Úgy tartja a mondás, hogy egy ország kultúrájának egyik fontos fokmérője a gasztronómiai kultúrája. Ezt elfogadva milyen kép rajzolódik most ki, hol tartunk a gasztronómiai kultúrát tekintve Magyarországon?
Úgy látom, hogy óriási fejlődésen ment keresztül a magyar gasztronómia az elmúlt tíz-tizenöt évben. Nagy mélységekből jövünk, de szerintem a padlót elértük olyan tizenöt-húsz évvel ezelőtt, és azóta szépen kirajzolódott a gasztroforradalom iránya. Ez kezdetben egy szűkebb, de intenzívebb, látványosabb folyamat volt, ami az elmúlt három-öt évben érte el a kritikus méretet. Az egész gasztronómia divatja, a különböző show-műsorok, tévés főzőműsorok, szakácskönyvek és egyebek mutatják ezt a széles körű sikert.
Tehát hogy ez már szinte nem is az éttermek szintjén vagy az étterembe járó vendégek körében zajlott, hanem egy sokkal szélesebb spektrumban?
Igen, már szélesebb spektrumról van szó. A gasztronómia a nyugati világban is sokkal fontosabb lett, divattá vált. Ez a folyamat már a válság előtt elérte a csúcsát, és a válságnak nagyon fontos szerepe volt a további fejlődésben. A válság akkor jött, amikor az emberek gasztronómiai igényszintje hirtelen megugrott, ám a pénzügyi források éppen beszűkültek. Mindez nagyfokú innovációhoz vezetett, hogy a minőséget sokkal fenntarthatóbb és hatékonyabb módon lehessen prezentálni. Részben ebben a kontextusban zajlott a magyar gasztroforradalom is, és ma már sok olyan ember is elismeri az új eredményeket, aki korábban a régi világban hitt. Tudunk segíteni abban, a megfelelő eljárások, hozzáállás, alapanyag-használat, etika, mindez, ami egy étterem működtetéséhez kell, minél szélesebb körben elterjedjen, és ne csak budapesti szűk elitnél, hanem Budapesten is számos más szegmensben működjön, és vidéken is minél inkább terjedjen.
A kulturális identitás részeként talán beszélhetünk egyfajta kulináris identitásról is. Ez a gasztronómiai múltunkat jelenti, a hagyományainkat, az ételeinket, akár régen volt ételkészítési technikákat. Ebben nagyon színes és nagyon gazdag a múltunk, akár a régmúltunk is. Éppen a múltkorában olvastam Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvéről, ami az erdélyi konyhának – és talán a magyar konyhának is – alapműve, és abból kiderül, mennyiféle ételt, mennyiféle húst és fűszert használtak már a XVII. századi Magyarországon. Ezt az évszázadok során egy kicsit elmosta először talán az alföldi parasztkonyha, aminek a jellegzetes ételei bekerültek a magyar konyhába, és aztán a szocializmus évtizedeinek vagy a sokak által gasztrokádárizmusnak nevezett időszaknak a meglehetősen egyszínűre hangolt konyhája. Tehát tulajdonképpen a hagyomány és a megújulás lehet a mottója a mai magyar gasztronómiai kultúrának?
Igen, valójában minden gasztronómiának ez az alapja. A lényeg, hogy a benne dolgozó szakembereknek olyanfajta nyugodt önbizalma legyen, ami a mai modern technikákról való tudásból fakad, és abból, hogy tisztában vannak a mai nemzetközi trendekkel és a nemzetközi konyhákkal, valamint hogy tisztában vannak a múltunkkal és össze tudják mindezt kapcsolni. Ez nekünk azért különösen kihívás és sokkal nehezebb a dolgunk, mint, mondjuk, a franciáknak vagy az olaszoknak, mert nálunk volt egy ilyen ötven év szünet, amikor gyakorlatilag mesterségesen kirúgtuk a széket ez alól a gasztronómia alól. Amíg a nyugat-európai versenytársaink egy folyamatos, szép, lassú emelkedési, fejlődési pályát jártak le, addig mi úgymond leestünk és sokáig távolodtunk tőlük, és most hirtelen akarunk felzárkózni.
