Gyapay Gábor több gimnáziumi történelem tankönyvet írt, ezenkívül ő a szerzője a Budapesti Evangélikus Gimnázium története és Bertényi Iván történésszel közösen a Magyarország rövid története című köteteknek.

Több mint fél évszázados pályája során tanított történelmet többek között a ma Óbudai Gimnáziumnak nevezett Martos Flóra Gimnáziumban, a Fazekas Mihály Fővárosi Gyakorló Gimnáziumban és a Fasori Evangélikus Gimnáziumban, utóbbit ő szervezte újjá a rendszerváltás után.

Munkásságát egyebek mellett Magyar Örökség Díjjal, a Magyar Köztársaság Érdemrendjének Kiskeresztjével, Trefort Ágoston-díjjal és Eötvös József-díjjal ismerték el.

Gyapay Gábor temetése március 17-én lesz a Farkasréti temetőben.