A zöld és a fekete olívabogyó valójában nem a növény két változatáról származik, mint a fehér és a kék szőlő esetén, hanem ugyanannak a termésnek az érett és éretlen formája. Azonban az olajbogyó abban a formában, ahogy leszüretelik, jóformán ehetetlen, hiszen rettentő keserű az íze – írja az NG cikke nyomán a Telex.
Ezért az oleuropein nevű vegyület a felelős, ami egyébként antioxidáns, gyulladáscsökkentő, antibakteriális, sőt, rákellenes szerek kutatásában is ígéretes eredményeket mutat. Csakhogy rettenetes az íze, ezért ki kell vonni mind a bogyóból, mind a belőle sajtolt olajból. Ez sós vizes pácolással is megoldható, azonban ez lassú folyamat, és így az ipari termelésben általában a drasztikusabb és gyorsabb megoldást választják, a lúgos fürdőt, jellemzően nátrium-hidroxidos oldatot.
A bogyók persze nem töményen, hanem enyhe vizes oldatban kapják a szert, ám van egy olyan probléma ezzel, hogy kiszedi a fekete olívabogyó színét.
Nagyüzemi körülmények között ez nem okoz gondot, ugyanis ott többségében zölden leszedett bogyókkal dolgoznak, és az érettségre utaló fekete színt kémiai úton adják hozzá utólag.
A kémiai feketítéshez vas-glukonátot (más néven E579) szoktak alkalmazni, illetve sima levegőt a lúgos kezelés mellé, ami egy oxidációs folyamatot indít el, és barnás-feketés színt ad a bogyóknak.
Vagyis a boltokban vásárolható üveges olívabogyók 99 százaléka így kapja a színét. Erről magunk is meggyőződhetünk, hiszen az üvegek címkéjén is fel kell az eljárást tüntetni. Ha tehát azt olvassuk, hogy „oxidációs eljárással színezett”, akkor tudhatjuk, hogy amit eszünk, az mesterségesen kapta sötét színét.