hét fogást, amit egyébként normálisan megennének, ha egy helyen maradnának, azt összegyűjtögetik. Mindig újakat fedeznek fel. A legellentmondásosabb és legkülönösebb menüsort rakják össze. Ezt próbáljuk a gasztrosétákban megmutatni. Ezek az utcák, Sas utca, Bartók Béla út, Frankel Leó út, Széll Kálmán tér, Belgrád rakpart, mind döbbenetes.

Van benne egy kőbányai kitekintés is.

A kínai negyed, igen. Én is teljesen megdöbbentem, hogy milyen titkokat, rejtett történeteket mutatnak ezek a kerületek. Egy kicsit úgy érzi magát az ember, ha ezt a könyvet megfogja és kiválaszt egy utcát, ami körülbelül 2-3 kilométeres séta, mintha külföldön lenne és turista lenne. És betérsz a bisztróba, a kifőzdébe, a kávézóba, a kínai helyekre, a tapabárokba, gasztrosétálsz, és felfedezed, hogy Budapest milyen hihetetlen rejtett kincseket tartogat a számodra. És ezen annyira meglepődtünk, hogy elhatároztuk, hogy ezt egy-két évente megcsináljuk, hagyományteremtő ez a kiadvány.

Teljesen újszerű gasztronómiai kiadvány. Túlsúlyban vannak a pesti oldal utcái, de erősödik szépen a budai oldal.

Három budai hely van, és hét pesti. De megmondom őszintén, Buda még mindig hátrányban van, hogyha a következő kötetet megcsinálnánk, ugyanez lenne az arány, mert Pest sokkal több mindent kínál.

A Jegenye utca, a kínai egyed, óriási meglepetés volt, legalábbis az én számomra, teljesen olyan volt, mintha San Franciscóban lennék. Kicsi túlzással, természetesen. Nemcsak hangulatát tekintve, hanem ízekben is.

Mindenben! Ezek a kínai konyhák, azért inkább ázsiai konyháknak nevezhetők. Gondoljunk bele, például a vietnami konyha jelenlétébe Magyarországon. És nemcsak a pho leves. Én nem is tudom, ki termeli nekik ezeket az alapanyagokat. Mert a kínai kelen kívül, a citromfűn kívül, egy-két alapanyagot ismerünk.

Talán ezt még mindig külföldről kell beszerezni.

Nem tudom, de én szerintem már vannak fűszer biokertészetek, ahol csinálják.