Sokat változott tíz év alatt a balatoni gasztroszcéna?
Sok változást tapasztaltunk tíz év alatt: eleinte még nagyon figyeltünk a retro helyekre, majd hirtelen változás volt, hogy új típusú vendéglátóhelyek jelentek meg. Sok beach food étterem, strandbisztró jelent meg, emellett fine dining éttermek, kísérletek is voltak és létrejött egy olyan balatoni gasztronómia, amelyben tulajdonképpen minden fellelhető. Megvan a lángos és a sült hal továbbra is, de vannak újragondolt strandételek, újfajta vendéglátóhelyek, és megvannak a strandbüfék modernebb változatban. Vannak piros kockás terítős és elegáns éttermek, újhullámos kávézók ugyanúgy, mint ahogy Budapesten, tehát műfajilag nagyon sokszínű lett a balatoni gasztronómia
Szélesedik és színesedik a kínálat ezek szerint, de megmaradt a hekk, a lángos és a palacsinta triásza?
A strandbisztrók próbálják nagyon jó alapanyagokkal elkészíteni ezeket az ételeket: most már szerencsére lehet kapni jó minőségű halat is. Egy ideig probléma volt, hogy a Balatonban most nem lehet halászni, tehát balatoni halat nem lehet fogyasztani a Balatonnál, viszont nagyon sok jó akvakultúra jött létre a Balaton környékén. Természetesen most is megvannak még a porból készült lángosok, de 45 új helyet találtunk idén a Balaton környékén, az egyik nekem nagyon tetszett: egy lángosos és palacsintás Fonyódon a Vigadó téren, ahol kifejezetten arra figyelnek, hogy a helyi alapanyagokat használják.
Továbbra sem hat túl negatívan a Covid a balatoni gasztronómiára?
A Magyar Konyha a Covid alatt is kiadta ezt a kiadványát: tavaly a Balatonra mentek nagyon sokan Horvátország helyett, és nagyon sok vendéglátóhely átgondolta ezalatt a vendéglátást. Mondhatjuk, hogy a Covid sok szempontból jó hatással is volt a helyiekre: kénytelenek voltak máshogy gondolkodni. Nagyon sok budapesti séf például leköltözött Balatonra, nagyon sokan úgy érzékelték, hogy a Balatonon érdemesebb vendéglátóhelyet nyitni. Nagyon sokan igyekeznek a Balaton partján találni olyan helyet, ahol a budapesti igényességet, az ínyenc konyhát meg tudják valósítani
A déli part sokáig gasztronómiai sivatagnak számított. Ez a helyzet változott?
Mindig is érezhető volt, hogy az északi part sokkal inkább az ínyencek számára volt fontos, viszont most az új helyek közül mi éppen a déli parton találtunk többet. Siófokon, ahol régen nem volt se pékség, se egy jó étterem, most van egy egy kovászos pékség, de frissen nyitott új éttermet két külföldről hazatért séf is. Ami még szintén nagyon jó, hogy régen mindenki csak az északi partra járt piacra, de most már Zamárdiban is van piac.
Regionalitás és szezonalitás: ez a két szó gyakran elhangzik a balatoni vendéglátás kapcsán. Hogy tudnak megvalósulni?
A regionalitás mindig is nagyon fontos szerepet kapott a Balaton mellett: rengeteg sajtműhely van. A másik kérdésre válaszolva, igen, ez most új tendencia, hogy egyre több étterem és vendéglátóhely próbál egész éves lenni.
És tudják is ezt vállalni?
Mi jelezzük egy kis ikonnal, hogy melyik vendéglátóhely van egész évben nyitva. Érdekes, hogy még egy strandbüfé is nyitva volt: a Kalóz strandbüfé Fövenyesen. Azt mondták, ha nem is volt nagy nyereségük, de valójában mindig volt vendégük, hétvégeken kifejezetten esemény volt, hogy sokan lementek azért a Balatonra, hogy egy téli balatoni strandbüfében ehessenek. A Balatoni Kör sokat tesz azért, hogy próbálják a Balatont tényleg egész évesíteni.
Hogy látták, mennyire probléma a munkaerőhiány?
Mindig is volt probléma az egynyári munkaerővel: sokan panaszkodtak arról, hogy nem tudnak kinyitni csak 5-6 napra hetente, mert nincsen munkaerejük, de azok az éttermek, amelyek régóta figyelnek a munkaerőre, nem panaszkodtak: azt mondták, hogy náluk nincsen probléma, mert ők mindig is biztosították azt a fizetést és azokat a körülményeket az embereiknek, hogy nem hagyták el őket.