Harminc kategóriában gyűjti össze Budapest legjobb vendéglátóhelyeit a Magyar Konyha magazin karácsonyi számának mellékleteként megjelent Budapest top 10 Gasztrokalauz. Sokasodnak a helyek, egyre jobb a budapesti gasztrokínálat?

Rengeteg hely születik és rengeteg hely megszűnik, inkább minőségileg változnak, és ami ebben a mostani kiadványban hatalmas újdonság, hogy a műfajok kezdenek elmosódni. Ma már legalább öt-hatféle jelzővel lehet illetni egy jó éttermet. A multikulti jó értelemben véve megjelent a gasztronómiában. Nagyon nagy a mozgás, a pezsgés, és ezért iszonyúan cserélődnek a helyek: 120 új belefért az idei kiadványba.

A kategóriák is bővülnek?

Most 30 kategória van, így jön ki a háromszáz hely. De nem tudtunk top 10 megbízható haléttermet találni. Ez egy örök vergődés, hogy erőltessük a halat, ugyanakkor nem akarunk egy bizonyos szint alá lemenni.

Fogyasztói oldalon keresendő a magyarázata, hogy nem vagyunk annyira a halakra, a halételekre nyitottak?

Ez különösen azért fáj, mert ha az ember felüti a XVI-XVII. századi szakácskönyveket, azokban 150-140-160 hal szerepel. A compótól, a menyhaltól a kilencszemű halig. Olyan halkínálat volt, amihez képest nagy csalódás átélni, hogy ma már az embereknek különlegességnek számít egy törpeharcsa, egy kecsege, egy angolna, akár roston, akár pörkölt formájában. Ma már küzdeni kell egy friss keszegért. Domolykót mikor ettél, vagy compót? Vagy tudod-e, hogy mi az a kősüllő? Ezek régen teljesen kommersz, hétköznapi halak voltak. Kiveszett a kultúrája, főleg az édesvízi halfogyasztásnak.

Meg lehet azt határozni, hogy kiknek is szánják a Gasztrokalauzt? Mennyire van létjogosultsága még a nyomtatott gasztrokalauzoknak, amikor hát többnyire már mindenki a netről, különböző közösségi oldalakról tájékozódik?

Budapesten hatezer helyen adnak meleg ételt, mi 1000-1100 helyet látogattunk végig. Ez azt jelenti, hogy ennyi helyen ettünk. Ha a kérdés az, hogy van-e olyan őrült, aki ezt finanszírozza, becsületesen végigjárja, minden egyes helyen fizet, majd jegyzeteket készít, ezt leszűkíti háromszáz helyre, ezen még vitatkozik is egy 10-12 fős stábban, aztán a fotósok ezt végigfényképezik, akkor azt kell mondjam, hogy szinte finanszírozhatatlan, nem éri meg. Én már egyszer vagy kétszer abba akartam hagyni mint főszerkesztő, de annál mámorítóbb, önzőbb érzés nincs, hogy mész a 7-es buszon, és azt látod, hogy valaki a te kiadványodat olvassa…

A Balatoni Gasztrokalauzt nagyon sok helyen láttam strandokon vagy a tihanyi kompon strandtáskákban.

Ennek a 30 ezer példányban megjelenő top 10 Budapestnek az a hátránya, hogy a vidékieknek csak akkor érdekes, ha eljönnek Budapestre. A budapestiek azonban végigjárják már ezeket a helyeket. Én legalább 10-20 helyet kijegyzeteltem magamnak, hogy oda elmegyek, mert annyira felcsigázták az érdeklődésemet.

Mi alapján teszteltetek, mi volt a szempontrendszer?