Mondhatjuk, hogy az úgynevezett gasztrokádárizmus időszakát végérvényesen magunk mögött hagytuk?
Nem hagytuk magunk mögött sajnos, még masszívan jelen van. Még mindig nagyon szűk mezsgyéről beszélünk, amikor a megfelelő gasztronómiai értékrend- és etikaalapú éttermekről és kulináriáról van szó. De ez nagyon fontos dolog, és szépen terjed, de a fejlődés sokáig tart.
Nevelni kell a vendégeket egy kicsit?
Abszolút, nevelni kell magunkat. Az előbb említett nagy ugrást egy lépésben nem tudjuk megtenni, mert ki fogjuk ütni a biztosítékot: nem fogja egy vendég elfogadni, hogy az évtizedekig megszokott étel helyett hirtelen teljesen máshogy akarunk megmutatni valamit. De ez egy ilyen kalandozásos dolog, nincsenek egzakt matematikai képletek. Ez a fejlődés olyan, mint minden pedagógia: figyelni kell a vendégekre, figyelni kell a saját szakembereinkre, és úgy kell haladni, hogy mindenki meg is tudja valósítani azt a tányért, azt az ételt, amiről azt gondoljuk, hogy jó lesz, és közben figyelni kell, hogy a vendégek elfogadják-e ezt a tányért.
Az imént a hagyomány és a megújulás összekapcsolásának céljáról, szükségességéről beszéltünk. Ez a szemlélet megjelenik a Zsidai-csoport több éttermében, például a 21 A Magyar Vendéglőben, ahol például az olvasható a honlapon, hogy békebeli magyar konyha XXI. századi módon. Tehát ez is a hagyományokon alapuló megújulás vagy megújítás.
Igen.
A vendégkör igényszintje vajon hogy emelhető fel ehhez, tehát hogyan érhető el, hogy a hagyományos paprikás csirke helyett, mondjuk, az újragondolt paprikás csirkét részesítse előnyben? Akár a 21 étterembe betérő vendég.
Ez részben egy "trial and error" folyamat, részben pedagógiai érzék. Azt gondolom, a 21-nek a sikere és a népszerűsége is abban rejlik, hogy megtaláltuk a megfelelő lépcsőfokokat, ahogy ezt a megújítást véghez tudjuk vinni. A folyamat tíz éve indult azzal a célkitűzéssel, hogy nyissunk egy klasszikus, békebeli magyar vendéglőt, ami nyilván nem olyan lesz a XXI. században, mint volt a XIX. század végén vagy a XXI. század elején, hiszen sok idő eltelt, és nincs is rá példa, ezért ki kellett találni. Ehhez kellenek az ötletek, kellenek a kivételes képességű séfek, az étteremtulajdonos a megfelelő vízióval, kell a nemzetközi kitekintés, hogy lássuk, hogy milyen egy klasszikus, európai, modern bisztró. És hogy ezt az európai modern bisztrót hogyan tudjuk lefordítani magyar bisztróra. De nagyon fontos, hogy nem egy sztereotip "szuvenír-éttermet" szerettünk volna csinálni, hiszen az nem lenne valódi. Hiszen általában egy magyar polgári család otthonában sem lógnak karikás ostorok a falon és nem csikós ruhák vannak kitéve. Ezeket a felesleges sallangokat el akartuk engedni, hogy egy olyan polgári bisztrót nyissunk, mint amilyen polgári bisztrók vannak például Olaszországban vagy Ausztriában - de magyar bisztró legyen, a mi alapanyagainkra és a mi kulturális gyökereinkre hangolva.
Cserna-Szabó András írja egy helyütt, hogy míg a forradalmak alulról szerveződnek és alulról indulnak, addig a gasztroforradalmak rendszerint felülről. Magyarországon is a fine dining éttermek kezdték ezt a változást, és aztán ez gyűrűzött tovább. Hol tartunk most, meddig ért el ez a változás? Mert a fine dining szektorban valóban megtörtént, ezt jelzik a különböző elismerések, jelzik a Michelin-csillagok, a Gault Millau-sapkák, a Bocuse d’Or eredmények. Meddig jutott ez el?
