Tizenharmadik alkalommal jelent meg a Magyar Konyha nyári lapszáma mellékleteként a Balatoni Gasztrokalauz. Miként változott a balatoni gasztronómia az évek során?

Nagyon nagyot változott. Kicsit hullámzó is volt, mint a Balaton, de most már kialakult a modern balatoni gasztronómia. Nagyon sok mindennek örülünk. Természetesen még most is ott vannak a régi retró helyek, ami nem is baj, mert a lángos és a halsütő továbbra is fontos a Balaton-parton, de nagyon örülünk, hogy megjelentek már a smokerek, a green eggek, a különböző fatüzelésű pizzasütők is. A Balatonon is érzékelhetjük azt, hogy egy egész más stílusú gasztronómia jelent meg.

Az első kiadványban nagyjából 170 hely volt, és ahogy Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője mesélte, ezt is nehéz volt akkor megtalálni. Most a 2025-ös kalauzban 323 hely van, köztük 55 új hely, vagyis bővül, változik a balatoni kínálat.

Igen, változik. Ez a 323 hely most a legjobb balatoni gasztrohelyeket mutatja. Volt egy időszak, amikor próbáltunk keresni, hogy minél többet beletehessünk, most már ott tartunk, hogy kifejezetten szortírozunk, és megpróbáljuk csak azokat betenni, amiket alapanyag és tálalás szempontjából is ajánlunk az olvasóknak.Az, hogy 55 új hely van, megint csak meglepő, mert sokan panaszkodnak, hogy zárnak be éttermek, zárnak be büfék, nincsenek pincérek, nincsen munkaerő a Balaton partján, és mégis hihetetlen mennyiségű új hely nyílt minden szinten. Most már a vadkovászos lángostól a rooftop bárig minden megtalálható új helyként. Például Szigligetre költözött a Pura Vida, a tihanyi piacon kinyílt egy Süllői Értekezlet néven egy új kis halsütő, Keszthelyen a Nem Szomszéd vagy az Igazi Bisztró is új hely. Füreden egy új kávézó van, a Loom Café, ahol nagyon jó süteményeket kóstoltunk. A Szomszéd Kertje a Figula pincészetbe költözött. Szemesen is nyílt egy új bisztró, ha nem is fine dining, de nagyon ínyenc étterem, a Zier bisztró. Zamárditól Szemesig a déli parton nagyon sok új és jó helyet találunk. Sokszor az északi partot szoktuk előnyben részesíteni, de most már a déli parton is rengeteg helyet találunk. Zamárdiban például, ahova átköltözött a Villa Gréta, Szilágyi Lajosék cukrászdája, most a PartOn Bisztrótól a Patkó Büféig kifejezetten ínyenc helyek vannak minden szinten.

Azért van némi különbség gasztronómiát tekintve az északi part és a déli part között? Sokan mondják, hogy a balatoni gasztronómiai váltás leginkább a Káli-medence irányából indult, tehát az északi partról, de ha megnézzük a mostani gasztrokalauzt, akkor nagyon izgalmas helyek vannak nagy számban a déli parton is.

Így van, bár azért az a különbség megmaradt, hogy az északi parton sokkal inkább az ínyenc éttermek, az elegánsabb éttermek jellemzők, azért mégiscsak ott van a Sparhelt, ott van a több Michelin ajánlású étterem.

De a déli part azért kezd felzárkózni?

A déli part kezd felzárkózni, de azért kevesebb a nagyon ínyenc hely. Ott jellemzőbbek a minőségi büfék, a minőségibb bisztrók, a kisebb helyek, a cukrászdák. Ez is most nagyon nagy újdonság, hogy a cukrászdák is minőségiek lettek, és a francia monodesszertek helyett most már a magyar cukrászművészet alapdesszertjeit is, a dobostortát, a krémest, a hatlapost is nagyon jó minőségben készítik el, és most már kifejezetten a déli part sajátossága lett a fagylalt. A Balaton fagylaltja versenyre sokkal több déli parti fagylaltozó jelentkezett, és nyertek is. Például Balatonmáriafürdő kifejezetten híres a fagylaltjáról. Három nagyon jó fagylaltozó is van, a Pingvin, a Vitorlás, és a Florida fagylaltozó, ami a legrégibb jó fagylaltozó a Balaton parton. Azért megvan a különbség az északi és a déli part között, merthogy északon mindig igyekeznek egy kicsit az igényesebb vendégek igényeinek megfelelni, ez azért érezhető a Káli-medencében is. Mondhatom egyik kedvenc helyemet, a Lelkem kisvendéglőt, ami szinte egy ilyen köztes, mert egy nagy kert közepén pár asztallal kifejezetten házi gasztronómiát kapunk, de olyan kellemes környezetben, hogy sokszor szoktuk mondani, hogy Toszkánában érezzük magunkat. ÉLn azt mondom inkább, hogy igazából a Balaton-felvidéken érezzük magunkat.

