Rákkutatók már évekkel ezelőtt felhívták a figyelmet arra, hogy a sült hús evése és a gyomor-bél daganatok között összefüggés lehet: aki sok marhahúst fogyaszt és különösen akkor, ha a húst erősen sütve szereti, nagyobb esélye van arra, hogy rosszindulatú betegsége lesz, mint azoknak, akik csak ritkábban esznek bélszint, akkor is csupán alig megpirítva, angolosan.

A magyarázat a heterociklikus aminok megjelenése. Ezek az anyagok, amelyek rákkeltőnek bizonyultak, a húsok felszínén keletkeznek. A húsokban található aminosavak és természetes cukrok alakulnak át sütés hatására ilyen veszélyes anyagokká, különösen akkor, ha a húst igen forró sütőn, erősen megpörkölik.

Korábban már kimutatták, hogy az olívaolaj alapú, citromos és fokhagymás páclé a csirkesült felszínén a rákkeltő vegyületek kifejlődését csaknem 90 százalékkal csökkentette. Isabel Ferreira és portugál munkatársai most azt vizsgálták, hogy az alkoholos pácolás milyen mértékben gátolja a daganatkeltők kialakulását.

A kutatók marhahúst sütöttek, de az azonos vastagságú szeletek közül az egyik vagy sört, vagy vörösbort tartalmazó páclében marinálódott különböző ideig, a másik szelet pedig ilyen előkezelés nélkül került a grillbe. Arra is figyeltek, hogy a sültek megjelenését és zamatát a vizsgálattól független, kóstoló szakemberek a kezelés ismerete nélkül pontozzák.

A munkacsoport kétféle heterociklikus amin mennyiségének mérése során azt találta, hogy mind a vörösboros, mind a sörös pácolás hat órán keresztül a káros vegyületek megjelenését 90 százalékban megakadályozta. A harmadik rákkeltő anyag kifejlődését a sör már négy óra alatt olyan mértékben csökkentette, mint a vörösbor hat órai pácolás végére.

A kutatók úgy gondolják, hogy a sörben és a borban lévő természetes cukrok gátolják a húsban lévő, vízben oldódó molekulák kiáramlását a felszínre, ezért azok a hő hatására nem alakulnak át rákkeltő anyagokká. A hús ízének, zamatának gazdagodása a pácolás eredményeként még külön adomány.