Ez egy nagyon fontos és látványos dolog és egy kicsit olyan a gasztronómiában, mint az autóiparban a Forma-1. Hiszen miért van Forma-1? Mert amiket ott technológiákat kifejlesztenek, azokat aztán egy-két évtizeddel később a legegyszerűbb, legolcsóbb hétköznapi kisautókban is megtaláljuk. Ugyanez például a Bocuse d’Or és egy kicsit a Michelin-csillag is. A folyamat egyébként részben olyan, mint a XVII. századi Magyarország vagy Európa, ahol a királyi, főúri udvarok voltak a gasztronómia központjai, hiszen ott volt meg a pénz a fejlődést jelentő alapanyagokra. Vagyis a folyamat akkor is és most is fentről indult. Egyébként soha nem volt még olyan jólét és olyan jó táplálkozás a nyugati világban, mint ma. Ez egy teljesen új helyzet az évszázados hagyományokhoz képest, és ezért is van ez a nagyfokú felfokozottság és érdeklődés az egész gasztronómia iránt.
Itthon az egyik fontos fejlődési mérföldkő szerintem a Spíler megnyitása volt, valamint az egész Gozsdu-udvar kialakulása. Amikor 2005-2006 környékén ott elkezdtem mozogni, akkor azt meséltem az embereknek, hogy Budapest belvárosában van egy kis negyed, ami olyan, mintha az ember elmenne egy másik országba: egészen bohém, egész mások az emberek, fantasztikus energiája volt a helynek. Emlékszem, amikor a szüleim is elmentek oda, és elmentek a Szimpla-kertbe egyet sörözni, és úgy jöttek haza, minthogyha elutaztak volna egy külföldi útra. Szerintem az volt a lényeg, hogy a Spilerrel meg akartuk mutatni, hogy mi a fine-diningból és a bisztró-diningból jövet hogyan tudunk valami újat mutatni egy bulinegyedben olyan embereknek, akik alapvetően vidám mulatságra vágynak. És azt gondoltuk, hogy bármilyen szinten, bármilyen konyhában, a street foodban is meg lehet mutatni a minőséget. Ezt ma már nem kell elmagyarázni az embereknek, de akkor ez nem volt triviális. Ide tartozik a kézművessör-forradalom is, mindennek a Spiler egy óriási lökést adott. Rendszeresen járok New Yorkba, Londonba, különböző nagyvárosokba az éttermi trendeket figyelni, és ilyen mérvű és ennyire látványos pozitív változás, mint a Gozsduban, abszolút nem volt sehol. Nyilván sok negatív hozadékkal is jár, ami megoldandó feladatokat ró ránk, de ez akkor is egy óriási változás volt.
Igen, a Gozsdu udvar egy pozitív változást fémjelez. De vajon meddig ért el ez a változás? Mert gasztronómiai lapokat olvasva, vagy gasztronómiai szakírókkal beszélgetve az a vélemény formálódott, hogy a középkategóriát nagyon nehezen érte, éri el ez a minőségi szint. Tehát ahogy Franciaországban százszámra vannak jó konyhával, jó alapanyagokkal, jó minőségben működő bouchonok vagy Olaszországban trattoriák, úgymond kisvendéglők, ez a kategória Magyarországon még hiányzik.
Szerintem itt is a nemzetközi kitekintés a fontos. Ha Lyonhoz vagy San Sebastianhoz képest mérjük Budapestet, akkor abszolút ez a helyzet, de szerintem ez nem fair mérés és elvárás. Egyébként, hogyha Franciaország egészét nézzük, akkor szerintem ez abszolút nem igaz: olyan sok silány éttermet, mint Franciaországban, kevés helyen lehet találni. Ha például Párizsban az ember egy jót akar enni, akkor igencsak fel kell készülni "szakirodalomból", hogy hová érdemes menni. Ez Budapesten is így van. Ilyen szempontból szerintem Ausztria és Olaszország áll a legjobban, ott viszonylag kicsi eséllyel tud az ember belefutni valami nagy pofonba. Magyarországon ez még abszolút nincs így, különösen vidéken van nagy elmaradás. De szerintem egy óriási lépés, az az, hogy nagyon sok vidéki régióban már vannak pislákoló lángok, amik fényt és reményt adnak.