Nagyon színes és széles a balatoni kínálat is, de vélhetően azért kellett ehhez a vendéglátósok bátorsága, az újra való nyitottságuk, hogy olyan dolgokat is behozzanak a kínálatba, ami eddig nem volt, amire talán nem is számít a Balatonhoz egységén.

Így van, és nagyon fontos, hogy most már rengeteg helyen érzékeljük, hogy a tulajdonosok és a séfek együttműködnek. Nagyon fontos, hogy legyen egy olyan tulajdonos, egy olyan vendéglátó, aki értékeli és fontosnak tartja, hogy olyan séfje legyen, aki figyel az alapanyagokra, aki figyel a vendégekre, a tálalásra. Ez most már nagyon jellemző sok helyen. Már a kisebb helyeken is érzékeljük a tálalás igényét. Nagyon nem mindegy, hogyan tesznek ki, akárcsak egy sült halat is.

Egyre inkább adott mindehhez a termelői hátország?

Ez a Balaton környékén kifejezetten fontos lett. Nagyon sok helyen tenyésztenek már angus marhát, és a séfek előszeretettel használják, sőt már a hamburgerben is már nemcsak angust, hanem vízibivaly húsát is használják. Rengeteg sajtos van, most már nem top 10-es, hanem top 20-as listát tudnánk összeállítani, már nem csak a vászolyi és a nemesvámosi sajt híres, hanem a déli parton is megjelentek a legjobb kecskesajtosok. Rengetegen használnak csírákat, mikrozöldségeket, ilyen termesztők is megjelentek. Nem beszélve a szörpökről, a lekvárokról, és kifejezetten divattá vált, hogy az étlapon is megjelennek a különböző termelők, tenyésztők nevei. Van olyan étterem, a Völgyhíd Rét, ami most újra kinyílt szerencsére, ott az étlapon szerepel, hogy honnan származnak az alapanyagok. Ez egy nagyon nagy változás, és mindenki nagyon örül neki.

A Magyar Konyha kiadványa valóban kalauz, amolyan kulináris útikönyv, hiszen nincs pontozás, nincs minősítés, rangsorolás, bár azért vannak kedvenc helyek toplistákba gyűjtve, Ez szerkesztési alapelv, ami most már a 13. kiadványban is tetten érhető?

Ez az egyik legnehezebb kérdés. Szereti mindenki a toplistákat, közben meg nem szeretnénk minősíteni, és nincsen olyan, hogy első, második, harmadik hely, ezért mi a kis toplistáinkat ábécésorrendben szoktuk megjelentetni. A legjobb tíz helyet emeljük ki, és ezek közül is próbálunk mindig újdonságokat találni, mert az éttermek, a strandbüfék mindig szerepelnek, de most például nagyon nagy divat a beach és street food kifejezés, ami egy idegen kifejezés, de nagyon sok mindent kifejez, mert mégiscsak egy tóparton vagyunk, és a magyar street food is híres. A lángos, a palacsinta, a halsütő, mondhatjuk, hogy ez a magyar street food. Ezért most már mi is csináltunk egy toplistát, ahol a lángossütők, halsütők, a burgerező, barbecue szerepel, de itt van a fagylalt és a pizza is. Merthogy a pizza világszinten megy, és a Balaton partján is nagyon fontos. Most már tényleg fatüzelésű kemencékben sülnek a pizzák, és kovászos pizzát is találunk. Nagyon nagy divat a nápolyi pizza, valójában ez is egy street food és a Balaton mellett az egyik legjobb étel lehet.

Nyárról nyárra fokmérője a balatoni áraknak, hogy mennyibe is kerül ez a bizonyos sajtos-tejfölös lángos, mennyivel drágább, mint tavaly. Nyilván az élelmiszerárak drasztikus emelkedése nemigen kerülhető meg a balatoni éttermek és bisztrók árlapjain, de vélhetően megtalálhatja mindenki a pénztárcájának megfelelő helyet a Balatonnál, akár a Balatoni Gasztrokalauz segítségével?

Én úgy gondolom, hogy igen. Mindenki megtalálhatja a magának valót, merthogy egy pizza például nem annyira drága, mint ha egy rántott húst eszünk krumplival vagy pedig egy kis fine dining fogást kóstolunk meg. A strandbisztrókban simán találunk a pénztárcánknak megfelelő ételeket. Sajnos szegény vendéglátók is megszenvedik az árak emelését, mert az alapanyagárak olyan magasak, hogy nagyon nehéz kihozni egy-egy ételt. Természetesen ma is vannak még olyan vendéglátóhelyek, ahol a legolcsóbb alapanyagokból próbálnak elkészíteni mindent és drága lesz az étel. Próbáljuk meg ezeket kerülni, és éppen ebben próbálunk segíteni, hogy a kiskönyvben olyan helyek szerepelnek, ahol azért a pénzünkért legalább jó alapanyagot és finom ételt kapunk. Így, ha nem is olcsón, de legalább egészségeset és finomat kóstolhatunk.