A minőség nagyon fontos szempont, de damasztabroszos, fine dining, fehér kesztyűs pincéres étteremkalauzt teljesen felesleges készíteni. Ezért gasztrohelyekről beszélünk, nem étteremről. Van benne tíz fine dining étterem a korrektség kedvéért, aztán jönnek a gourmet-helyek, a bisztrók, aztán a különböző streetfoodok, a reggelizőhelyek, a vegán helyek, a különféle skybárok, újhullámos kávézók, kézműves pékségek, cukrászdák, fagylaltozók, minden olyan hely, ahol jól érzed magad. Az alapszabály a következő: minőségi alapanyag. Aki fagyasztott vagy mikrózott holmit ad fel, szóba sem jöhet. A második a technológia, a készítésmód, hogy az ízek megjelennek-e, nagyon fontos. A harmadik szempont, hogy a helynek legyen hangulata. Nem igaz, hogy csak az számít, ami a tányéron van. És nagyon erős szempont az ár-érték arány, ezt most megerősítettük azzal, hogy szívecskét használtunk. Lehet, hogy egy hely, ahol fejenként húszezer forintot kell fizetni egy vacsoráért, mégis kap egy szívecskét, mert olyan elképesztő a minőség, hogy ilyet egyszer az életben ki kell próbálni. A szívecske tulajdonképpen az ár-érték arány, a mi szívecskénk, a Magyar Konyha szerkesztőié. Érdekes módon ebben volt a legkevesebb vita. Hely, ahol jól érzem magam, ahol jót eszem.

Cserna-Szabó András azt írja egy helyütt, hogy amíg a forradalmak alulról indulnak, addig a gasztroforradalmak rendszerint felülről. A kisvendéglői szintre, a kifőzdék szintjére még ez a minőségi változás talán nem annyira jutott el.

A magyar gasztroforradalom... Voltaire írta először le a nouvelle cuisint az 1700-as években. A világban már legalább tízszer volt gasztroforradalom. Az 1970-es évek második feléből indult el az a gasztronómiai forradalom, és tíz-húszéves késéssel megjelent Magyarországon is a 2000-es évek elején. De nem sokkal mentek előttünk a németek vagy az amerikaiak, általában az 1976 és ’90 közötti években fedezték fel a nouvelle cuisin konyhájának az alapeszméjét, ami valójában borzasztóan egyszerű volt: a piaci konyha. Tehát azt főzd, ami a piacon aznap kapható.

Ekkor jöttek be a klasszikus fekete táblák is az éttermekben?

Még nem rögtön. A piac konyhája a friss alapanyag. Dobd ki a mártásokat, a zöldségeket ne főzd agyon, hanem párold, ropogjanak, ressek legyenek. A halakat, húsokat ne süsd agyon, ne legyenek olajban tocsogók. Az első fine dining szakácsok az első időszakban körbetelefonálták egymást, hogy na, hány lazacot kaptál ma vissza? Az első időben, amíg az új ízekre nem tudták rávezetni a saját törzsvendégeiket, addig folyamatosan visszaküldték az ételt. De kitartottak. Aztán jött a rozé kacsamell, később bejött a szuvid. Mindig mindenki utánoz mindent, a művészetben is utánoznak, a szakácsművészetben ugyanúgy. Tehát igenis leszivárgott, igenis hatott ránk. Az egy más kérdés, hogy a 25 ezer magyar étteremből hány követi. Szerintem már nagyon sok. Ezt a könyvecskét négy-öt évvel ezelőtt megcsinálni kínszenvedés volt, most rengeteg olyan hely kimaradt, amit a szívünk szerint beletennénk. Már nem olyan nagy dolog száz helyet találni. Ha idejön egy külföldi, már gondolkodnom kell, hogy hova vigyem. Régen három-négy hely volt, többnyire muzeális, legendás helyek, és ugyanazt négy-ötfajta ételt kínáltuk nekik. Ma minden keveredik, a báránytól, a kecsegétől, a rákfaroktól kezdve a csigáig, igazából nem lepődik meg az ínyencek nagy része semmin. Ami mozog, amit meg tudsz fogni, azt megeheted.