Van egyébként egy történetem: kétévente elutazom Lyonba, a Bocuse d’Or döntőre. Lyon egy gasztronómiailag nagyon-nagyon pörgő hely, gyakorlatilag Franciaország gasztronómiai szíve. Szoktam beszélgetni a taxisofőrökkel, és kiderült, hogy a sofőr is heti háromszor eljár kis bouchonokba a barátaival, és borozgatnak, esznek egy kis pacalt, esznek egy kis ételt, és élik a társasági életüket. Ha a taxisofőrt egy átlagos embernek veszem, és összehasonlítom a magyar viszonyokkal, döbbenetes a különbség: a magyar átlag szerintem az évi egyet sem éri el. Tehát azt látjuk, hogy Lyonban mondjuk 150 étteremlátogatást tesz egy taxisofőr, nálunk meg kerekítsünk fel 1-re – a különbség teljesen egyértelmű lehet mindenkinek, és nem azért van, mert 150-szeres az elkölthető jövedelem különbsége a két ország között.
Mi van a háttérben, hogyha nem az árfekvés?
Bár Budapesten és a nagyobb városokban már elindult az étterembe járással is összeköthető polgárosodás, de még mindig tömegekben él az a beidegződés, hogy ha jót akarok enni, akkor otthon maradok, nem megyek el étterembe. Tehát a Kádár-rendszer 50 évének pusztítása nem múlt még el, és ez nem megy egyik napról a másikra.
Bár a rangos, díjazott éttermek többsége a fővárosban van, de vannak nagyhírű vidéki éttermek, amelyekért az ínyencek akár több száz kilométert is autóznak. Említhetjük például Encsen az Anyukám mondta éttermet, vagy Balatonszemesen a Kistücsök éttermet. Ezzel együtt érzékelhető, hogy van egy szakadék e tekintetben Budapest és vidék között. Beszéltem például olyan étteremtulajdonossal, aki egy vidéki kisvárosban nyitott éttermet, próbálkozott minőségi alapanyagokkal újragondolt konyhát vinni. A vendégek pedig lapozgatták az étlapot, bólogattak, azt mondták, hogy jó-jó, de hol van a cigánypecsenye?
Ha erről például Bíró Lajossal beszélgetünk, akkor szerintem kiderülhet, hogy a XII. kerületben is meg lehet élni ilyen reakciókat. Erre a helyes válasz azt gondolom, az, hogy akkor csináljuk meg jól a cigánypecsenyét. Vagyis, mint egy jó tanárnak, próbálni kell egy kicsit máshogy közelíteni. Ha a vendégek cigánypecsenyét szeretnének, akkor csináljunk nekik egy jó cigánypecsenyét, és legyen az a cigánypecsenye akár újragondolva a megfelelő irányba – csak az a kérdés, hogy hány lépéssel. Így szépen el lehet őket vezetni a régi megszokásból az új irányba.
Vajon meg lehet-e azt fogalmazni, hogy mitől is jó egy étterem?
Ehhez sok apró faktornak kell stimmelnie, aminek maga a konyha csak egy – de persze nagyon fontos – szegmense. Ez is sok faktorból áll össze: milyen az alapanyag-használata, milyen a gépesítése, milyen az energiafelhasználása, milyen a gazdálkodása, milyen a konyhai környezet. Az is számít, milyen a humánpolitika, mennyire van a kollégáknak karrierlehetősége, milyen képzések vannak. Ha én gondoskodom a kollégáinkról, hogy boldogok, tanultak és képzettek legyenek, érdekeljék őket az étterem ételei és értsék a kínálatot, akkor lesznek boldogok a vendégek is, mert olyan szervizt fognak kapni, amit máshol nem. Fontos még a környezet, milyen az étterem dizájnja, hol van, milyen a porta, milyen a tisztaság, a rend, milyen a világítás, milyenek az illatok, milyenek a fények...
A Zsidai Csoporthoz több mint 10 étterem tartozik, és külföldön is van két hely, egy Bécsben, egy pedig a spanyol tengerparton. Egy étteremnyitásnál mi a szempont? Nyilván nagyon más éttermet nyitni mondjuk a Gozsdu udvarban és a budai Várban.
Az étteremnyitás nagyon sok mindentől függ. Az egyik fundamentum, hogy az étteremtulajdonos mit hoz magával, mi a vágya, mit szeretne megvalósítani. És utána jön egy konkrét lehetőség, egy hely, aminek van egy címe, egy épülete, az ingatlannak vannak sajátosságai, a környéknek vannak vendégei, vannak versenytársak, közlekedési szempontok – tehát maga a helyszín abszolút meghatározza, hogy ott mit lehet csinálni. Mondjuk, a Gozsdu udvar környékén viszonylag ritkán szokott sikerülhet egy fine dining étterem megvalósítása, ahogy például a budai kertvárosban ritkán sikerülhet egy diszkónyitás.
Másrészt fontos, hogy a vendégek az étterem kínálatára vevők-e. Például amikor a Gozsdu udvarban megnyitottuk a Spíler Shanghait, akkor az ázsiai mivoltából nagyon sokat vissza kellett venni, mert bár nagyon színes a magyar és a külföldi vendégkör, az ázsiai konyha iránt még nem voltak olyan nyitott a közönség, mint mi gondoltuk. Az ember mindig elemez és próbál előregondolni, de tisztában kell lenni azzal, hogy nem lehet hibátlanul előre megbecsülni mindent, ezért készek kell lennünk változtatni és alakítani a koncepciókon.
És e tekintetben például Pesten és Budán van különbség?
Persze.
Azért is kérdezem, mert például a pesti Gozsdu udvar után éppen a napokban nyílik a Spíler Buda.
A Spílernek van egy személyisége, van egy lelke, ami az egész helyet átsugározza, de természetesen a vendégkör és a kontextus nagyon más. A Gozsdu udvar nagyfokú turizmusa például a budai hegyvidéken természetesen hiányzik, a két hely tehát nagyon més lesz.
Ez azt is jelenti, hogy más az étlap is?
Teljesen más az étlap, igen, de azért hozza a kedvenceket a rusztikus pizzától a hamburgereken át a super food ételekig, az egészséges salátákig. De a budai étteremben például vannak komoly, nagy, csontos steakek, 1-1,5 kilós porterhouse és T-bone steakek Amerikából, Ausztráliából, Argentínából. Ez a választék a Gozsdu udvarban valószínűleg nem működne.
A külföldi étteremnyitásnál mik a szempontok? Ezek pusztán üzleti profilú terjeszkedések, vagy más is van emögött?
A folyamat öt-hat éve kezdődött, amikor először elkezdtünk itthon a Kempinskivel együttműködni, és bekerültünk a nemzetközi vérkeringésbe. Azzal folytatódott, hogy három éve elkezdtünk együtt dolgozni Jamie Olivierrel, és megnyitottuk az első éttermünket a budai Várban. Ez nagyon fontos dolog volt, úgy éreztem, szükséges ahhoz, hogy folyamatosan meg tudjunk újulni nemcsak konyhailag, hanem üzleti és világszemlélet szempontjából is. A kollégáim járnak éttermeket nyitni Jamie Olivierrel Dubaitól Nizzáig, Amszterdamba és mindenfelé, ami viszonylag ritka.
A kontinentális Európában nem nagyon vannak olyan multibrand, multikoncept étteremcsoportok, mint a miénk. Vannak olyan étteremcsoportok, amelyeknek egyfajta éttermei vannak, ilyen például a Vapiano, százvalahány étteremmel szerte a világban. De olyan étteremcsoport, ami nemzetközi szinten működik különböző étteremkoncepciókkal, olyanok az Egyesült Államokban, Nagy Britanniában vannak, de kontinentális Európában ritkák. Ezért fontos lépés volt az, hogy kilépjünk az országhatáron túlra, és Bécsben is megnyissuk az első éttermünket, ami épp egy éve történt.
