Hogy milyen volt a 2018-as szüret Balatonfüreden?

Rengeteg napsütés, csodálatosan egészséges szőlők, hatalmas termés, olyan borok lesznek, hogy hű meg ha. Ja? Nem....

Szeretném Instagram-poszt módjára elhitetni azt, hogy milyen jól megy nálunk minden és azt is, hogy nincsenek szakmai gondjaink. Nem fog menni.

Viszont ha lejátszom az idei évjárat kihívásainak kisfilmjét a fejemben, komolyabb panaszra sincs okom. Az igazság valahol az instaposzthoz áll egy hajszálnyit közelebb. Elmondom miért.

Vigyázat! Elképesztően unalmas 5 perces szüreti beszámoló következik - írta közösségi oldalán Gyukli Krisztián, de a borkedvelők számára nagyon érdekesek az ilyen értékelések.

Április:

A hólapátolós márciust észrevétlen átmenettel követte a strandolós április, a tavasz kiesésével a szőlő vegetációja napok alatt elindult. A szokatlanul nagy hőösszegeknek köszönhetően a rügyfakadás utáni hajtásnövekedés roham tempóban indult meg, ezért a levelek távolabb kerültek egymástól, így eleve szellősebb lett a szőlő lombozata.

Május:

Az idei évtől a pincészetünk minden saját tulajdonában lévő ültetvényén ellenőrzött ökológiai szőlőművelést folytatunk. Ennek köszönhetően az időt, amit a vegyszeres növényvédelmen megspórolunk, azt a hajtásválogatásra és a kilevelezésre tudjuk fordítani. Ez utóbbiakat sok kolléga még mindig megmosolyogja, pedig konkrét organoleptikai tuning ez a boroknak. Akármit is jelentsen.

Június:

Ahogy minden évben, idén is volt támrendszer javítás, tőkepótlás, zöld takaró vetés és idén is sikerült venni egy dzsungelt, melyet kipucoltunk, hogy a pihentetett talajba jövőre telepíthessünk egy újabb rezisztens fajtát. Júniusra aztán már olyannyira előrehaladott volt a szőlő, hogy sokan már a vészharangot kongatták. „Nem lesznek savak!” „Augusztusban lesz a szüret!” „Összeérnek a fajták!” Bár van igazság a félelmekben, számtalan dolognak kell összejönnie, hogy ez tényleg így is legyen. Továbbá a törvényileg engedélyezett savpótlás, cukrozás, enzimbontás, tanninhozzáadás, stb... mind-mind azért engedélyezettek, hogy a gazdák ezzel küszöböljék ki az évjárat különbségeit. Más kérdés, hogy van, aki mind a szőlőben, mind pedig a pincében alternatív eszközökhöz fordul, hogy a borok minősége évjárattól függetlenül változatlanul magas maradhasson. Megfelelő tőkeművelési forma, jól megválasztott metszési mód, rendszeres fürtzóna levelezés a bogyóhéj naphoz szoktatása miatt, a termés korlátozása, rendszeres próbaszüret, hogy a szüret napját az érzékszervi vizsgálat mellett analitikailag is pontosan határozzuk meg. Hajnali szüret, gyors szőlőfeldolgozás, cefreáztatás, must színelés, erjedési hőfok szabályozása, kék szőlőnél a léelválasztás, a verjus-vel (éretlen szőlő zöld leve) való sav növelés, stb... Szóval vannak olyan momentumok ebben a mesterségben, amelyekkel környezetkímélő módon befolyásolható a palackba kerülő bor minősége.

Július:

A Gyukli Pince közel négy évtizedes fennállása alatt idén hajtott be először kombájn kísérletképpen az egyik ültetvényünkbe. Meg kell állapítanunk, hogy azon korszerű támrendszerű szőlők esetén, ahol a fürtök teljesen egészségesek a villámgyors kombájnos szüreti alapanyagból készített bor minősége nem fog romlani. Hozzáteszem, hogy éppen egy teát főztem magamnak, mikor szóltak, hogy jön a kombájn és mire a leszedett 30 mázsa szőlővel visszaértünk a feldolgozóba, még langyos volt a tea.

