Megjelent a Magyar Konyha év végi lapszáma, mellékleteként a Budapesti gasztrokalauz, mégpedig 150 hellyel, ennyit ajánl a csúcséttermektől, a gourmet helyektől egészen a street food helyekig, sőt, a piaci büfékig vagy étkezdékig. Azt írjátok az előszóban, hogy nem étteremkalauzról van szó. Azok kapcsán leginkább a Michelin és a Gault Millau jut az ember eszébe. Azok miben mások, mint a ti gasztrokalauzotok?

A Michelin és a Gault Millau a világon a két legismertebb gasztronómiai étteremkalauz, és mind a kettőnek története van, most már mind a kettő jelen van Magyarországon.A Gault Millau 2017 óta nem jelent meg, de jövőre tervezik újra kiadni. Ezt egy külföldi milliomos finanszírozza, csak az érdekesség kedvéért mondom. A Michelin esetében nagyon közeli időpontban ismertté válik, hogy mely magyar éttermek tudják megtartani a Michelin-csillagot.

Öt Michelin-csillagos éttermünk van, és van kettő, ami kétcsillagos.

Az már azért a múlt ködébe vész, hogy volt egy francia séf, aki valóban öngyilkos lett a vadászpuskájával, mert elvesztette a Michelin-csillagait. Bernard Loiseau-nak hívták, azt követően volt egy nagy válsága a kalauznak, mert a felbőszült szakácsok tüntetést szerveztek a Michelin-terror ellen. Gyakorlatilag a Gault Millau a Michelin-terror ellen jött létre 1967 körül. A Gault Millau valójában két újságíró családneve, Henri Gault-é és Christian Millau-é. Én Millau-t jól ismertem, több interjút is csináltam vele, ők jelentették a francia konyha új hullámát, a Nouvelle Vague-t, ugyanolyan híresek lettek a gasztronómia területén, mint az új hullám a filmművészetben vagy a regényben, a beporosodott, begyepesedett, konzervatív Michelin ellen lázadtak. A Michelin nagyon-nagyon régi, 1900-ban jelentek meg először a gumijavító műhelyek listái, aztán 1920-ban jöttek rá, hogy nem csak a nagyon gyakran kipukkadó, akkor még bicikligumikhoz hasonlító autókerekek durrannak ki, hanem az emberek enni is akarnak. Ezért a húszas években elkezdtek szállodákat is betenni ebbe a műhelygyűjteménybe, és harmincra már megvolt az első női séf, aki három Michelin-csillagot kapott, Brazier mama, és onnantól kezdve a Michelin híresebbé vált étteremkalauzként, mint autóipari vállalatként. A Michelin azért egyedülálló a világon, mert a két fivér a végrendeletében visszavonhatatlanul ragaszkodott hozzá, hogy nem a nyereség, hanem a forgalom egy százalékát egy kalauz kiadására kell fordítani. A Michelin autógumigyárnak olyan jól megy, hogy nincs szüksége reklámra, és bármikor tudta finanszírozni magát, így kimászott a hullámvölgyekből.

Mások a tesztelés szempontjai? Azon túl, hogy Michelin csillagokat, a Gault Millau pedig sapkákat ad.

A csillagok valójában magyarul csillagok, mert franciául macaront adnak, semmi köze a süteményhez, hanem a rozettához hasonlít leginkább, a Becsületrend rozettájához, de valójában a Mont Blanc fölülről, műholdról készített fényképe igazolta vissza ezt a csillagformát, mert a völgyei a Mont Blanc-nak így mutatnak. A Michelinhez számtalan legenda és számtalan érdekes történet kötődik. Az ő alapelvük az, hogy mindenek fölötti az íz, ami a tányéron van. A Gault Millau a lázadás szellemében született, az úri étkezés, a polgári haute cuisine-nek a merevsége ellen lázadt. Nem kell mindent túlfőzni, minél több friss alapanyagot kell használni, nem kellenek nagy étlapok, amin 50-100 étel van, elég egy degusztációs menü, a könnyedség, a szabadság szelleme, nem kell damaszt, nem kell ezüst evőeszközkészlet. Akkor ez be is vált, és volt is egy időszak, amikor a Gault Millau híresebb volt, mint a Michelin. De aztán a Michelin a maga imént említett anyagi háttere miatt visszaelőzöütt, másrészt amiatt, hogy a tesztelői valóban profik voltak: csak vagy nyugdíjas szakácsok, vagy híres gasztronómusok lehettek. Sikerült az anonimitást, a névtelenséget is megőrizni. Volt néhány botrány is, ismert az, amikor az egyik Michelin-tesztelő megpróbálta leleplezni a kalauzt, és megírta az emlékiratait.