Akkor tehát nem arról van szó, hogy a magyar gasztronómiát vigyék külföldre?
Hosszú távon ez is szóba jöhet, de inkább a mi szemléletünket szeretném vinni, azt, hogy egy adott környékhez hozzáadjunk. Mindig akkor nyitunk ki éttermet és akkor hozunk létre valami újat, amikor azt gondoljuk, hogy értéket tudunk teremteni. Csak azért nem nyitunk éttermet, hogy nyissunk még egyet, mert ez nem egy nyilvános cég, nincsenek intézményi befektetők, nincsen növekedési nyomás. Kizárólag a belső hajtóerő és kreativitás hajt minket. És azt gondoltuk, hogy Bécsben Jamie Olivierrel tudunk jót mutatni a városnak. Ráadásul ez egy fontos első lépés ahhoz, hogy megmutassuk – és itt nem is annyira a magyar gasztronómiát, inkább már Budapestet hangsúlyoznám –, hogy létezik új budapesti gasztronómia és élmény.
Jamie Oliviernél nagyon szigorú és kemény a feltételrendszer.
Igen. Fontos tudni, hogy Jamie Olivier cégcsoportjának a különböző média-együttműködései, illetve a licenc-együttműködései jelentik a pénzügyi hajtómotort, az étteremcsoportnak pedig inkább küldetésjellege van, és ez a küldetés kettős. Az egyik az, hogy megmutassuk, hogy milyen etikus módon is lehet éttermeket működtetni és nemzetközileg sikeresen vinni. A másik az, hogy megmutassuk, hogyan lehet fenntartható módon éttermeket üzemeltetni. Ehhez nagyon fontos, hogy az alapanyag-ellátást és az egész mezőgazdaságot egy kicsit fenntarthatóbb alapokra helyezzük. Jamie-nél kizárólag fenntartható forrásból származhatnak az alapanyagok, például vadon halászott halat nem lehet adni, csak horoggal fogott vagy tenyésztett halat. Ugyanakkor kizárólag tiszta alapanyagok jöhetnek szóba, tehát nagyon hosszú azoknak a vegyszereknek a listája, amiket nem lehet használni, ahogy tiltottak az antibiotikumok is. A harmadik fontos terület az állatokkal való méltó bánásmód, ami azt jelenti, hogy olyan körülmények között tartsuk az állatokat, amíg élnek, és olyan módon vágjuk le őket, ami alapvetően tisztességes és fair. Egyébként ez az élelmiszer minőségén is meglátszik, jobb az állat húsa. És ebből fakad az egyik nagy trend, ami a következő években meghatározó lesz: egyszerűen vissza kell szoruljon a hús, az állati eredetű alapanyagok az aránya az étkezésünkben.
Ez már trend a nemzetközi gasztronómiában?
Igen. Az elmúlt tíz-tizenöt évben óriási divatja lett a gasztronómiának, tényleg mindenki érdeklődik iránta, és a jelentősége csak nőni fog. A következő tíz-tizenöt évben sokkal nagyobb változáson fog átmenni a gasztronómia, mint az előző ötven évben. Az egyik ilyen nagyon fontos változás a növényi alapanyagok térhódítása és az állati alapanyagok arányának csökkenése, ami szükséges és életbevágó, hiszen a világ egyik legnagyobb széndioxid-kibocsátója a mezőgazdaság és azon belül a marhatenyésztés. Ráadásul ha az olyan szegényebb keleti, fejlődő országok, mint Kína és India, ugyanabban az arányban akarnak majd elkezdeni húst fogyasztani, mint a nyugati ember, akkor el fog pusztulni a bolygónk.