A szüretelőgép nem késik el, nem részeg már reggel, nem vágja el az ujját, nem kell 20 percenként pisilnie és nem kell kijelenteni-bejelenteni a munkaviszonyát.

Ezzel nem azt sugallom, hogy számunkra ez a jövő, hanem azt, hogy a jelenlegi munkaerőhiányos, szakképzés nélküli pannon csatatéren bizony egyre jobb helyzetbe kerülnek azok, akik kitanulják a gépi szüret finomságait. Ha annyi szüreti munkásom lenne ősszel, mint ahány nyáron megígéri… nem kellene kombájn.

A várva-várt lehűlés nem jött júliusra sem, így néhány kolléga visszavágta a lombozatot, hogy az egy fürtre jutó levélállomány csökkenjen, így a cukorbeáramlás is lassuljon. Itt pedig meg is érkeztük egy számunkra elég érdekes kérdéskörhöz. Miért is baj, ha hamarabb van a szüret, vagy egyáltalán baj-e?

Tudományosan igazolt az a népi hagyomány, hogy a virágzástól számítva olyan 60 nap múlva kezd zsendülni a szőlő, ekkor olyan 25-30 gramm/liter a bogyók savtartalma és ekkor kezdődik meg a cukorbeáramlás. Továbbá a virágzástól hozzávetőleg 100 nap telik el a szüretig, amikorra a sav lecsökken olyan 5-10 gramm/literre a cukor pedig fajtától függően durván 170-220 gramm/liter körül mozog. Van egy pont, amikor a levelek már nem asszimilálnak több cukrot, de a vízvesztés miatt (töppedés, aszúsodás) a cukor koncentrációja a bogyókban továbbra is nő. Ez a 100 nap nem csak a cukor és a savak kialakulásához szükséges, hanem számtalan olyan beltartalom kifejlődése is ekkor jön létre, ami a bor élvezeti értékét meghatározza. Ilyenek az illatokért és ízekért felelős aromaanyagok, a színekért felelős vegyületek, a különböző fenolok, cserzőanyagok, vitaminok, olajok, vadélesztők, keményítők, stb...

Ahhoz, hogy egy jó minőségű bor megkóstolása után azt mondjuk, hogy ez finom, ahhoz az kell, hogy az illat az íz és a korty egyensúlyban legyen. Ehhez pedig arra van szükség, hogy egy adott borrégióban olyan szőlőfajtákat terjedjenek el, amelyek tökéletesen alkalmazkodva az ottani klímához folyamatosan tudjanak technológiailag érett fürtöket produkálni. Így a fent említett anyagok mindegyikéből pont a megfelelő mennyiség lesz a mustban jelen. Logikus tehát, hogy amíg Dániában és Svédországban korai érésű fajtákat telepítenek, addig Spanyolországban vagy Olaszország déli felén olyan szőlőfajtákkal dolgoznak, amik az északi országokban, de még nálunk sem érnének be megfelelően. Ez az elmélet természetesen fordítva is igaz. A Balaton északi partján olyan szőlőfajták terjedtek el (vagy azok klónjaik), amelyek az itteni klímához igazodva egyensúlyban lévő és nagyon jó minőségű borokat termettek. Ezért érhető, hogy egy ilyen mediterrán év, mint a 2018-as kibillenti az egyensúlyt. S bizony a laborműszerek igazolják, hogy az idei elképesztő hosszú és forró nyár hamar előcsalogatta a cukrot a szőlőbogyókba, de néhány fontos vegyület elmaradt, vagyis a szőlő több esetben technológiailag nem volt teljesen érett.