Milyen jelekből lehet következtetni? Arra is vannak legendás feljegyzések, hogy mi minden előjele van annak, hogy esetleg egy Michelin-ellenőr van az étteremben.

Ha ma valaki angolul kínai mobilról német nyelven foglal, akkor az már önmagában gyanús, hogy próbálták elterelni a figyelmet. Aztán a két-három Michelin-csillag szétosztásánál mindig kontroll van. A Michelin abban erős, hogy minden étterembe ismeretlenül elmennek, mindenütt fizetnek, mindenütt több ételt kóstolnak, többször visszamennek ugyanarra a helyre, ha vita alakul ki a két tesztelő között, akkor egy harmadikat is küldenek, a szakmai része szinte megkérdőjelezhetetlen. A szemlélet már más kérdés. Az elv az, hogy nem számít a hely, az ambiance, csak az, ami a tányéron van. De a valóságban ez nem igaz. Magam tapasztaltam, találkoztam még nagyon régen egy Michelin-ellenőrrel, aki nem volt hajlandó még Pesten, a Légrádi testvérek éttermében, a Magyar utcában, lemenni a pincébe. Azt mondta, hogy a Michelin nem megy pincébe. Mondtam, hogy de hát arról volt szó, hogy az a lényeg, ami a tányéron van. Nem tudtam rávenni. Akkor elgondolkodtam rajta, hogy azért akkor az elvek nem mindig döntők.

Ezek a minősítések, legyenek akár csillagok vagy sapkák, nagyon meghatározóak egy hely életében? A gasztronómia élenjáró helyei tudatosan készülnek is erre? Emlékszem, hogy Palágyi Eszter, aki egyébként Michelin-csillagos séf, azt mesélte, hogy őt kifejezetten azért hívták séfnek egy dubaji étterembe, mert az étterem mindenáron Michelin-csillagot akart szerezni. Aztán Palágyi Eszter révén meg is lett ez a Michelin-csillag.

Az az igazság, hogy kialakult a világban egy olyan ínyenc réteg, méghozzá egy fizetőképes közönség, amelynek tagjai a Michelin alapján tájékozódnak. Ha külföldre utaznak, akkor mindenképp Michelin-csillagos étterembe mennek. És igaz az is, hogy van Magyarországon is egy olyan turistaréteg, méghozzá a fizetőképes, magasabb szintű keresletből, amelyik nézi a kalauzt. Óriási anyagi haszna van.

Van egy turisztikai vetülete is?

Alapvetően turisztikai vetülete van. Aztán azt is el kell ismerni, hogy a Michelin nagyon ügyesen váltott, mert amikor Japánban egy egyszerű szusibárnak is Michelin-csillagot adott, megtörte a merev fine dining stílust. Most már bisztrók, talponállók is kaphatnak Michelin-csillagot. Így az ár-érték arányban kitalálták a Bib Gourmand-t, ezt a száját nyalogató gumiembert, és kitalálták a Michelin-ajánlást, így majdnem minden közönségréteg megtalálja a megfelelőt. Van a gasztrokultúrának egy olyan vetülete, hogy olyan ország, ahol a gasztronómia végtelenül rossz állapotban van, általában bajban van az egész kulturális vetület telis. Ha a mediterrán térségre gondolunk, akkor rögtön megértjük, hogy a kultúrának a gasztrokultúra éppúgy része, mint a zene vagy a színház. És azokban az országokban, ahol a kulturális tradícióikat megőrizték, és a hagyomány és az evolúció együtt megjelenik, a gasztrokultúra is fejlett.

Ebben a gasztrokultúrában mi, magyarok hol vagyunk a térképen?

Ha a volt kelet-európai országokat nézzük, akkor igen előkelő helyen vagyunk. Több ajánlásunk és Michelin-csillagunk van, mint például a lengyeleknek, pedig az egy 40 milliós ország. Minél inkább a Balkán felé megyünk, a Michelin-szám annál jobban csökken, illetve nullára redukálódik, de a Michelinhez azért kell egy termelői, tenyésztői háttér, ez egy nagyon széles spektrum. Ez nem csak az ételt jelenti, ez a vendégfogadást, a dizájnt, a kereskedelmet, a termelést, óriási spektrum kell ahhoz, hogy kialakuljon magas szintű gasztronómia. Az pedig nagyon ritkán alakul ki olyan országban, ahol a kulturális helyzet rossz. Lehet régi ételeket, meg hagyományos ételeket felmutatni Marokkóban is, ahol a tradíciók esetleg már kevésbé szépek, mint régen voltak, de ezeknek a száma behatárolt, az éttermek száma is behatárolt. Romániában, Bulgáriában vagy Szerbiában nagyon jól lehet enni és nagyon jól lehet étkezni, de az a fajta kultúra, ami színházi eseménynek minősíthető, egy egyszerű étteremlátogatás, az ott nincs meg, mert nem fonódik össze ez az egész. Jóllehet magam nagyon hosszú ideig ellenálltam a Michelinnek, és azt mondtam, hogy terror, mint ezt nagyon sokan mondták, de el kell ismernem, hogy irányadó és élményadó.

Visszakanyarodva a Budapesti gasztrokalauzhoz, a ti kiadványotok, a Magyar Konyha kiadványa nem klasszikus értelemben vett étteremkalauz. Ugyanakkor a gasztrokalauzt összeállító munkatársaitok is kóstolnak, minősítenek, majdhogynem tesztelnek, legfeljebb nem adnak pontokat, nem adnak sapkákat, csillagokat. Top 10-es listákba vannak rendezve az egyes helyek, ez óhatatlanul ez is egyfajta minősítés.

Ennek a könyvecskének két, ha akarom, három sajátossága van. Az első az az, hogy vigyázat, ez Budapest. Az imént említett két nagy kalauz az országos.

Ebben a tekintetben hiánypótló, mert nagyon sok ilyen gasztrokiadvány jelent és jelenik meg, reneszánszuk van, de az első, ami kifejezetten Budapestre koncentrál.

Ez az első, így van. Ez az első különlegessége, hogy ez egy budapesti, ha akarod, étteremkalauz. Mi gasztrokalauznak nevezzük. A top 10 az úgy jön be, és ez a második sajátossága, hogy nem listázzuk az éttermeket, hanem tizenöt kategóriában a csúcsétteremtől a bárokig, a családias kisvendéglőktől a cukrászdákig, felmutatjuk a 10-10 legjobbat, így jön ki 150 hely, nemcsak ínyenceknek, szoktuk mondani. Ez azt jelenti, ha olyan hangulatod van, hogy egy laza bisztróra vagy kíváncsi, akkor fölütöd azt a fejezetet. Ha elhatároztad, hogy te ma este mindenképp elköltesz 200 ezer forintot a pároddal, akkor a csúcsgasztronómiát, a csúcséttermeket nézed, ott vannak általában a Michelin-csillagosok. Ha csak egy jó kis kávézóba akarsz menni, kakaós csigát enni, akkor felütöd a cukrászdák vagy a pékségek fejezetét. Az index nagyon vigyáz arra, hogy tájékozódjál, sőt két index is van. Az egyik ábécé sorrendben a helyek neve, a másik kerületenkénti. Ha ott vagy az ötödik kerületben, és egy jó villásreggelit akarsz, akkor megtalálod a villásreggeli kategóriában a tíz legjobbat, és megnézed, hogy van-e az V. kerületben ajánlat. A pénztárcád, a hangulatod alapján tudsz tájékozódni. Ilyet nem csinál más, Budapestről önmagában nem létezik étteremkalauz, természetesen a nagy kalauzokban benne van Budapest, mint olyan, de nem csak Budapest. Kettő: ők csak éttermeket listáznak, tehát szó nincs cukrászdákról, pékségekről, eszükbe nem jutna piaci helyeket betenni, Buja disznók és egyebek. Ez egy fogyasztóbarát kis kalauz, és itt jön be a harmadik különlegessége: ellentétben a nagy könyv alakú gasztrokalauzokkal, ez simán becsusszan a zakó zsebébe.

A formátum ismerős, mert a balatoni gasztrokalauzotok is, ami nyári mellékletként jelenik meg, hasonló.

Belebolondultunk a kis könyvekbe, ez kétségtelen, de a vastagsága, a kötészete, és a képanyaga, amire most nagyon-nagyon büszke vagyok. Úgy is szoktam mondani, hogy ételek, italok, emberek. Ez most tökéletesen létrejött, mert majdnem minden második-harmadik fotón maguk a szakácsok, a tulajdonosok vannak.

Hogyan rendeződnek a top 10-es kategóriák? Azt gondolom, hogy előzetes szűrés is kell ehhez, éppen arról beszéltél a kötetet bemutató kis tájékoztatón, hogy csak Budapesten ötezernél több melegkonyhás hely van, és ti még a cukrászdákat és a pékségeket is belevettétek a kiadványba, óhatatlanul kell ehhez valami előzetes szűrő.

Visszakérdezek: hallottad-e a szociológiában a leszivárgás elméletét?

Nem tanultam szociológiát, de ismerős.

Van tíz tesztelőd. Ők tízen írják, mondjuk, ezt a kalauzt. Tizenöt, húsz éve ismerem őket, mind vagy profi újságírók vagy profi gasztronómusok. Ez a tíz ember kapcsolatban áll tíz étteremtulajdonossal, másik újságíróval, szakáccsal, termelővel, tenyésztővel. Tízszer tíz a száz, leszedi róluk az információkat, de az a tíz ember, akivel ő kapcsolatban állt, az szállít 60-70 étteremnek. A legjobban a termelők, a tenyésztők, a szakácsok, a pincérek, az étteremtulajdonosok ismerik egymást, hiszen vérre megy a dolog. Mi ezeket az információkat, mint egy szivacs, magunkba szívjuk, és a saját élménnyel, a saját tapasztalatokkal összevetjük. Ha egy adott helyről minden oldalról csak rossz vélemény érkezik, akkor arra a helyre nem megyünk el. Ha valaha hibát követhetünk el, az ez lehetne, de hát honnan a fenéből lehetne másképp tájékozódni? Évente képtelenség financiális szempontból is, meg időben is hatezer helyet végigkóstolni.

A nagy klasszikus étteremkalauzok sem vállalják ezt föl.

Gondolj bele, amikor a Pellegrino minden évben átadja a nagy gáláján a világ 50 legjobb étterme díjat. A világon tízmillió étterem van. Mutassák már meg nekem a tízmillió éttermi számlát, meg azt a harminc könyvelőt, aki ezt lekönyvelte. Ugyanígy működnek. Van száz meghatározó gasztronómus a világon, és tőlük kérnek tanácsot. Akik a szakmában vannak, azok hogy adják át a különböző könyvdíjakat? Képtelenség az évente megjelenő, mit tudom én, 2500-3000 regényt végigolvasni. Nincs olyan kritikus, aki minden nap elolvas négy vagy öt regényt. Nyilvánvaló, hogy én ezeket olvasom el, te azokat, és megbízom benned. A másik része nem az, hogy mit hagyunk ki, az világos, de hogy mi kerül be, és ha bekerül és vita van, akkor hogy döntünk? Akkor arra a helyre el kell menni még valakinek.

Voltak szerkesztőségbeli viták?

A legnagyobb viták abból vannak, hogy mit hova sorolsz. A csúcsétterembe soroltuk az összes Michelin-csillagot, és mivel az árakat nem írjuk, mert az változik, azért azt jeleztük, hogy például a Standnál, ami az egyik legjobb és két Michelin-csillagos étterem, jeleztük egy mondattal, amin sokat vitatkoztunk, hogy oda kell-e írni vagy nem, hogy az ízélménynek megvan az ára. Ez azt jelenti konkrétan, hogy két ember 200 ezer forint alatt nem tud megvacsorázni.

Ebben a csúcsétterem-kategóriában azok a bizonyos degusztációs menük, amiket kínálnak, ha nem is kerülnek 200 ezer forintba, de az árak közelítenek ehhez.

Az italsorral, a kávékkal, az ásványvizekkel együtt nagyon könnyen létrejön ez az összeg. Ezek a csúcséttermek. Ezért valamit adni kell. A válogatás alapelve az, hogy betartod-e, amit ígérsz, mert ezek az éttermek nem mondják, hogy olcsók. Ha a honlapon megnézed, kiderül, hogy mire számíthatsz. Jó, rendben van, de akkor ezt teljesíteni kell. Mindenféle értelemben. És ha teljesíti, akkor be tud kerülni a kalauzba. A második kategória ennek a polgáribb változata, amit már én is meg tudok fizetni, az a gourmet étterem, ínyenc étterem. Nem gourmand, gourmet, tehát az igazi ínyenc. Aztán jön, aminek nagyon-nagyon örültünk, hogy meg tudtuk csinálni, a kortárs magyar konyha. És külön a családi vendéglő. Ide sorolódnak azok a régi, piros-fehér kockás, Rosenstein és egyebek, a családok által vezetett vendéglők. Az ár-érték arány szinte mindig meg kell, hogy maradjon. Amikor eljutunk a listában a piaci gasztróhoz, akkor ez a piacokon lévő kicsi talponállóhoz, falatozóhoz hasonlító, mindenképp melegkonyhás éttermeket jelöli, példaképpen a Buja disznó(k)at említettem a Fény utcai piacon, de több ilyen van.

Árakban már eljutunk egy jóval alacsonyabb kategóriához, de az ízélmény azért továbbra is fontos.

Továbbra is. A minőségnek és az élménynek maradnia kell.

Öt év telt el az előző kiadvány óta, akkor jelent meg a budapesti helyeket összegző előző kiadványotok, miközben a nyári kiadvány, a balatoni gasztrokalauz, megjelent minden évben. Mi volt ennek az ötéves szünetnek az oka?

Az első és legfontosabb oka a Covid volt, 2019-ben készült legutóbb ilyen. A másik az volt, hogy a budapesti gasztronómia akkor nem tűnt olyan fontos kiadványnak, egy vagy két éven keresztül kihagytuk, és helyette az újság számára fontosabbnak vagy jobban kelendőbbnek tűnő, Karácsonyi édességek nevű kiadványt csináltunk, illetve akkor adtuk ki az első termelői kalauzt. Amikor a Covid miatt nagyon megnőtt az érdeklődés a házhozszállítás iránt, akkor úgy tűnt, hogy ez a termelőkről és tenyésztőkről szóló katalógus a házhozszállítási módozatokkal nagyobb érdeklődésre tart számot, mint a Budapest. De valójában a lényege ennek az, hogy óriási változás történt a budapesti gasztroszcénában.

Ez az öt év alatt is?

Ez az öt év alatt történt talán a legnagyobb. Ha most visszamegyek 15-20 évet, emlékszel te még a Wittman fiúkra?

Hogyne, hogyne. Klasszikus tesztelők, még film is készült róluk, Bacsó Péteré.

2006-ban jelent meg, Hívatlan vendég címmel, az étteremkritika-gyűjteményük. Ezek inkább hangulatjelentések voltak, hiszen ők nem tudtak főzni, nem tudták elemeire bontani a tányérokat, leírták, hogy ők hogyan érezték magukat. De alapanyag-ismeretük, szakácsismeretük nem volt. Vagyis ezek nem gasztrokritikák voltak, hanem éttermi hangulatjelentések. De mégiscsak valójában ez volt az első Magyarországon megjelent étteremkalauz, ahol az ember össze tudta vetni a saját élményeit az írott élményekkel. Ez az a korszak volt, amit úgy hívtunk, hogy pincéruralom. Amikor a pincér visszaszólt, késett, a hüvelykujja belelógott a levesbe, és ez mind megengedett volt. Most ha meggondolod, hogy ez a tizenvalahány év alatt mekkora fejlődés történt, és főleg 2019 óta mekkora fejlődés történt, akkor szinte azt a szót merném használni, hogy trendforduló. Volt a pincérterror, a hagyományos kádárista vendéglátás lecsengése. Aztán következett a parasztvakítás, az a modernkedés, ami teljesen indokolatlan és tudás nélkül való. Aztán következett a fine dining terror, a damaszttal, a mögötted álló kesztyűs pincérekkel. A magyar gasztronómia az elmúlt húsz évben átment tulajdonképpen azokon a szakaszokon, amiken a polgáribb társadalmak ötven-hatvan év alatt. Hiszen ha meggondolod, hogy a Gault Millau első újságcikke, vagy a híres francia új konyha kiáltványa, manifesztuma az 1967-ben jelent meg, és ennek az első nyomai Spanyolországban tíz év múlva jelentek meg, akkor azt lehet látni, hogy a magyar változás sokkal gyorsabb volt. Mit értek trendfordulón? Mindenképp azt a szót kell mondanom, hogy szabadság. A vendég felszabadulása. A vendég nem egy büntetőtáborban van, ahol keresni kell a pincér tekintetét, ahol kunyerálni kell a kenyérért, ahol állandóan rettegve nézni kell az étlap jobb oldalát, hogy mik az árak, nem, hanem örömforrásként van jelen az étteremben. Nem kell viselkednie, hanem élvezni kell a helyzetet. Ez a szabadság élménye, ez az első, a legfontosabb, hogy jól érezzem magam. A második legfontosabb, ezzel összekötve, az ízélmény. A legfontosabb az íz, semmivel nem tudom kivédeni, ha az íz nem megfelelő, ha valaminek nem olyan íze van, amilyen magának a terméknek. A gasztronómia lényege az, hogy mindennek olyan íze van, amilyen. Csak éppen ezt átteszem egy gasztronómiai tudáson keresztül.

A minőségi alapanyag nagyon meghatározó?

A minőségi alapanyag most szinte alapkövetelmény. A másik alapkövetelmény a korszerű technológiák ismerete. Nem főzök mindent puhává, tudom már, hogy mi az az al dente. Az ízkompozíció a következő lépés. Nem kell erőltetni bizonyos dolgokat. Az „átkosban” a leghíresebb fogások lecsós, gombás szószokkal agyonöntözöttek. Persze, mert a fogas nem volt friss, és volt egy kis stichje, azt el kellett fednem valamivel. De ezt elnevezni Budapest fogasnak, az enyhén szólva túlzás volt. Tehát ha nagyon durván akarok fogalmazni, akkor a bélszínrolótól a coquille Saint-Jacques-ig járta be ezt az utat a magyar gasztronómia.

Le is tisztult a gasztrokulturális piac?

Óriási mennyiségű alapanyag vált ismertté. Az articsókától, a brokkolitól, a cukkinitől kezdve. Az ország éveken, évtizedeken keresztül egyfajta halat ismert, ez a ponty volt, és azt is karácsonykor ette. Sonkát húsvétkor ettünk, és voltak a nagyon tejfölös, hagymás ételek, szombat, vasárnap délelőttönként egész kerületek a párolt hagyma illatától, meg a rántott hús illatától bűzlöttek. Ez véget ért. Sokkal változatosabb lett a kínálat, az inga ellen lengett, és a gasztro-kádárizmusra rájött a fine dining terror, az ugyanolyan rossz volt. De mostanra ez letisztult, és mostanra már igazi fine dining vacsorát csak azok a helyek tudnak kínálni, amelyek ezt a tízegynehány éves próbát kiállták.

Sokkal szélesebbé vált a kínálat, olyan alapanyagok is megjelentek bőségesen, amikkel korábban nem lehetett ezekkel találkozni. De azért a klasszikus magyar konyha ízei, alapanyagai megmaradtak?

Hogyne. A kulcsszó a fúzió. Még a 2000-es évek elejének kínálatában sem volt perui ceviche, nem volt japán szusi fuzió. Most perui-japán fúzió van. Mennyire volt jelen a mediterrán konyha, és azt milyen ételek képviselték? Néhány spagetti forma volt. Óriási utat jártunk be a bolognai spagettitől meg a milánói makarónitól, ami nem is létezik, olaszok nem ismerik.

Olyan, mint a hawaii pizza.

Nemcsak alapanyagokban, nemcsak technológiában, hanem a világ konyháinak a megjelenítésében, gondolj az ázsiai éttermekre, a kínai éttermekre, az olasz éttermekre, líbiaiakra. A legújabb trend az a small plate, a kis tányér. Hát ez semmi más, mint a tapasok és a mezzék birodalma.

A közel-keleti konyha meg a spanyol konyha?

Igen. Nem tudom, tudod-e, hogy a tapa mit jelent? Régen a spanyol kocsmákban nem szabadott ételt felszolgálni, csak bort. De hát három-négy pohár bor után mindenkinek kellett valami borkorcsolya. Ezért a kocsmáros azt találta ki, hogy egy darab kenyeret, meg egy sonkát összerakott, és rátette a borospohár tetejére, fedélnek, tapa eredetileg fedőt jelent. Aztán amikor jött az ellenőr, és azt mondta, hogy itt nem szabad ételt felszolgálni, akkor azt mondták, hogy ez nem étel, ez csak fedő, hogy a légy ne essen bele. Így alakult ki a tapas, az többes szám. Tehát ha valaki azt mondja, hogy tapasokat eszem, akkor kétszeres többes számot használ. A mezze az egész arab világot uralta. A lényege az, hogy egyszerre szolgáljuk fel sok kis tányérban, akár forog előtted a tányér, akár nem. Kicsit hasonló bizonyos kínai konyhákhoz, de gyakorlatilag innen fejlődtek ki a degusztációs menük is.

Hogy többet lehessen kóstolni.

Hogy többet lehessen kóstolni, ennek következtében csökkenni kellett az adagoknak. A magyar konyhára jellemző ízvilág, a hagyma, a pörköltalap, a káposzta, többnyire azért csak egy- vagy kétfajta hús, disznó vagy csirke. Mikor ettek kecskét vagy bárányt a magyarok? Nagyon ritkán, de most már struccot is kínálnak.

Azért a klasszikus ízek megmaradtak? Az jut eszembe, ugye emlegettük a beszélgetés első részében a Stand éttermet, Széll Tamás és Szulló Szabina, két Michelin-csillagos. Náluk a Standban is és a Stand 25-ben is ikonikus étel, elengedhetetlen a menüből a gulyás, ami egy abszolút klasszikus magyar étel.

Ők sok kísérletezés után a Standban, ami valóban egy fine dining étterem, egy falatkában reprodukálják a lángost. Idézőjelbe teszik a lecsót, de az íze, az alapvető íze egy jó lecsónak benne van. A Stand 25 hosszú ideig a rakott krumpliból csinált ilyen fogást. Az újragondoltságot aztán nagyon sok rossz szakács félreértette, és belerakta egy üvegpohárba a somlói galuskát, ami természetesen hiba volt, hiszen nem fértem hozzá a különböző rétegekhez. Ezeket hívtam parasztvakításnak, ez mostanában már kezd lejárni, ezek az éttermek nem tudnak fennmaradni. Azok tudnak fennmaradni, amelyek végigmentek a fejlődési szakaszon, letisztultak, és ma olyan ízélményt kínálnak, amiben próbálod megtalálni a régi gyerekkori ízeidet, bár azokat soha nem fogod újra megtalálni. Miért nem fogod megtalálni? Mert amikor a káposztás cvekedlit a nagymama eléd tette, akkor az ő kezének az illata is benne volt.

És a te nagymamád nyilván másképp készítette, mint az enyém. Voltak különbségek, amik rögzültek a gyerekkorunkból, ugyanannál az ételnél is nagyon különbözőek ezek.

Ha a káposztás cvekedlinél maradunk, ami ugye, Kádár elvtárs kedvenc étele volt, zománcos láboskából ette, már eleve kérdés, hogy milyen tésztából csinálod. Gyúrod a tésztát, vagy száraz tésztából csinálod? A második kérdés: fehér vagy vöröskáposztából? A harmadik: teszel-e cukrot, nem teszel, csak borsos irány van, vagy cukor és bors? Karamellizálod-e a cukrot, vagy nem, a káposztát karamellizálod-e? Megállás nélkül tudnánk beszélni róla. Legutóbb a körözöttről csináltam egy műsort a Szellem a fazékban című rádióműsoromban, ha szabad megemlítenem, pedig az összes szerkesztő azt mondta, hogy nem lehet fél órát beszélni a körözöttről. Aztán nem is volt elég az idő. Te teszel például a körözöttbe konyakot vagy sört?

Megmondom őszintén, hogy nem.

Magyar Elek még kaviárt is tett bele. De örök vita, hogy a hagyma kell-e bele, vagy nem, ha kell, akkor reszeled-e bele hagymát vagy vágod? A pirospaprikát mikor teszed bele? Köményt teszel bele?

Köményt, feltétlenül.

A hagyományos magyar konyhát azért említettem, mert a harmadik kategóriánk a kortárs magyar konyha. Azért kellett a kortárs szót eléje tenni, hogy egy letisztultabb magyar konyhát tudjunk ajánlani. Ilyen például a 21 Magyar Vendéglő, vagy ilyen a Rosenstein, ami valójában a zsidó és a magyar konyha keveréke, de az askenázi zsidó konyha magyar konyhának minősül, ha talán a töltött libanyak nem is, de a töltött paradicsom vagy a töltött tojás mindenképpen, nem is beszélve a húslevesek tradíciójáról.

Vajon miért nem szeretik a neves séfek az újragondolt szót, amit én említettem. Néhány évvel ezelőtt ugyanebben a műsorban Szulló Szabina azt mondta, hogy borsódzik a hátuk a kifejezéstől.

Teljes joggal. Tudniillik az újragondoltat akkor találták ki, amikor elterjedt az a nézet, és ez részben jogos volt, az összes külföldi azt mondta, hogy a magyar konyha nehéz. Zsíros, túl nagy adagok, hasonló ízvilág, mindent pörköltalappal indítunk. A pörköltalap úgy alakult ki, hogy a török meghagyta a disznót, ezért mi elkezdtünk disznózsírral főzni. Hozzájött a makói hagyma. A makói hagyma olajanyagát csak a 200 fokos disznózsír oldja ki. A tűzhelyről levéve ebbe kell a pirospaprika, a jó minőségű pirospaprika, nem feltétlenül csípős, de nem is kell, hogy csemege legyen, a kettő közötti. Ennek a háromnak az ízvilága adja a pörköltalapot. Ez a magyar konyha sajátossága. Ezt a pörköltalapot 1840-ig nem ismerte a magyar konyha. Legalábbis a receptkönyvekben nem jelent meg. Nem használtunk pirospaprikát. A parasztok kezdték el használni az 1700-as évek második felében, vége felé, nagyon kevés adat van rá, de akkor kezdték használni, mert a bors ára a napóleoni háborúk miatt irtózatos magasságba, az egekbe szökött. Ez pedig borspótló volt. Ezért neveztük a pirospaprikát, ami egyébként papríkató, törökborsnak. Mint ahogy a törökbúzának neveztük a kukoricát. Ezt csak azért említem meg, hogy az újragondolt szó azt jelentette, hogy tartsuk meg az ízeket, tartsuk meg az ízvilágot, de legyen benne kevesebb zsiradék, legyen az adag kisebb, legyen könnyebben emészthető, újra kell gondolni a magyar konyhát. Ezzel rengetegen visszaéltek, és olyanok, akik nem tudtak főzni, és nem tudták ezt az ízvilágot létrehozni, azt mondták, hogy ez újragondolt. Az újragondolt paprikás csirke, ahol egy kis tálkában kínálják a tejfölt, külön a rosszul elkészített galuskát, a belül véres csirkecombot, az mitől újragondolt? És mindenből keveset adnak, ezt betartották, és én magam rakjam össze. Ez nem vált be. Az a rakott krumpli, ami megtartotta az arányokat, a kolbásznak, a krumplinak a minőségét, amit Széll Tamás csinált, az meg bevált. A gulyás esetében is erről van szó. Mi a gulyás? Leves vagy gulyásos hús? Olyan étel, hogy gulyás, nem volt. Volt parázshús, ez volt a gulyásos hús rövid lével, és lett egy levesfajta, hosszú lével. Nekünk tudomásul kell venni, hogy a külföldi számára a gulyás az nem a gulyásos húst jelenti, hanem a levest.

Itthon, de például Ausztriában is, a gulyásként ezt kapod?

Körülbelül 70 gulyásfajtát gyűjtöttem össze a világban. Például a fiáker gulyásban uborka van. Ismert olyan gulyás, amiben tarhonya van, de én még olyan gulyást is kaptam, gulyáslevest, amiben zöldborsó volt. Az már mindennek a teteje. Ez olyan, mint amikor a palóclevest nem zöldbabbal készítik, hanem mondjuk zöldborsóval. A rizibizi, mint magyar étel, hát mi az? És sorolhatnám megállás nélkül. A konyha letisztulása alatt azt értem, hogy ma már azért ilyen nincsen. Gondoljunk bele, például, a kenyér fejlődéstörténetébe. A záklyás, vacak, gyári plázakenyértől azért eljutottak oda az éttermek, hogy szégyellené magát valaki, ha nem egy jó péktől hozatná a kenyeret, vagy akár ne maga sütné.

Olvastam nem is olyan régen Sophia Loren önéletrajzát, amelyben azt írja, hogy ő mindent voltaképpen a spagettinek köszönhet. Az ikonikus olasz étel nyilván a spagetti. Van, vagy lehet ilyen ikonikus budapesti étel?

Lehet, vagy nem lehet, de van. Nem budapesti, hanem magyar. Nagyon sok ételt neveztek el Budapestről, de ezek mind rossz kreációk. Ha idejön egy japán vagy koreai vagy kínai turista, de még a nyugat-európai is, az garantáltan a gulyást nevezi meg elsődlegesen. A monarchia utáni korszakban a gulyás lett a magyarok étele. Hogy miért? Azért, mert amikor a reformkorban kialakult a magyar nyelv, a magyar színház, akkor magyar étel is kellett, és a paprika, aminek a termése piros, a virágja fehér, a levele zöld, piros-fehér-zöld, és ami helyettesítette a borsot, nemzeti fűszerré vált. Ez a pörköltekbe, a paprikásokba, de leginkább a gulyásba került bele. Ezt a nemesség is elfogadta és fölengedte az arisztokrata asztalokra a gulyást. A gulyás volt az az étel, amely a paraszti kultúrában is jelen volt, és megjelent a nemesek asztalán is, hiszen azért a reformkort igazából arisztokraták vezették, nem népi felkelésből indult ki. Ez is egy tiltakozás volt Bécs ellen. Ezért fáj nagyon sok magyar gasztronómusnak, ha véletlenül valaki azt meri mondani, hogy a gulyás legrégebbi receptje Bécsből származik. Ez igaz, az 1830-as években a testőrzők jártak egy étterembe, de rögtön kiderítettük róla, hogy ott magyar volt a tulajdonos is, meg a szakács is, tehát valóban a legrégibb leírt recept Bécsből származik német nyelven, de magyaroktól.