Van az állati eredetű élelmiszerek fogyasztásának csökkentésére egy új irány, amelynél az ember szinte észre sem veszi, hogy nem fogyaszt húst. Olyan, kiválóan elkészített ételekről van szó, amelyek teljes élményt adnak húsmentesen is. Európában az évszázados gasztronómiai kultúránk alapvetően húsra vagy állati eredetű termékekre épült. Emiatt egyszerűen nem tudjuk, hogy hogyan lehet a zöldségeket vagy a nem állati eredetű alapanyagokat úgy elkészíteni, hogy teljesértékűen tudjunk velük táplálkozni. Találkoztam most egy szenzációs barcelonai központú családi céggel, ahol a szülők vegetáriánus éttermekkel foglalkoztak. A fiuk létrehozott egy fantasztikus kis étteremcsoportot Barcelonában, és elképesztő, hogy milyen csodálatos ételeket készítenek teljes mértékben húsmentesen – még nekem, egy húsimádónak sem tűnik fel, hogy nincs hús a fogásokban.
Jön változás konyhatechnikát és a trendeket érintően is? Emlékezzünk vissza, a ’70-es években indult világhódító útjára az új konyha, a nouvelle cuisine, vagy ott volt például a molekuláris gasztronómia. Mégis mi lehet a következő évtizedek perspektívája?
A konyhatechnológiákban folyamatos a fejlődés, és ezeknek egyébként általában évszázados gyökereik vannak. Valójában a szuvidolás (sous vide, vákuumos főzés - a szerk.) is a konfitálásnak egy modern, gazdaságos és sokkal rugalmasabb módja. A növényi alapanyagok előretörése mellett a legnagyobb változás az lesz, hogy a táplálkozás a technológia miatt ketté fog szakadni. Vannak olyan étkezések, ahol az ember egyszerűen csak táplálkozni akar, a fizikai szükségleteit szeretné kielégíteni. A technológia révén ez megoldható tudományosan megkonstruált, az egyének genetikájára és jellemzőire szabott ételekkel, amelyeket adott esetben kis folyadék formájában is bevihetünk a szervezetünkbe. És sok esetben ez tökéletesen elegendő lesz.
Ez egy kicsit olyan, mint egy utópisztikus történet.
Igen, de ilyeneket már lehet kapni, a gyártó cégek pedig egészen komoly vállalatokká fejlődnek szerte a világban. A másik trend a robotizáció terjedése: öt-tíz éven belül elérkezik az idő, amikor biztos nem fog senki olyan pizzát kapni házhoz rendelve, amihez ember hozzányúlt volna. Már megvannak azok a gépek, amelyek egy pizzát vagy azt a közönséges fast food hamburgert, mint amit egy McDonald's-ban adnak, a megadott alapanyagokból előállítanak. Egy ilyen étteremben tehát mérnökök fognak dolgozni, azon, hogy a gépek működjenek – olyan árelőnnyel dolgozik ugyanis egy gép, amivel az élő munka nem tudja felvenni a versenyt. És ezért mondom, hogy ketté fog szakadni az étkezések jellege: lesznek olyanok, amelyeket teljes mértékben ezek a szuperhatékony, alapvetően robotkonyhák, az általuk létrehozott ételek fognak uralni, és a másik oldalon jobban fog erősödni az éttermek élményszerű, társasági élet jellegű aspektusa. Vagyis azok az éttermek lesznek a legnagyobb gondban, amelyek e skála közepén helyezkednek el: az egyszerűbb, kisebb helyek, ahol van jó étel, de nincs nagy élmény.
Ők kiszorulnak a piacról?
Igen, mert az emberek mindig keveset szeretnének fizetni, és annál kevesebbet fizetni, mint egy olyan helyért, ahol nem dolgozik ember, nem lehet. A házhoz szállító cégeknek ebben nagy szerepe lesz, az éttermeknek ők az egyik fő gyilkosai. Londonban már próbálkoznak konténerkonyhákkal, és innen a következő lépés a gépek és a robotok alkalmazása.
Az egyik személyes tapasztalatom, hogy talán haladunk az egyszerűsítés vagy az egyszerűbb, majdnem hétköznapi, szinte "anyukám főzte"-jellegű ételek felé, amelyek mintha kezdenék felváltani a bonyolult vagy a nevében is már valami bonyolultságot feltételező fogásokat. Gondoljunk csak arra, hogy például Széll Tamás, aki a legsikeresebb hazai séfnek mondható, már nem a két Michelin-csillagos Onyxban keresi a kihívást, hanem egy jóval hétköznapibb közegben, például a Belvárosi piacon. Hogyan látja ezt?