Augusztus:

Bizony volt olyan szőlőfajta, melyet 20,5-ös M/M mustfokkal szüreteltünk és a zöldesbarna szőlőmag körül még ott volt a savburok. Egyértelmű jele, hogy kint kellett volna még hagyni. A szeptember elején jött 120-150 mm eső azonban közbeszólt. Ez már az a csapadékmennyiség, amit sok szőlőfajta nem tud elviselni és pár nap alatt felgyorsul a rothadás. Ilyen esetben azonnal szüretelni kell, a must paramétereit figyelmen kívül hagyva. Szerencsére ilyen problémával mi csak nagyon kis mértékben álltunk szembe, hiszen az erős kilevelezés és a fürtválogatásnak köszönhetően a szellősebb lombfal miatt hamarabb száradtak a fürtök. A kézi szüret nagy előnye, hogy a szüreti munkásoknak részletesen el lehet mondani, hogy az egészségtelen fürtrészeket (lisztharmat, ecetesedés, botrytisz, napégés) ne szedjék le vagy válogassák ki. A hátránya pedig az, hogy akkor is beleszedik. Mindig mindenki beleszedi, hiába kérem őket, hogy nem kell sietni és a ládába csak az egészséges szemek kerüljenek. Ezt sajnos sosem fogom megérteni.

Szeptember:

A fent említett technológiai érettség problematikája miatt az szőlő feldolgozása során trükköket vetettem be. A feltárt szőlőszemekből kialakuló cefrét hosszabb ideig (4-8 óra) hagytam a préselés előtt ázni, hogy az enzimek elkezdjék lebontani a szőlőbogyó héjában lévő pektineket. Így a préselés során több tápanyag kerül át a kis nyomással kisajtolt színmustba. A prést is magasabb nyomáson hagytam dolgozni, hogy a nagyobb nyomáson kisajtolt présmustból is kerüljön az erjesztendő lébe. Más évjáratokban a présmustot különválasztom, mert nem kívánatos polifenolok, tanninok oldódhatnak bele a mustba ezáltal. 10 fok alá hűtve a szediment 2 nap alatt leülepedett, normál évjáratban csak a leszínelt tiszta mustot engedem bornak kierjedni. Idén a mustaljból is tettem vissza a leszínelt mustba, hogy ne fosszam meg a már így is kizsigerelt alapanyagot.

Összefoglalás a szőlész szemével:

Az idei termésátlagok a tavalyihoz képest némely szőlőfajtánál 10-30%-os emelkedést mutattak, az Olaszrizling esetében példátlan sok szőlőfürt képződött a tőkéken. A szüret gond nélkül zajlott, sikerült az egyes fajtákat a legjobb érettségben még a vadkár és rothadás előtt leszedni. A legtöbb szőlő 2018-ban jó minőséget termett, a szüret vége felé voltak kiemelkedő paraméterek is, amik nagy borok születésére adhatnak okot. Közepes vagy gyenge minőségű szőlővel nem volt dolgunk idén. Ami elgondolkodtató azonban, hogy a szüret még az én gyerekkoromban is szeptember és október volt, idén viszont augusztus és szeptember lett. A Solaris szőlőfajtát már júliusban leszedtük 22-es mustfokkal.

Összefoglalás a borász szemével:

A 2018-as évben borászati szemmel nézve benne van, hogy könnyedebb vagy közepes testű, alacsonyabb alkoholtartalmú, egy éven belüli fogyasztásra szánt borok felé tolódik el a kínálat. Bár ez 10 évente egyszer-egyszer nem okoz gondot a piac és a fogyasztók körében. Ennek ellenére bízom abban, hogy a borászkollégáim szakmailag felkészülve jól tudtak reagálni az idei év szőlészeti és borászati kihívásaira és a Balatoni borok minőségének a megítélése továbbra is erősíti majd a régiót.

Az ökológiai szőlőművelés, valamint az alternatív borászati eljárások a 2018-as évjáratban is igazolták, hogy hosszútávon ez az egyetlen járható út. Manapság az már nem elég, hogy a bor jó. A szőlőültetvény legyen hosszútávon fenntartható, a munkatársak szeressék a mindennapok kihívásait, a gazda törekvései pedig illeszkedjenek a termőhely adta lehetőségekhez.

További fényképek az évjáratról az eredeti posztban: