A pezsgő habzása elsősorban abból ered, hogy buborékok keletkeznek benne – mondta az InfoRádiónak Szomorné Orosz Lotti vegyészmérnök, a Wessling Hungary Laboratórium munkatársa. A mustban lévő cukorból az erjesztőgombák szén-dioxidot és alkoholt állítanak elő. Ha sok cukor volt a folyadékban, még több gáz keletkezik, az italt zárt helyen – hordóban, vagy még inkább üvegben –, nyomás alatt előállítva a szén-dioxid oldódik a vízben, ezért lesz buborékos a pezsgő.
A borban a víz, alkohol és cukor mellett fehérje is található – hangsúlyozta a vegyészmérnök. A láncszerű fehérjemolekuláknak van vízszerető – hidrofil – és víztaszító – hidrofób – része. A buborék külsejét az előbbi borítja, a belseje felé fordul az utóbbi fordul. A levegőgömböcskék a felszínre érve habbá állnak össze – magyarázta Szomorné Orosz Lotti.
A hab megszűnésének ideje függ a buborék méretétől – minél nagyobb, annál könnyebben pukkan szét – és a külső hatásoktól. Az üvegből azért szökik ki a hab felrázás után, mert ilyenkor az üveg falán ülő buborékok hirtelen leszakadnak onnan, ami gyors habképződést eredményez. Fontos tényező a hőmérséklet is – emelte ki a szakértő. Egy jól behűtött pezsgő nem habzik igazán, hiszen minél hidegebb a folyadék, annál több szén-dioxid oldódik benne.
A pezsgőspohár alakja nem befolyásolja számottevően a habzást, azonban steril üvegnél csak nagy buborékok képződnek a pohár falán, így a habzáshoz szükség van mikroszennyeződésre. A vegyészmérnök ezért azt javasolja, hogy a poharat konyharuhával töröljük el, így az arról a falára kerülő apró cellulózmaradványokban meg tud kapaszkodni a buborék. A mosogatógépek tablettájában habzásgátló van, ha ez megtapad a poháron, csökkenti a buborékképződést. A rúzsban is van ilyen vegyület, tehát azzal érintkezve is hamar megszűnik a habzás – árulta el Szomorné Orosz Lotti.