A gasztronómia fejlődik és ahogy az emberek egyre többet tudnak a gasztronómiáról, és egyre többet próbáltak, úgy fejlődik és tisztul le az ízlésük. Úgy vélem, számos területen, például az öltözködésben, a dizájnban is eljut az ember egy idő után oda, hogy elhagyja a barokkos túlzásokat. A gasztronómiában is eljutunk oda, hogy egyszerű, tiszta, nemes, becsületes ételekre kíváncsiak. Ezt nem feltétlenül könnyű megvalósítani, mert mélységében azért nagyon sokat lehet menni, egy kevés alkotóelemből álló étel is tud lenni nagyon komplex azáltal, hogy lehet sokat kísérletezni az előállítás folyamatában. Egy steaket azért nagyon sok fázisban is el lehet készíteni, én például serpenyőben és sütőben készítem, és olyan sokat foglalkozok vele, és pihentetem, hogy végül sokkal összetettebb, mint ahogy sokan elképzelik, hogy a grillrácsra feldobom, aztán megfordítom, és készen is van.
Gasztronómiához és a vendéglátáshoz szinte mindig kapcsolódik a turizmus. Mi az, ami e tekintetben már jól működik, és hol vannak még akadályok vagy nehézségek?
Fontos lépések történtek meg ahhoz, hogy a hazai gasztronómia fenn tudjon maradni és fejlődni tudjon. Megtörtént az áfakörnyezet első lépéses rendezése, az ételekre vonatkozó éttermi áfa lecsökkent 9%-ra. De a közvetlen európai versenytársainkhoz képest még így is hátrányban vagyunk, hiszen az alkoholok, a nem házi készítésű üdítőknek és persze a magyar bornak az áfája is például még mindig 27 százalék. Majdnem mindenben felzárkóztunk, a gépek, berendezések Nyugat-Európából jönnek, az alapanyagok sok esetben importból származnak. De hogyha alacsonyabb az árbevételünk, viszont magasabb az adózásunk és magasabb a költségbázisunk – az energiaköltségeink például jóval magasabbak, mint mondjuk Ausztriában –, akkor a munkabér válik nagyon lényegessé, valamint az árbevételt kell növelni és a költségeket kell csökkenteni. Az adókkal lehet versenyelőnyt biztosítani a hazai szektornak.
Sok fejlesztési pénz fog menni a vidéki turizmus és a szálláshelyfejlesztésbe, ez is nagyon fontos ahhoz, hogy versenyképesek legyünk, és folytatódhasson azt a pozitív trend, aminek a nyomán ma Budapest tényleg menő. Húsz éve, ha az ember elment az Egyesült Államokba, például New Yorkba vagy Bostonba, és azt mondta, hogy Budapestről jövök, akkor az emberek megkérdezték, hogy az melyik államban van. Idén nyáron Bostonban nem találkoztam olyan emberrel, aki nemhogy ne tudta volna, hogy hol van Budapest, hanem nem azt mondta volna, hogy "ó, éppen most voltam ott" vagy "most készülök oda," vagy "a nagymamám most volt ott", vagy ott lesz nászúton egy rokona. Ez egy brutális változás, és megint csak nagyon rövid időn belül. Ám ahhoz, hogy ezt a változást és az ennek nyomán jelentkező érdeklődést és keresletnövekedést megfelelő módon tudjuk kihasználni, el kell mozdulnunk a beutazó turizmusban a magasabb hozzáadott értékű szegmensek felé: konferenciaturizmus, minőségi, polgári turizmus. Olyanokat kell megszólítanunk, akiknek szüksége van az Operaházra, a Zeneakadémiára, a Müpára, a kulturális programokra. Ezek a turisták több GDP-t termelnek Budapestnek, mint 15 brit buliturista. Szükség van persze rájuk is, de muszáj, hogy ne legyünk féllábúak, és a buliturizmus mellé fejlesszük az összes többit is. Ezeknél kisebb látogatószám-növekedéssel sokkal nagyobb értékbeli növekedést tudunk elérni.