A Strekov 1075 pincészetben 2012 óta természetes borok készülnek. Mi az, hogy természetes bor?
Ez pontosan olyan kérdés, amit ha definiálni szeretnénk, itt kellene ülnünk reggelig, így csak annyit tudok mondani, hogy én hogy képzelem el a természetes bort. Számomra az a természetes bor, amelyikhez nem lett semmi hozzátéve és semmi nem lett elvéve belőle. Még kén sem, és a természetes szóból adódik, hogy természethű szőlőtermesztésből származik, ami pedig minimum a bioművelés, ami egy elfogadott standard, azt hiszem mindenki számára.
Akkor mi a különbség a természetes bor és a biobor között, ha van különbség?
Óriási különbség van. A biobor, ha az Európai Unio által definiált biobor kategóriát vesszük, az sajnos nagyon megengedő a pincemunkában és magához a bor készítéséhez. A szőlőtermesztést egyértelműen definiálja - mit szabad és mit nem – viszont a pincemunkáknál megengedő. Fajélesztő használatát, szűrést, derítést, adalékanyagok használatát, nagyon kevés megszigorítással. Talán a kén, 100 mg összkén lehet maximálisan, amit bio borban lehet találni. Ez az összes megszorítás. A szőlő bio, amit megtermel a gazda, utána a pincében teljesen elveszti eredetét a bor, mivel szűrve, derítve van, élesztőt használnak, enzimet használnak. Számomra ez teljesen érthetetlen, hogy mitől bio ez a bor, azon kívül, hogy esetleg nem tartalmaz szermaradványt. Tehát kevés ez a definíció.
A szűrés és a derítés az kívülről nézve más, mint enzimet és fajélesztőt használni, vagy ezek szerint nem, mármint a természetes bor szempontjából nem más?
Előre bocsátottam, hogy arról beszélek: szerintem mi a természetes bor. Ezek nézetkülönbségek azok között a borászok között is, akik a természetességet szívügyüknek tekintik, viszont másképp gondolkozunk róla. Természetes bor az, amihez nincs semmi hozzátéve és nincs semmi elvéve. A szűrés és derítés is elvesz a borból, ez nem vita, ez tény. Ezt mindenki elfogadja és a kén hozzáadása nélkül is lehet bort készíteni, számomra ez is egy adalék anyag. Ha nem kell a ként hozzátenni, meg tudom úgy csinálni, akkor úgy készítem.
Ezek szerint a Strekov borokban ként sem lehet találni.
Nem teszek hozzá ként, hiszen a bor erjedése során termelődik a kén, nem lehet azt mondani, hogy kén nélküli bor, mert minden borba kerül kén, de nincs hozzáadva, tehát nem használok fel stabilizáló szert, ként sem. Azért nehéz kérdés, hogy natúr bor, mert ezt én így gondolom. Még a barátaimmal is vita van e témában, lehet hogy túlságosan radikális a nézetem, de számomra ez az idea. A natúr bor 8000 évig úgy készült - vannak eltérések, de a szőlő spontán kierjedt – nem volt semmiféle egyéb művelet vele, és amikor elkészült, persze nem tudták, hogy pontosan mi történik, hiszen Pasteur fedezte fel az élesztőket. Egy misztériumnak, csodának képzelték el a bor elkészültét. Maradjunk meg ennél, hogy a mai napig is egy csoda, de ma már tudjuk, hogy biokémiailag mi történik a borral… de hagyjuk meg varázslatos dolognak, ami csodával határos.
Még egy kicsit a kénnél, a kén használatánál maradva: elég sok borászatnál azt halljuk, hogy azért kell bele a kén, mert különben egy bizonyos időn túl már eltarthatósági szempontból problémát jelentene a kén hiánya. Ezek szerint ez nincs így, vagy ha igen, akkor a természetes borokat gyorsabban kell elfogyasztani, mint azokat, amelyekben kén van?
Logikus gondolkodás következménye ez a kérdés, de nincs így. Az a helyzet, hogy nem lehet úgy kén nélkül bort készíteni, hogy szimplán csak elhatározom: nem teszek bele ként. Az egész gondolkodásnak már a szőlőben úgy kell alakulnia, hogy ezt a bort majd kén nélkül fogom készíteni. Aztán a legkézenfekvőbb munkafolyamat a fejtés: ha túl sokat nyúzom a bort, ha túl sokat megnyitom, akkor természetesen oxigén kerül a textúrájába és ezt az oxigént meg kell kötnie a bornak, ezért kell ként használni, hogy ne oxidálódjon a bor. De ha én 10 hónapig a seprőn, a hordóban tartom a bort, és ha nem lesz szivattyúzva, hanem kíméletesen, más módon, gravitációval töltöm a palackba, utána koronazárral hermetikusan lezárom, akkor ez a bor nem kér ként. Tehát más a gondolatmenete a kén nélküli borkészítésnek, máshogy alakul a folyamat a borász fejében, céljának kell lenni, hogy kén nélkül szeretne bort készíteni. A natúrbort nem külön seprőn érlelem, hanem azon az ágyán, amin a teljes élesztőkultúra a bort elkészítette. Tehát ott vannak az élesztők. Nem adalékanyagokkal, hanem fizikálisan lehet befolyásolni a folyamatot: nem tétlenséget igényel a kén nélküli borkészítés, hanem egy bizonyos gondolatiságot.
A kezdetektől azzal indult, hogy természetes, natúr borok készülnek majd a pincészetében, vagy ez menet közben alakult így?
Ez egy lassú önismereti folyamat. Nem natúr bor készítése volt a cél, hanem kürti bor készítése, a lehető legkürtibb bor elkészítése. Ez a lokálpatriotizmus vezetett arra, hogy megjelenjen a falunkból származó bor, a kürti gazdák lételeme, hogy bort készítsenek, és hogy az minél kürtibb legyen. Tehát az első lépés az volt, hogy megmutassuk, milyen jó a kürti bor, de három évig sajnos élesztőt használtunk, meg szűrtünk is. Aztán 2005-ben az élesztőket elhagytuk és 2011-től nem szűrünk, nem derítünk sem fehér sem vörösbort – vörösbort régebbtől nem – és visszatértem a hagyományos borkészítésnek a legrégibb módszeréhez, ami azt jelenti, hogy a fehér bort is héjon erjesztem. Vannak boraim, amiket élesztőhártya alatt érlelek és próbálom azokat az ízeket megtalálni, amelyek jellemezték régebben a fehér és a vörösborokat. Tehát keresem a régi ízeket, amik még azt a tisztaságot – nem sterilitást – hanem azt a tisztaságot képviselik számomra, ami visszanéz a múltba és ősi elemekkel gazdagítja a borokat.
A természetes boroknak, a natúr boroknak van egy speciális vevőköre, akik valamiért ezt a stílust, ezeket az ízeket kedvelik, vagy ugyanazok a borkedvelők a célpont, akik időnként természetes bort vesznek, időnként meg mást?
Ha ráéreznek a természetes boroknak a hangulatára, az energiáira, a szépségeire, akkor a technológiailag erősebb borok bizony kevésnek bizonyulnak. Ez nem vertikális értékrend, hogy melyik jobb és melyik rosszabb – ez stílus kérdése. Hogy ki a célközönségem? Tulajdonképpen nincs. Ami nagyon fontos, hogy az egész borkészítés egy önismereti kérdés, hogy mennyire és mit szeretek igazából. 2011-12-ben történt úgy, hogy olyan borok kezdtek születni a kezem alatt, amit az emberek nem értettek, az addigi közönség, a vásárlóim és kételkedni kezdtek abban, hogy normális vagyok, hogy miért csinálom ezt, holott ezek nekem nagyon ízlettek. És akkor megpróbáltam úgy gondolkodni, hogy már pedig ezek jók, volt egy-két barátom, aki szintén hasonlóan vélekedett – ízlett nekik ez a régi-új dolog – és akkor azt gondoltam, hogy megmutatom szélesebb közönségnek, mit szólnak, meg tudok-e egyáltalán élni ebből? És úgy sikerült, hogy külföldön találtam forgalmazókat is, vevőket is ezeken a natúrbor fesztiválokon, hirtelen a legjobb éttermek kezdtek érdeklődni a boraim után. Egyre inkább nyilvánvalóvá válik, hogy a top gasztronómia érdekes és izgalmas borokat keres. Ez pont akkor történt, amikor a gasztronómiában is történt egy szemléletváltás. Így megadatott nekem, hogy egy gondolat mentén született boraimat elkészítettem, és megjött melléjük a piac is. Úgy hogy most nem azon gondolkozom, hogy ki mit kér tőlem, hanem próbálom egyre inkább abba az irányba terelni a boraimat, ahol én szeretek lenni. Így teljesen autentikus a bor, mert csak azt a bort adom, amit én is szívesen iszom és szeretek.
Eszembe jutott erről a híres film, a Zorba, ahol táncolnának, de nincs zene. Erre azt mondja Zorba, hogy tessék csak elképzelni, táncolni, a zene meg majd megjön magától.
Kedvenc filmem, nem tudom, hogy tudtál így rátapintani! Azt a fajta lazaságot kedvelem, ahogy a komoly dolgokhoz Zorba hozzá tudott állni, és mégis komoly értékrendet képvisel. Szeretett élni és szerette az élet szépségeit.
További részletek a Hordóminta magazin 2018. szeptember 26-i műsorában.